Мясо акулы (стр. 6 из 6)

Мясо акулы в тесте с пивом

Ингредиенты:

(на 4 порции) 675 г мяса акулы 2 яйца 1 1/2 стакана муки 1/2 стакана холодного пива 1 ч. л. разрыхлителя 3 стакана растительного масла для соуса: 2 ст. л. горчицы 2 ст. л. паприки 2 ст. л. хрена 2 стакана оливкового масла 1/2 стакана уксуса 2 ч. л. вустерского соуса 1 ч. л. соуса 'Табаско' 2 ч. л. соли 2 ст. л. рубленной петрушки 1 стакан сладкого перца (кубиками) 1/2 стакана зеленого лука 1/2 стакана маринованных огурцов

Способ приготовления: Мясо рыбы нарезать на куски толщиной 2,5 см. Венчиком взбить яйца, 1 стакан муки, пиво и разрыхлитель. Нагреть духовку до 190 градусов. Обвалять мясо акулы в оставшейся муке. Обмакнуть в тесто и жарить маленькими порциями во фритюре. Заправить соусом 'Ремолад'. Для приготовления соуса смешать в блендере горчицу, паприку, хрен. Мешая, добавить оливковое масло, остальные ингредиенты. Все хорошенько перемешать.

Тушеная акула

Время приготовления: 35 мин

Калорийность: 4116 ккал

Ингредиенты:

Мясо акулы - 675 г

Куриный бульон - 750 мл

Соль - 10 мл

Чабрец (листья) - 5 мл

Ореган (листья) - 5 л

Масло сливочное - 45 мл

Луковица жемчужная - 20 шт.

Морковь - 2 шт.

Сельдерей (стебель) - 2 шт.

Чеснок - 1 шт.

Шляпки грибов - 20 шт.

Мука - 45 мл

Пюре томатное - 375 мл

Способ приготовления:

В кастрюлю положить нарезанное крупными кубиками мясо акулы без костей, бульон, соль, чабрец и ореган. Накрыть и тушить 15 минут. В сковороде разогреть сливочное масло. Добавить лук, нарезанную соломкой морковь, нарезанный полосками сельдерей, измелченный чеснок и грибы. Обжарить на сильном огне при постоянном помешивании 5 минут. Посыпать мукой и готовить еще 3 минуты, но не зажаривать. Выложить в кастрюлю с мясом акулы и перемешать. Добавить томатное пюре и тушить 5 минут. Подавать с рисом.

Количество ингредиентов указано из расчета на б порций.

2.6.2. Составление технологических схем

3. Расчетная часть

4. Заключение. Выводы и предложения по работе

Мясо акул издавна ценилось в разных странах мира, причем многие даже не подозревали, что они хвалят акулье мясо, так как его продавали под самыми разными названиями. Например, из Турции в дореволюционную Россию рыбопромышленники привозили балыки из акулы, выдавая их за балыки из осетра. Мясо акулы, обработанное пищевой краской, продавалось в некоторых странах как мясо лосося, палтуса и трески.

Поскольку к мясу акул многие люди испытывают ничем не оправданное предубеждение, на мировой рынок оно поступает под такими, к примеру, названиями: «серая рыба», «каменный лосось», «морской угорь» и даже «фолькстонская говядина».

В современной Англии мясо акулы-катрана ценится дороже сельди и его употребляют в свежем виде для традиционного английского блюда «Фиш'н'чипс» (жареная рыба с жареным картофелем).

Съедобно (за редким исключением) мясо всех видов акул

Акулье мясо довольно нежное и вкусное. Однако у него имеются некоторые особенности.

В связи с повышенным природным содержанием жидкости перед приготовлением мясо голубой акулы необходимо полностью разморозить и слить воду. Затем куски акульего мяса посолить и запанировать в муке, обмакнув во взбитые яйца, а затем обвалять в молотых сухарях. Обжарить на сковороде в жире, откинуть на дуршлаг, дав лишнему жиру стечь. Можно готовить акулье филе и в кляре.

Мясо акул, как и мясо других рыб, богато белками, которые по своему аминокислотному составу близки к белкам говядины, есть в нем соли кальция, фосфора, йода и меди, витамины А и В.

Для обеспечения безопасных условий труда должны выполняться следующие организационно-технические мероприятия:

- обучение работников безопасным приемам работы и инструктирование их по вопросам охраны труда, использованию средств коллективной и индивидуальной защиты и осуществление контроля за их правильным применением;

- осуществление допуска к проведению работ, которые должны выполняться по наряду-допуску, и организация надзора за проведением этих работ;

- обеспечение работников надежными средствами коллективной и индивидуальной защиты;

- повышение уровня механизации и автоматизации технологических процессов, использование дистанционного управления;

- устранение непосредственных контактов работников с исходными материалами, полуфабрикатами и отходами производства, оказывающими вредное воздействие, обеспечение надлежащей герметизации производственного оборудования;

- применение рациональных режимов труда и отдыха с целью снижения воздействия на работников физических и психофизиологических опасных и вредных производственных факторов.

Производственные процессы следует проводить на исправном оборудовании, при наличии исправных контрольно-измерительных приборов, защитных ограждений, блокировок, пусковой аппаратуры, технологической оснастки и инструмента.

Погрузка, разгрузка, перемещение сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары должны быть максимально механизированы по стадиям технологических процессов.

Работники не должны допускаться к работе без предусмотренных СИЗ, в неисправной, неотремонтированной, загрязненной специальной одежде и специальной обуви, а также с неисправными СИЗ.

Для хранения выданных работникам средств индивидуальной защиты работодатель предоставляет специально оборудованные помещения (гардеробные).

Работодатель организует надлежащий уход за средствами индивидуальной защиты и их хранение, своевременно осуществляет химчистку, стирку, ремонт, дегазацию, дезактивацию, обезвреживание и обеспыливание специальной одежды, а также ремонт, дегазацию, дезактивацию и обезвреживание специальной обуви и других СИЗ.

Мойка и дезинфекция должна быть механизирована. Нанесение дезинфицирующих растворов на поверхность должно производиться без разбрызгивания.

Посуда из-под кондитерский смесей по окончании работы должна подвергаться стерилизации или дезинфекции и только после этого передаваться на мойку.

Обслуживание должен осуществлять специально подготовленный электротехнический персонал.

К обслуживанию должны допускаться работники, имеющие необходимую квалификационную группу соответственно выполняемой работе.

Запрещается допуск к работе работников, не имеющих необходимой профессиональной подготовки и не прошедших в установленном порядке обучение по охране труда, инструктирование и проверку знаний требований охраны труда.

При эксплуатации необходимо:

а) не допускать наличия горючих веществ и материалов, а также мусора, пыли и отходов производства около электродвигателей, распределительных устройств, аппаратов управления и приборов;

б) строго соблюдать принятую последовательность приема и подачи сигналов при пуске и остановке электродвигателей;

в) при замене осветительной арматуры, ее переносе, при установке новых светильников предусматривать, чтобы провода в месте ввода в светильники не подвергались перетиранию, натяжению, а также имели собственную изоляцию.

При эксплуатации не допускается:

а) производить ремонт и чистку электрооборудования и сетей, находящихся под напряжением;

б) пускать в работу электроустановки при неисправностях заземления (зануления), при неисправности блокировки крышек аппаратов и блокировки пуска машин, при нарушении (повреждении) устройств взрывозащиты;

в) вскрывать оболочки электрооборудования, если при этом токоведущие части находятся под напряжением;

г) включать электроустановки, автоматически отключившиеся при коротком замыкании или по иным причинам, без выяснения и устранения причин отключения;

д) держать под напряжением неиспользуемые электрические сети (хотя бы временно), а также оставлять под напряжением электрические провода и кабели с неизолированными концами;

е) включать электроустановки без обеспечения их защиты от механических повреждений;

ж) перегружать сверх номинальных параметров кабели, провода и электроустановки;

з) подключать к трансформаторам, питающим искробезопасные приборы, другие цепи и приборы, не входящие в комплект искробезопасных приборов;

и) заменять перегоревшие электрические лампочки в светильниках, смонтированных во взрывоопасных и пожароопасных зонах, на лампы других типов и мощности, не пригодные для работы в зонах данного класса;

к) снимать стеклянные колпаки, отражатели и т.д. в светильниках, находящихся под напряжением. Заменять взрывозащищенную арматуру светильников на арматуру обычного исполнения;

л) заменять защиту (тепловые элементы, предохранители, расцепители) электрооборудования другими видами защиты или теми же видами, но с номинальными параметрами, на которые не рассчитывалось электрооборудование.

Неисправности, которые могут вызвать искрение, короткое замыкание, сверхдопустимый нагрев изоляции кабелей и проводов, должны незамедлительно устраняться дежурным персоналом.

Неисправную электросеть следует немедленно отключить.

При эксплуатации должны быть предусмотрены меры, исключающие или уменьшающие до допустимых пределов наличие на рабочих местах следующих опасных и вредных производственных факторов:

5. Приложение

6. Библиография

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2002.

2. Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г.

3. Вуколова М.В. Холодны цех предприятия общественного питания. - М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.

4. Ермакова В.И. Кулинария. – М.: Просвещение, 1993.

5. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1991.

6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М., Просвещение, 1999.

7. Иванова А.В. Холодный отпуск блюд. – М., Кулинар, 2001.

8. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. – М.: Просвещение, 1999.

9. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1999..