Смекни!
smekni.com

Пшеница (стр. 4 из 12)

Число падения – это общее время, требуемой для смешивания водно-мучной суспензии и падения в ней на определенное расстояние штока-мешалки в процессе нагревания.

Метод основан на быстрой клейстеризации водно-мучной суспензии в кипящей водяной бане и последующим измерении степени разжижения ее под действием фермента амилазы. Соответствует требованиям международного стандарта ИСО 3093-82.

Определение содержания сырой клейковины в зерне пшеницы

Основной показатель качества пшеницы – ее клейковина. Клейковина – это комплекс белковых веществ. Отмытая клейковина представляет собой сильно гидратированный гель, состоящий в основном из белковых веществ, но содержащий, кроме того углеводы, липиды и минеральные вещества. В связи с тем, что основную массу клейковины пшеницы составляют глиадин и глютенин, образующие как бы скелет белкового геля, большинство работ, касающихся качества клейковины, посвящены изучению количественного соотношения и строения этих белков. Самое лучшее соотношение их 1/1. Известно, что ни глютенин, ни глиадин в отдельности не обладают характерными реологическими свойствами клейковины, и лишь соединение этих фракций в едином комплексе образует сырую клейковину.

Сырую клейковину отмывают как вручную, так и механически на приборе МОК и на приборе «Глютаматик».

1.8 Основные показатели качества зерна пшеницы, регламентируемые стандартами.

СТ РК 1046-2001

ГОСТ 13496.20-87 Комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения остаточных количеств пестицидов.

ГОСТ 13586.1-68 Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице.

ГОСТ 13586.3-83 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 13586.4-83 Зерно. Методы определения зараженности и поврежденности вредителями.

ГОСТ 13586.5-93 Зерно. Методы определения влажности.

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди.

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца.

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия.

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка.

ГОСТ 27186-86 Зерно заготовляемое и поставляемое. Термины и определения.

ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Методы определения числа падения.

ГОСТ 28666.1-90 Зерновые и бобовые. Определение скрытой зараженности насекомыми. Часть 1. Общие положения.

ГОСТ 28666.2-90 Зерновые и бобовые. Определение скрытой зараженности насекомыми. Часть 2. Отбор проб.

ГОСТ 28666.3-90 Зерновые и бобовые. Определение скрытой зараженности насекомыми. Часть 3. Контрольный метод.

ГОСТ 28666.4-90 Зерновые и бобовые. Определение скрытой зараженности насекомыми. Часть 4. Ускоренные методы.

ГОСТ 29143-91 Зерно и зернопродукты. Определение влажности (рабочий контрольный метод).

ГОСТ 29144-91 Зерно и зернопродукты. Определение влажности (базовый контрольный метод).

ГОСТ 30483-97 Зерно. Методы определения общего и фрикционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержание металломагнитной примеси.

ГОСТ 30498-97 Зерновые культуры. Определение числа падения.

ГОСТ Р 51301-99 Продукт пищевые и продовольственное сырье (инверсионно-вольтамперометрические методы определения токсичных элементов (кадмия, свинца, меди, цинка).

В зависимости от значимости показатели качества подразделяют на три группы:

1. Обязательные для всех партий зерна и семян новой культуры, используемых на основные цели. Показатели данной группы определяют на всех этапах работы с зерном, начиная с формирования партий при уборке урожая к ним относят: признаки свежести и зрелости зерна (внешний вид, запах, вкус), зараженность вредителями хлебных запасов, влажность и содержание примесей.

2. Обязательные при оценке партий зерна некоторых культур или партий зерна для определенного назначения. Примером нормируемых показателей зерна или семян некоторых культур служит натура пшеницы, ржи, ячменя и овса. Большую роль играют специфические показатели качества пшеницы (стекловидность, количество и качество сырой клейковины).

3. Дополнительные показатели качества. Их проверяют в зависимости от возникшей необходимости. Иногда определяют полный химический состав зерна или содержание в нем некоторых веществ, выявляют особенности видового и численного состава микрофлоры, солей тяжелых металлов и пр.

В настоящее время на территории Республики Казахстан на пшеницу действует республиканский стандарт СТ РК 1046-2001. Если же пшеница вывозится за пределы республики, в этом случае вступает в силу межгосударственный стандарт ГОСТ 9353-90

Основой классификации зерна пшеницы является тип, учитывающий видовые признаки (мягкая, твердая), ботанические особенности (яровая, озимая) и интенсивность окраски (темно-красная, красная, светло-красная, желто-красная, желтая).

Таблица 4

Характеристика типов пшеницы

Тип Оттенки цвета Перечень сортов, характеризующих тип Общая стекловид­ность, % Пшеница других типов, % не бо­лее
Всего в том числе
I. Мягкая яровая, крас­нозерная Темно-красный, крас­ный, светло-красный. Допускается наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и по­тем­невших зерен в ко­личе­стве, не нарушаю­щем основного фона. Саратовская 29,Целинная,Целинная юбилейная,Казахстанская раннеспелая, Карабалыкская 90, Эритроспермум 35 не менее 40 10 5 - твердой
II. Твердая яровая Темно-янтарный, светло-янтарный. Допус­кается наличие побелевших, обесцве-чен­ных, мучни­стых зерен в количестве не нарушающем основ­ного фона. Безенчукская 139Дамсинская 90СИД-88АлмазОмский рубинОренбургская 10 не менее 40 10 5 - белозерной
III. Мягкая яровая бело­зерная Саратовская 55Альбидум 28Казахстанская 4Саратовская 42 не менее 49 10 не учитывается
IV. Мягкая озимая бело­зерная Темно-красный, светло-красный, желто-крас­ный. Допускается нали­чие желтых, желтобо­ких, обесцвеченных и потемневших зерен в количестве не нарушаю­щем основного фона. Безостая 1Стекловидная 24Мироновская 808Лютесценс 72Богарная 50Казахстанская 10 не ограничивается 10
V. Мягкая озимая бело­зерная Районированных сортов в Казахстане нет Не ограничивается 10
VI. Твердая озимая Айсберг одесский Не ограничивается 10
VII. Не клас­сифицируе­мая Пшеница, не отвечающая ни одному из вышеприведенных критериев (смесь типов)

Технические условия стандарта на пшеницу заготовляемую предусматривают деление ее на две группы: первая с показателями качества соответствующие базисным кондициям, вторая с отклонениями от базисных кондиций в сторону ухудшения влажности, натуре, увеличения содержания сорной и зерновой примесей.

Базисными кондициями называют нормы качества, к которым привязывается твердая цена при закупках зерна.

Ограничительные кондиции представляют собой показатели качества устанавливающие предельно допустимые требования к заготовляемому зерну.

Основные показатели качества зерна.

1. Влажность. Под влажностью зерна понимается количество содержания в нем гигроскопической воды (свободной и связанной), выраженное в % к массе зерна вместе с примесями. Определение этого показа является обязательным при оценке качества каждой партии зерна.

Содержание воды в зерне основных злаковых культур нормируется базисными кондициями и колеблется в пределах 14-17% в зависимости от районов производства. Если содержание воды в зерне превышает установленную норму, то при покупке имеют место скидки с массы (процент за процент) и взимается плата за сушку по 0,4% закупочной цены за каждый процент удаляемой влаги. При влажности зерна ниже базисных кондиций начисляется соответствующая надбавка к массе.

Пример: Базисные кондиции по Московской области для пшеницы равны 15%. Хлебоприемный пункт принял две партии пшеницы: одну с влажностью 19%, а другую – 13%. По первой партии отклонение от базиса составляет 4%, по второй – 2%. В первом случае скидка с массы зерна составит 4%, и будет удержано 1,6: закупочной цены, во втором случае оплате будет подлежать и надбавка к массе 2%.

2. Большую роль играют показатели свежести зерна (вкус, цвет, запах).

По цвету, блеску, запаху, а иногда и по вкусу можно судить о добротности или о природе дефектов партии продукции.

Состояние партии позволяет судить о стойкости зерна при хранении и его особенностях при переработке, наконец они в какой-то мере характеризуют химический состав зерна, а следовательно его пищевую, фуражную и технологическую ценность.

На цвет зерна могут влиять: захват на корню морозом, захват суховеем, поражение зерна клопом-черепашкой, нарушение тепловых режимов сушки.

Зерно с измененным цветом относят к зерновой примеси.

Запах зерна. Свежему зерну присущ специфический запах. Посторонний запах свидетельствует об ухудшении качества зерна: затхлый, солодовый, плесневелый, чесночный, полынный, гнилостный.

Вкус зерна. Вкус нормального зерна выражен слабо. Чаще всего он бывает пресным. Нехарактерными вкусами для зерна являются: сладки – возникающий при прорастании; горький – обусловленный наличием в зерновой массе частиц растений полыни; кислый – ощущается при развитии на зерне плесени.

3. Засоренность.

Количество примесей, выявленных в партии зерна продовольственного, кормового и технического назначения, выраженное в процентах массы, называют засоренностью. Примеси снижают ценность партии, поэтому их учитывают при расчетах за зерно.