Готовя те или иные блюда, французские кулинары применяют характерные только для них кулинарные приёмы. Например, прежде чем готовить кушанье из мелкой дичи, её выдерживают в течение нескольких суток на воздухе.
Мясо крупной дичи (кабана, косули) маринуют. При варке овощей строго соблюдается такое правило: зелёные овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде.
Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав — сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок из пищи извлекают.
Еще один оригинальный прием — так называемый «поджог» пищи. Чаще всего его используют при приготовлении мяса. Для этого перед подачей на стол готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает кушанью специфический аромат и привкус.[4]
Супы.
Суп по-нормандски. Репу, морковь, лук-порей режут мелкими кубиками и пассируют в сливочном масле, затем заливают бульоном и кладут нарезанный кубиками картофель. Варят на слабом огне. После этого в суп добавляют кипящее молоко, сметану, сливочное масло. Подают очень горячим. В тарелки предварительно можно положить гренки.
Репа 40, морковь 30, лук-порей 26, картофель 80, молоко 35, сметана 20, масло сливочное 10. Выход 300.
Суп жульен. Овощи шинкуют тонкой соломкой и слегка пассируют в сливочном масле. Затем вливают бульон, доводят до кипения, солят, перчат и варят на слабом огне до готовности. Перед подачей заправляют сметаной.
Морковь 31, репа 33, лук-порей (белая часть) 33 , лук репчатый 30, масло сливочное 10, щавель 16, горох лущеный 20, фасоль в стручках 28, зелень 6, сметана 12, соль, перец. Выход 300.
Суп-пюре по-французски. Обработанных цыплят варят до готовности, добавив коренья и лук. Мясо отделяют от костей, пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают через сито. В полученное пюре добавляют мучной белый соус, куриный бульон, соль. В готовый суп кладут нарезанный соломкой шпинат, дольки помидора без кожицы, головки отварной спаржи и доводят до кипения. Перед подачей суп заправляют льезоном (сливки или молоко, смешанные с желтками) и маслом. Отдельно к блюду подают гренки.
Куры 187, петрушка 7, морковь 8, лук репчатый 10, мука пшеничная 9, масло сливочное 12, сливки 60, яйцо (желтки), помидоры свежие 20, шпинат 8, спаржа 20, соль. Выход 300.[5]
Похоже, что наконец-то, вслед за всем миром, мы признали уникальность итальянской кухни. А уникальность заключается прежде всего в невероятном многообразии (слава богу, все реже приходится слышать о том, что надоела уже эта ваша итальянская кухня - сколько можно есть пиццу и макароны?) и одновременно относительной простоте большинства итальянских блюд.
К сожалению, у нас хорошую итальянскую кухню постигла та же участь, что и китайскую: в то время как практически во всем мире эти кухни представлены как изысканными ресторанами, так и множеством недорогих забегаловок, в России за небольшие деньги можно узнать лишь, что такое итальянская пицца, точнее, на что она отдаленно похожа.
Выходов из этой ситуации нам видится несколько. Конечно, самый лучший - поездка в Италию. В этом случае даже объяснять ничего не нужно: несмотря на поголовное незнание английского языка, любой официант в любом ресторане, пиццерии, пастерии, кафетерии и т.д. сам принесет вам именно то, что нужно.
Стоит отметить, что в Италии в полной мере действует правило всех туристических и курортных мест: чем дальше вы отойдете, или еще лучше отъедете, от основных туристических объектов (будь то море, известные достопримечательности, большие отели), тем вкуснее, дешевле, а главное, "правильнее" вас накормят.
Если поездка в Италию уже позади или на нее вовсе нет времени, можно отправиться в один из итальянских ресторанов. Однако, к сожалению, этот вариант далеко не столь совершенен.
Во-первых, по объективным причинам отсутствует соответствующая атмосфера, создаваемая итальянской речью, морским воздухом, особым, семейным, поведением самих итальянцев и т.д.
Во-вторых, опять же по объективным причинам, очень трудно приготовить блюдо исключительно из свежайших ингредиентов, как это делается в Италии.
Ну и наконец, третий способ - это попытаться приготовить что-нибудь из итальянской кухни самостоятельно. Причем для приготовления большинства блюд лучшее время - лето и осень, когда нет недостатка в свежих овощах, зелени и т.п.
Конечно, многие составляющие даже самых простых итальянских блюд найти у нас нелегко: тот же базилик, хорошее оливковое масло и винный уксус, настоящая томатная паста, сыры, не говоря о морепродуктах, итальянском хлебе (который, поверьте, является не просто дополнением, а очень важной частью итальянской кухни), недорогом итальянском вине.
Все это надо еще хорошенько поискать. А если вы действительно хотите соблюсти все правила, то одним из первых и важнейших является обязательное присутствие на столе свежего белого хлеба, красного вина и минеральной воды. В идеале все это, конечно, должно быть итальянским.
Вообще забавно, что рецепты многих изысканных итальянских блюд были придуманы в свое время из необходимости сэкономить. Для итальянцев большинство овощей и фруктов, произрастающих на их земле круглый год, самая дешевая пища. Именно эти продукты и составляют теперь основу большинства итальянских закусок (так называемые antipasti), многие из которых стали уже международными (например, помидоры с сыром моцарелла и базиликом или пармская ветчина с дыней).
Овощи, слегка тушенные в подсоленной воде с оливковым маслом, лимонным соком, чесноком и соответствующими приправами, - это не только изысканное вегетарианское блюдо, но и прекрасная закуска или гарнир к мясу или рыбе. Приготовленные таким способом овощи можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. Надо только помнить о правиле приготовления "al dente": все должно быть немножко недоваренным.
Кстати, это же правило распространяется и на приготовление любой пасты. Те же давно знакомые нам спагетти, приготовленные по-настоящему, человеку, не знакомому с итальянской кухней, могут показаться просто недоваренными.
Неизменными составляющими antipasti (закусок) являются также разнообразные ветчины, колбасы, сыры и всевозможные морепродукты.
Как супы, так и блюда, приготовленные из теста, подаются после закусок, но до основного блюда. Таким образом, достаточно сытные с нашей точки зрения пицца и паста считаются в Италии всего-навсего первым блюдом (primi piatti).
Вариантов опять же сколько угодно. Пицца - это, конечно, тема отдельного разговора. Но если мы говорим о домашнем воспроизведении итальянской кухни, то как раз с пиццей, самым популярным итальянским блюдом, дело обстоит хуже всего. Приготовить настоящее тесто для пиццы еще можно, найти подходящие ингредиенты (ту же моцареллу) уже сложнее, а правильно запечь пиццу (в специальной печи) дома, к сожалению, не получится. Так что лучше не пожалеть времени и денег и найти хорошую пиццерию.
Кто и когда изобрел это блюдо, точно сказать сложно.
Известно, что право на изобретение вовсю отстаивают жители Неаполя.
Говорят, кстати, что именно в этом городе она самая вкусная. Не знаю, лично я заметной разницы между неаполитанской и, скажем, римской пиццей не обнаружил.
Где в Италии можно отведать пиццы? Да везде! Эту "кулинарную достопримечательность" делают буквально повсюду. Зайдите в любую забегаловку любого города, откройте меню - и страничка, посвященная пицце, обязательно предстанет вашему взору.
Что такое "пицца по существу"? Как минимум круглый корж из теста, тонкий посередине и чуть толще по краям, сыр и томатная паста. И всё.
Все остальные продукты - в зависимости от выбранной вами разновидности блюда.
Иногда пиццу делают на толстом корже, иногда - на тонком. Разница не слишком велика, но все-таки заметна. Чаще всего имеет место толстый корж. Его толщина в центре пиццы - около 3 - 4 мм, по краям - чуть меньше сантиметра. Как показали наблюдения, некоторые итальянцы съедают только центральную часть блюда, а хлебный обод, окружающий начинку, оставляют нетронутым.
Готовят пиццу чаще всего в специальной печи, которая позволяет поддерживать температуру более 350 градусов. Скорость приготовления играет немаловажную роль: одно дело ждать заказа десять минут, а другое - полчаса.
В обычном кафе пиццу готовят приблизительно за 10 минут. Вместе с ней подают вилку и нож с зубчиками: разрезать нижнюю корочку не так просто, как может показаться на первый взгляд.
Руками настоящую итальянскую пиццу едят только в американских фильмах.
Стоимость пиццы зависит от выбранного вида, а также престижности кафе и от города, куда вы заехали. В целом разброс цен на пиццу в Италии - от 5 до 15 евро. Самая дешевая разновидность - пицца "Маргарита". Самая дорогая (чаще всего) - пицца с морепродуктами. Даже несмотря на то, что Италия практически со всех сторон омывается морем, морские деликатесы там весьма дороги.
Пицца - это блюдо, рассчитанное на одного человека. Если вы не голодны, можете попросить одну на двоих, но если в ваши планы входит нормальный обед, знайте - половинкой не наешься.
Приготовить пасту значительно проще. Хотя та же лазанья или менее популярная у нас полента потребуют немало времени и сил. Ризотто (рис, приготовленный особым способом, часто с использованием вина или шампанского, бульона и всевозможных приправ), как и пасту, обычно подают с соусом. Вариантов опять же может быть бесконечно много. К пасте и ризотто, как правило, добавляют мелко натертый сыр: пармезан или грана из коровьего молока или пекорино из козьего молока.
Для приготовления вторых блюд (secondi piatti) используется мясо (как правило, телятина или баранина), птица или рыба. Способов приготовления этих продуктов, разумеется, множество. Практически любое горячее блюдо подают с тем или иным соусом, а в качестве гарнира используют разнообразные свежие салаты, те же слегка тушеные овощи или рис.