Проектирование колбасного цеха (стр. 3 из 8)

Численность рабочих n чел. определяют на основании выбранных технологических схем производства продукции, материального расчета, расчета оборудования по нормам выработки на одного рабочего по формуле:

(8)

где М – масса сырья в смену, которое перерабатывают на данной операции, кг;

р – норма выработки одного рабочего на данной операции в смену.

По формуле (8) определяют количество рабочих, выполняющих ручные операции (обвалка и жиловка мяса и др.). Число рабочих стоящих на оборудовании выбирается из того, что на 1 единицу оборудования приходится 1 чел. Общая численность рабочей силы складывается из рабочих, выполняющих ручные, машинные, а также подготовительные и заключительные операции, занятых на обслуживании рабочих мест, на погрузочно-разгрузочных операциях. Численность основных рабочих необходимо рассчитывать для каждого отделения. Численность вспомогательных рабочих составляет 15-20 % от численности основных. Расчет необходимого количества рабочих в смену ведется по каждой операции отдельно и сводится в таблицу 10.

Таблица 10 Расчет и расстановка рабочей силы

Наименование операций	Масса перерабатываемого сырья, кг/смену	Норма на одного рабочего, кг/смену	Количество рабочих, чел.
			расчетное	принятое
1	2	3	4	5
Сырьевое отделение
Зачистка полутуш:	1
-говяжьих		10767,3	42900	0,34
-свиных		18020,6	29500	0,55
Разделка полутуш:
-говяжьих		10767,3	20000	0,52

-свиных	18020,6	16300	1,1	1
Обвалка:
-говядины	10767,3	1810	5,76	6
-свинины	18020,6	2500	6,45	7
Ручной съем шпика:	1
свинина ІІ категории		952,5	4500	0,2
свинина ІІІ категори		3779,9	4900	0,8
Жиловка:	11
-говядины		7899,3	1430	5,5
-свинины		10955,3	2140	5,1
Итого:	27
Посолочное отделение:
Измельчение мясного сырья на волчке	18053,31	2300	8,5	3
Измельчение шпика на шпигорезке	2321,9	5200	0,45	2
Посол и перемешивание сырья на фаршемешалке	11674,95	2400	4,8	5
Итого:	10
Машинно-шприцовочное отделение
Составление фарша на куттере	8700	2000	4,35	5
Шприцевание колбас	20374,95	4500	5,1	4
Вязка батонов	3450	1400	2,5	3
Итого:	12
Термическое отделение
Термообработка	20374,95	5800	3,5	4
Итого по отделениям:	-	-	-	53
Численность вспомогательных рабочих составляет 17 % от численности основных рабочих	-	-	-	9
Всего по цеху:	-	-	-	62

1.5 Расчет производственных и вспомогательных площадей

Площадь колбасного цеха складывается из площадей производственных, вспомогательных и складских помещений. К производственным площадям относят площадь, необходимую для размещения технологического оборудования и осуществления технологических операций. Вспомогательные площади: инструментальные, электрощитовые, коридоры, места для курения, раздевалки, санузлы, комната технолога. Складские помещения предназначены для хранения сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов.

1.5.1 Площадь сырьевого отделения

Площадь сырьевого отделения складывается из:

площади, необходимой для размещения и обслуживания оборудования (весов, столов обвалки и жиловки, льдогенераторов, волчка, фаршемешалки). Норма площади – 18-36 м² на единицу оборудования.

Площадь камер размораживания и накопления мяса F, м², определяют по формуле:

(9)

где 1,2 – коэффициент запаса площади для зачистки туш;

A – масса мяса на костях каждого вида, поступающего в сырьевое отделение, кг/смену;

n – количество смен;

t – продолжительность размораживания или хранения мяса, сут;

q – норма нагрузки на 1 м² площади пола, кг/м² (q = 200 кг/м²).

F_гов. =[1,2·7899,3·(1+1)·2,5]/200=237 м² =7 стр. кв.;

F_св.=[1,2·18020,6·(1+1)·2,0]/200=263 м²=8 стр. кв.;

S₁=237+263+18·8=899,5 м²=24 стр. кв.;

1.5.2 Площадь посолочного отделения

Площадь посолочного отделения складывается из площади для созревания мяса при производстве колбас.

Площадь для созревания мяса в посоле F₁, м², определяют по формуле

(10)

где n – число смен работы колбасного цеха в сутки;

А_i – масса мяса, необходимая для производства колбас каждого вида (вареные, полукопченые), соленого шпика, кг/смену;

t_i – продолжительность созревания мяса в посоле для производства различных видов колбас, сут (таблица 11);

q_i – норма нагрузки на 1 м² пола в посолочном отделении, 320 кг/м².

Таблица 11 Сроки созревания сырья в посоле

Степень измельче-ния мяса	Сроки посола, сут
	Колбас			шпика
	вареных, сосисок	полукопченыхи варено-копченых	сыро-копченых
2-3 мм	0,25-0,50	-	-	-
16-25 мм	1,0	1-2	-	-
В кусках	2,0	3,0	5-7	14-16

F₁=1·(8700·0,3+3450·1+2850·1+2509,7·14)/320=137,6 м²=4стр. кв.;

Площадь отделения для приготовления рассола принимаем в пределах 36 м², (F₂). Площадь отделения санитарной обработки тары принимают 18-36 м² (F₃). Общая площадь посолочного отделения расчитывается исходя из всех подсчитанных площадей по формуле:

F = F₁ + F₂ + F₃ , (11)

F=137,6 +36+18=191,6 м²=6стр. кв

1.5.3 Площадь машинно-шприцовочного отделения

Площадь машинно-шприцовочного отделения рассчитывают по нормам, необходимым для размещения и нормальных условий обслуживания оборудования. На одну единицу оборудования, кроме шприцов, принимают 18-36 м², в т.ч для блокорезки – 18 м²; шпигорезки – 18 м²;фаршемешалки – 36 м²; куттера – 18 м²;.

На один шприц со столом для вязки колбас и местом размещения рам – 54-72 м².

Площадь для приготовления чешуйчатого льда – 18 м².

Общая площадь машинно-шприцовочного отделения складывается как сумма всех площадей для размещения и нормальных условий обслуживания оборудования.

F=18·2+18+36·1+18+60·2=228 м²=7стр. кв.

1.5.4 Площадь осадочного отделения

Площадь осадочного отделения F, м², определяют по формуле:

(12)

где A_i – масса сырья каждого вида колбас, поступающего на осадку, кг/смену;

t_i – продолжительность процесса осадки каждого вида колбас, сут;

q – норма нагрузки на 1 м² площади пола, кг/м² (q = 95 кг/м²).

Полукопченых 4 ч

Варено-копченых 24-48 ч

Площадь камеры осадки колбас можно определить исходя из количества рам, размещаемых в строительном квадрате. В одном квадрате площадью 36 м² (1200×1000) размещается 16 рам, а поскольку у нас 70 рам, то площадь составит 157,5 м².

F=157,5 м² =5 стр. кв.

1.5.5 Площадь термического отделения

Площадь термического отделения определяют исходя из количества термокамер и нормы их размещения в одном строительном квадрате. На площади 36 м² размещается четыре стационарных четырехрамных камеры. Для нормального обслуживания на проезды для транспортирования рам и проходы принимают площадь, равную 100-200 % площади камер.

F=(1,5·5,57·3+7,335·5,18·3+4,89·3,48·2)·2=346 м²=10 стр. кв.

1.5.6 Площадь камеры сушки колбас

Площадь камеры сушки колбас, F, м², рассчитывают по формуле:

(13)

где 1,2 – коэффициент, учитывающий площадь для проездов и проходов;

n – число смен работы, сут;

А_i – масса колбасных изделий различных видов, поступающих на сушку, кг/смену;

t_i – продолжительность сушки колбасных изделий различных видов, сут;

F_k – площадь, занимаемая кондиционером, м²( F_k = 18 м²);

q – норма нагрузки на 1 м² площади пола, кг/м²:

колбасы:
полукопченые	95
на рамах	85

Ниже приведена продолжительность сушки колбасных изделий различных видов, сут:

колбасы:
полукопченые	2-4
варено-копченые	7-15

F=[1,2·0,33·(3450·3+2850·10)/85+18=261,5 м²=8стр. кв.

Массу колбасных, поступающих на сушку, принимают по массе готовой продукции.

1.5.7 Площадь камер охлаждения и хранения варёных колбасных изделий

Площадь камеры охлаждения F_охл, м², определяют по формуле:

(14)

где n - число смен работы, сут;

А_i – масса продукции каждого вида, напрвляемой на охлаждение, кг/смену;

t_i – продолжительность процесса охлаждения, смены;