5. Пищевая и биологическая ценность грибов
Ценность грибов как пищевого продукта связана со своеобразием их химического состава. В частности, основная часть углеводов содержится в них в форме гликогена - животного крахмала, подобно тому, который откладывается в печени животных. Грибы содержат значительное количества фосфора, цинка, в них присутствует медь, а также микроэлементы- йод, марганец. Питательная ценность грибов связана не только с наличием белков, жиров и углеводов, но и других биолигически важных веществ, в том числе эссенциальных микроэлементов. Экстрактивные вещества (к ним относит свободные аминокислоты, фунгин и др.) являются активными стимуляторами желудочной секреции.
По пищевой ценности грибы делятся на 4 категории. В первую входят самые ценные виды грибов (белые, грузди, опята, рыжики); во вторую - грибы среднего качества (подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, шампиньоны, волнушки); к третьей относятся моховики, черный груздь, валуй, сыроежки, подгруздки; четвертая категория объединяет малоценные грибы, которые собирают редко (горкушка, скрипица, навозники, рядовки и др.). Все дикорастущие грибы по строению делятся на три группы: трубчатые (белые, подосиновики, подосиновики и др.); пластинчатые (лисички, сыроежки, опята, шампиньоны, грузди и т.д.); сумчатые (сморчки, строчки, трюфели).
Биологическая ценность грибов обусловлена высоким содержанием минеральных веществ, витаминов, незаменимых аминокислот (33% суммы аминокислот). Физиологическая ценность — наличием антибиотиков, экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока. Следует отметить, что в грибах может накапливаться повышенное содержание солей тяжелых металлов: меди, кадмия, ртути, свинца, радионуклидов. Грибы являются источниками веществ, используемых при лечении ревматизма, подагры (мухомор), полиартрита (саркосома), стафиллококка (24 вида грибов), туберкулеза, опухолей и других болезней.
В ниже приведенной таблице наглядно показана биологическая ценность некоторых видов грибов.
| Название | Вода + сухое вещество | белки | жиры | сахар | клетчатка | Экстрактивные вещества |
| Подберезовик | ||||||
| ножка | 88,69+11,31 | 29,87 | 3,51 | 12,31 | 42,35 | 4 76 |
| шляпка | 84,03+15,97 | 44,99 | 5,90 | 16,03 | 20,56 | 3,25 |
| Белый гриб | ||||||
| ножка | 87,02+12,98 | 30,73 | 4,41 | 13,69 | 40,41 | 4,41 |
| шляпка | 86,17 + 13,83 | 43,90 | 6,20 | 16,01 | 22,54 | 3,25 |
| Груздь | ||||||
| ножка | 91,18 + 8,82 | 26,37 | 4,01 | 20,02 | 38,86 | 5,47 |
| шляпка | 90,17 + 9,83 | 32,21 | 6,91 | 17,64 | 30,30 | 5,81 |
| Лисички | ||||||
| ножка | 88,23 + 11,77 | 28,35 | 4,72 | 16,30 | 38,04 | 4,16 |
| шляпка | 87,95 + 11,05 | 27,77 | 7,13 | 17,11 | 35,93 | 2,13 |
| Рыжик | ||||||
| ножка | 90,17 + 9,83 | 34,28 | 5,74 | 14,62 | 31,43 | 6,81 |
| шляпка | 89,99 + 10,01 | 38,12 | 7,37 | 14,40 | 27,42 | 4,55 |
| Масленок | ||||||
| ножка | 91,07 + 8,93 | 32,57 | 3,80 | 15,75 | 35,99 | 4,43 |
| шляпка | 91,59 + 8,41 | 40,47 | 6,42 | 17,82 | 21,05 | 3,50 |
Сроки хранения грибов зависят от температуры. При О °С белые и свинушки хранятся 3 сут, при 30 °С — 8 ч; грузди — соответственно 2 сут и 18 ч, лисички — 5 сут и 20 ч. В связи с высоким содержанием ферментов грибы быстро подвергаются нежелательным
От Гиппократа к современной микологии
С древнейших времен грибы играли в питании человека очень важную роль. Ясно, что уже охотники и собиратели доисторической эпохи умели распознавать как их питательные свойства, так и содержание яда во многих видах. Первым изображением гриба специалисты считают наскальный рисунок в египетской царской гробнице, относящийся к 1450 году до н.э.
Чем дальше развивались естественные науки в классической древности, тем больше внимания врачи и ученые уделяли грибам. К тому же периоду относятся и первые письменные сообщения о грибах. В документах называют все больше видов, хотя и без подробных описаний. Так, уже Гиппократ, греческий врач и основатель научной медицины (ок. 460-375 гг. до н.э.), в своих трудах писал и о грибах, и об их значении для медицины. Но систематики и классификации известных видов не существовало. В те времена мало знали также и о возникновении, структуре и самой жизни грибов. Их место в мире растений первым определил Теофраст (372-287 гг. до н.э.), ученик Аристотеля, причем само появление грибов он объяснял "избыточной влажностью почвы, деревьев, гниющим деревом и другими гниющими предметами". Это утверждение считалось справедливым почти 2000 лет, и все крупные естествоиспытатели после Теофраста с этим бесспорно соглашались.
Ядовитость иных грибов объясняли местом их произрастания. Так, Плиний Старший (23-79 гг.) писал, что грибы, растущие поблизости от змеиных гнезд, ржавого железа или других отходов, ядовиты. Это убеждение сохранилось до позднего Средневековья. О том же, например, говорится в работах крупнейшего естествоиспытателя Альберта Великого (1193-1280 гг.). А в первой иллюстрированной книге, посвященной травам (1560 г.), грибы изображены вместе с извивающимися змеями.
Это учение, соединяясь с укорененным в народе страхом перед грибами, неизбежно приводило к тому, что грибы представлялись явлением таинственным и связанным со злыми силами. Их считали колдовским, дьявольским творением или орудием ведьм. Об этом свидетельствуют народные названия многих видов: ведьмино яйцо, сатанинский гриб и т. п. или такое выражение, как "ведьмин круг". Во многих местностях эти предрассудки сохранились до нашего времени, и даже сегодня есть еще люди, которые уничтожают или давят грибы в полном убеждении, что делают полезное дело.
На исходе Средневековья, когда начали бурно развиваться все естественные науки, возникли принципиально новые положения и в науке о грибах. Многие ученые старались классифицировать известные к тому времени виды. Так, Карл Клузий (1525-1609 гг.) разделил грибы на съедобные и ядовитые и распределил внешне сходные виды по семействам.
Решающим поворотом стало изобретение микроскопа голландцем Захарием Янсеном в 1590 году. Теперь ученые не ограничивались описанием внешних признаков, ибо их взгляд мог проникнуть в тонкие ткани, во внутренние структуры, тем самым обнаруживая взаимосвязи совершенно нового уровня.
Итальянский ученый Микели (1679-1737 гг.) первым убедился в существовании грибных спор. Собирая и высевая споры различных видов на естественную почву или основу, он доказал, что грибы размножаются именно спорами. Этим способом ему удалось вырастить плесневые грибы: ученый размещал их споры на кусочках дыни и груши. Сходные эксперименты он проводил с пластинчатыми грибами, посыпая их спорами опавшую листву.
Тем не менее значение мицелия, или грибницы, как самой существенной части гриба, Микели оценить не сумел. Мицелий по-прежнему считался всего лишь видом гриба.
Многие ученые подтверждали и развивали открытие Микели, но все же лишь через несколько десятилетий было окончательно преодолено старое утверждение о том, что грибы растут из грязи, влажности и гнили.
В своих трудах Микели описал и воспроизвел в виде гравюр большое число грибов, но его превзошел пастор Якоб Кристиан Шеффер (1718-1790 гг.), родившийся в Кверфурте близ Галле и служивший в Регенсбурге. В своем 4-томном сочинении он описал почти 400 видов грибов, встречающихся в Баварии, причем 80 из них были названы впервые. В книгах Шеффера иллюстрации раскрашены вручную, и издание всех томов оказалось возможным только благодаря финансовой поддержке со стороны Российского царского дома.
Немногим позже нидерландский ботаник и врач Кристиан Хендрик Персоон (1755-1837 гг.) опубликовал новаторские труды по систематике и классификации грибов. В последующее время во всем мире начали открывать и описывать все новые и новые виды. В 1834 году французскому исследователю Анри Дютроше (1776-1847 гг.) удалось доказать, что собственно гриб состоит из растущих в почве ветвящихся нитей, причем они образуют подземную паутинистую сеть (мицелий). Тем самым он открыл, что плодовые тела — их-то и называют в народе грибами — являются всего лишь органами для образования спор. А ведь до того мицелий считался просто видом гриба.
Шведский ботаник Элиас Магнус Фрис (1794-1878 гг.), профессор университета в Уппсале, разработал систематизацию пластинчатых грибов на основании цвета их спор. Главные положения этого труда не утратили ценности и сегодня. Результаты своих исследований Фрис опубликовал в 3-томном издании "Systerna Mycologicuт ".
И, наконец, в завершение нашего краткого экскурса в историю следует назвать еще одного ученого, чьи исследования оказались существенными не только для немецкоязычного пространства, но и для всего мира, — это пастор Адальберт Рикен (1850-1921 гг.). Теолог, трудившийся в разных местах, а под конец жизни в Ларбахе (Рён), никогда не изучал ботанику! Но еще в школьные годы он поражался восхитительному многообразию мира грибов и уже тогда начал заниматься этой темой. Благодаря собственным исследованиям, тщательному изучению литературы и постоянным контактам со всеми значительными микологами своего времени, он превратился из самоучки в крупнейшего знатока и исследователя грибов начала XX столетия. Основное внимание Рикен тоже уделял систематике. Он занимался уточнением уже имеющихся описаний, и благодаря кропотливой работе ему удалось выявить тысячи микроскопических деталей. В первой книге "Пластинчатые грибы" он описал около 1500 видов грибов, разделив их на порядки и семейства, причем следовал разработанному Фрисом принципу классификации на основании цвета спорового порошка. В его второй книге "Справочник для любителей грибов" (1918 г.) содержится описание более 2000 видов, то есть представлены практически все известные к тому времени крупные грибы в Центральной Европе. Университет в Вюрцбурге присвоил Адальберту Рикену звание почетного доктора.