Проектирование колбасного цеха (стр. 1 из 8)

ВВЕДЕНИЕ

Колбасные изделия – вид мясопродуктов, пользующиеся большим спросом у населения. Это объясняется высокой пищевой и энергетической ценностью, а также данный вид продукции можно употреблять без дополнительной кулинарной готовности в зависимости от ассортимента подлежат длительному хранению и удобной при транспортировке.

При производстве колбасных изделий используют высококачественное мясное сырьё, также используют белковые компоненты животного и растительного происхождения. Кроме сырья используется немясные компоненты, вкусоароматические добавки, которые в конечном итоге придают продукту приятный специфический вкус и аромат. Для более продолжительного хранения колбасных изделий в фарш могут добавляться консерванты. Также в процессе механической обработки и физико-химической обработки колбасные изделия приобретают определенные органолептические характеристики. Решающую роль для качества колбасных изделий имеет место, способ их изготовления, например, при варке мяса в домашних условиях большая часть белков и экстрактивных веществ переходит в бульонный коллаген, не полностью переходит в глютин и, следовательно, не усваивается или усваивается не полностью. При производстве же колбасных изделий в них сохраняется естественное соотношение белка, влаги и жира, а температура варки при 70 – 72 ºС не приводит к измельчению естественной структуры и повышенной сухости как при переваренном мясе. Сочность колбасных изделий приводит к повышенной усвояемости и улучшению вкуса.[10]

На сегодняшний день колбасные цеха выпускают большой ассортимент продукции: колбасные изделия, паштетные изделия, зельцы, студни и цельномышечная продукция. Колбасные изделия – формованные продукты, изготовленные из мясного сырья и немясных ингредиентов с добавлением соли, специй и подвергнутые термической обработке, при которой продукт достигает кулинарной готовности.


1. Расчётно-технологическая часть

1.1 Выбор и обоснование базовых технологических схем производства


Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас и сосисок.


Шпик, грудинка

Пряности, чеснок

Осадка (Т=4…8ºС; τ=2…4 ч)
Термообработка
В стационарных камерах
Варка (Т=80±5ºС; τ=40…80 мин)

Контроль качества, упаковка и маркировка

У


Рисунок 2 Технологическая схема производства полукопченых колбас.


Пряности,

чеснок


Пряности, чеснок

Рисунок 3. Технологическая схема производства сырокопченых колбас

1.2 Расчёт основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки

1.2.1 Расчет сырья ассортимента колбасных изделий

Таблица 1 Структура ассортимента колбасных изделий

Групповой ассортимент колбасных изделий Сменная выработка
% кг
Колбасы:
варёно-копченые 19 2850
вареные 50 7500
полукопчёные 23 3450
Сосиски 8 1200
Итого: 100 15000

1.2.2 Расчет основного сырья при производстве колбасных изделий

Общую массу основного сырья Мс, кг/смену, рассчитывают по формуле:

(1)

где А – сменная выработка колбас, кг;

аn – выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.

Массу сырья по видам и сортам, соли, специй и других вспомогательных материалов Мn , кг, определяют по формуле:

(2)

где С – норма расхода сырья, соли, специй и других материалов, согласно рецептуре, кг.

Согласно принятому ассортименту выработка вареной колбасы «Сервелат высшего сорта» составляет 600 кг, тогда с учетом выхода готовой продукции масса основного сырья по формуле (1) составит:

кг/смену.

В том числе масса говядины жилованной высшего сорта согласно рецептуре составляет 25 кг/ 100 кг продукта. Таким образом, по формуле (2), для получения 600 кг колбасы «Сервелат высшего сорта» необходимо говядины жилованной высшего сорта:

кг/ смену

и т.д. по всем видам сырья и вспомогательных материалов.

Полученные данные вносим в таблицу А1 (приложение А).

После расчета основного сырья и вспомогательных материалов суммируем необходимое сырье по видам согласно выбранному ассортименту и сводим в таблицы 2, 3.


Таблица 2. Расчет жилованной говядины

Сорт Количество жилованной говядины, кг % жиловки
норма, % масса, кг(факт.) факт, %
Высший 1159,32 20 1205,70 20,8
Первый 2608,48 45 2562,11 44,2
Второй 2028,82 35 2028,82 35,0
Итого: 5796,62 100 5796,6 100

Таблица 3. Расчет жилованной свинины

Сорт Количество жилованной свинины, кг % жиловки
норма, % масса, кг(факт.) факт, %
Нежирная 2753,31 40 2752,02 38,5
Полужирная 2816,60 40 2816,35 39,4
Жирная 1578,20 20 1579,73 22,1
Итого: 7148,11 100 7148,11 100

После расчета необходимой массы жилованного мяса определяют необходимую массу мяса на костях Мк , кг, каждой категории упитанности (для колбасного производства – говядины I и II категорий, свинины – II и III категорий) по формуле:

(3)

где Mi – масса жилованного мяса данного вида (например, высшего, первого и второго сорта говядины), кг;

k – коэффициент, учитывающий долю мяса на костях данной категории упитанности, %;

am – нормы выхода жилованного мяса по сортам, % к общей массе жилованного мяса.

В колбасном производстве используется: говядина I, II категории упитанности 10 – 90 % (k = 10 – 90), тощая говядина 0-30 % (k = 1 – 30); свинина – в зависимости от ассортимента – мясная, жирная категории 10 –90 % (k = 10 – 90), беконная, промпереработка – 0 – 50 % (k = 1 – 50).

Говядина: Мк = 5796,62·10/77=752,8 кг

Мк = 5796,62·90/73=7146,5 кг

Свинина: Мк = 7148,11·40/69,3=4125,9 кг

Мк = 7148,11·60/62,8=6829,4 кг

Расчет требуемого для колбасной разделки количества говядины на костях и свинины на костях проводится в таблицах 4, 5 соответственно (графы «Итого»).

Для выявления удовлетворения потребности производства в шпике и грудинке определяют массу шпика Мш , кг, которое можно получить из полученной по расчету массы свинины, по формуле: