Слойка с кремом, салаты рыбные (стр. 2 из 6)
- приготовления и замеса теста;
- формовки изделий;
- приготовления начинок;
- выпечки;
- отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.
1.4 Характеристика основного используемого оборудования
Жарочные шкафы или пекарские печи. Они предназначены для выпечки всех видов хлебобулочных и кондитерских изделий.
Электрошкаф жарочно-пекарный ЭШП.02
Электрический шкаф пекарный (жарочный) ЭШП .02 предназначен для расстойки и выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей и других продуктов (стеллажи в камере расстойки изготовлены из пищевой нержавеющей стали).Конструкция шкафа пекарного (жарочного) ЭШП .02 обеспечивает возможность визуального контроля процесса расстойки и выпечки за счет оснащения расстоечной и пекарных камер стеклянными окнами в дверях и наличия системы пароувлажнения.
Система пароувлажнения и возможность регулирования температурного режима шкафа пекарного (жарочного) ЭШП .02 позволяют получать высококачественную продукцию.
Пекарные камеры шкафа пекарного (жарочного) ЭШП.02 оснащены системой дополнительной регулировки ТЭНов по мощности (верхняя группа). На группу предусматривается четырехступенчатая регулировка.
ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
| Потребляемая мощность, кВт | 9 (8+1) |
| Напряжение, В | 380 |
| Диапазон регулирования температур,°С | 100-300 |
| Время разогрева камер, мин | |
| пекарной до температуры 300°С | 60 |
| расстоечной до температуры 40°С | м |
| Количество камер: | |
| - пекарных | 2 |
| - расстоечных | 1 |
| Внутренние размеры пекарной камеры, мм | 542х760х220 |
| Количество противней жарочных в пекарной камере, шт. | 1 |
| Количество противней жарочных в расстоечной камере, шт. | 2 |
| Внутренние размеры расстоечной камеры, мм | 540х758х740 |
| Количество стеллажей в расстоечной камере | 7 (нерж.) |
| Одновременная загрузка хлебных форм №7, шт. | 24 |
| Габаритные размеры шкафа, мм | |
| - без упаковки | 792х1025х1520 |
| - в упаковке | 960х1190х1760 |
| Масса нетто/брутто, кг | 190/274 |
1.5 Технология приготовления «Слойка с кремом»
Производство слоеного теста и изделий из него.
Для начала определим основные критерии, которым должен отвечать технологический процесс производства слоеного теста.
1. С помощью тестомеса, на стадии замеса теста необходимо обеспечить оптимальный уровень развития клейковины с целью обеспечения хорошей газоудерживающей способности теста и недопущения его деформации в ходе размораживания. Это позволяет получить конечный продукт с хорошим объемом и структурой. Необходимо максимально замедлить начало процесса брожения, которое могло бы неблагоприятно сказаться на жизнеспособности дрожжей (в случае приготовления дрожжевого слоеного теста).
2. На стадии формования необходимо обеспечить быстрое формование готовых изделий (для предотвращения развития дрожжей на этой стадии).
3. На стадии консервации важнейшее значение имеет быстрое замораживание тестовых заготовок без существенного повреждения дрожжей и структуры теста.
Что это значит на практике?
Необходимо использовать муку с высокими хлебопекарными свойствами. Дозировка дрожжей должна быть увеличена, количество воды уменьшено для получения теста более плотной консистенции. Необходимо применение улучшителей — особенно окислителей. Клейковину следует добавлять в ограниченных количествах, поскольку она не всегда способствует хорошему качеству теста. Кроме того, увеличение количества воды для замеса может неблагоприятно отразиться на жизнеспособности дрожжей.
Огромное значение имеет качество маргарина и его правильное формование перед началом процесса раскатывания теста. Маргарин, который кладется на слой теста в тестораскаточной машине, должен иметь форму квадрата с одинаковой высотой слоя по всей площади. В противном случае в процессе раскатывания маргарин будет распределяться неравномерно, и в результате часть готовых изделий будет просто истекать маргарином при выпечке, а другая будет плохо расслаиваться — и в первом, и во втором случаях качество изделий и их внешний вид будут далеки от желаемых.
Замес
Необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию клейковины. Важным для замеса является:
- получение холодного теста для замедления начала брожения (+18...+20°С);
- максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо– и формоустойчивости;
- приготовление теста плотной консистенции для ограничения его возможного деформирования во время размораживания.
Для получения этих параметров необходимо использовать:
- очень холодную воду (можно добавлять лед, сухой лед — твердый углекислый газ);
- охлажденную муку (рекомендуется хранить ее на холоде);
- как можно позднее добавлять дрожжи;
- кондиционировать воздух в цехе (+15...+16°С);
- использовать охлаждающую рубашку для тестомеса.
Нужно следить за равномерным распределением дрожжей в тесте плотной консистенции. В процессе замеса рекомендуется измерять температуру теста (с помощью простейшего пекарского термометра, или использовать тестомес с постоянным контролем температуры).
Брожение после замеса
Эта стадия должна практически отсутствовать.
Раскатывание теста
Для этих целей могут используются разнообразные тестораскатки.
Приготовление слоеного теста
Процесс приготовления слоеного теста включает три стадии:
1 - замес теста,
2 - подготовку масла,
3 - обработку теста с маслом.
1. Наливают в тестомес воду (столько, сколько предусмотрено рецептом), или воду вместе с яйцами, или кислый кефир, если тесто приготавливается без добавления кислоты, добавляют кислоту (в первых двух случаях), затем соль и, когда соль растворится, всыпают просеянную муку. Замешивают тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если тесто получается жидким, следует присыпать муки. Тесто замешивают 5 - 8 минут, затем скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой и оставляют на 20-30 минут - за это время оно приобретает эластичность и при раскатке будут лучше образовываться слои. Во время выстойки рекомендуется обминать тесто каждые 10 минут.
2. В миске или на столе разминают масло или маргарин до исчезновения комков, добавляют предусмотренное рецептом количество муки и перемешивают ее с маслом, слегка разминая, но не растирая. Масло должно быть пластичным и податливым. Мука поглощает часть влаги, что предотвращает слипание слоев теста при раскатке. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольный пласт и охлаждают до 12 - 14 С.
3. Тесто надрезают ножом крестообразно, подсыпают муку и раскатывают слой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центр пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, закрывают сторонами "конверта" и защипывают края лепешки. Полученный "конверт" кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают мукой и толстой скалкой, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм, затем мягкой щеточкой сметают излишнюю муку и складывают пласт вчетверо - образуется закатка с 4 слоями масла.
Накрывают ее салфеткой и оставляют на 10 минут, после чего поворачивают закатку, посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и складывают тесто опять вчетверо - образуется уже 16 слоев масла. Охлаждают тесто в холодильнике в течение 20 минут. Затем снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла. После 30-минутного охлаждения снова раскатывают и опять складывают пласт вчетверо, в результате чего в тесте уже 256 слоев масла. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, т. к. тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся малослоистыми.
Чтобы тесто во время выстойки не покрывалось корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, его накрывают мокрой салфеткой. Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготавливают тесто, 15 - 17° С. При этой температуре масло сохраняет пластичность. В условиях более низкой температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке вытекает из изделия. При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру и впитывается в тесто, тогда изделия получаются малослоистыми и без подъема.
Для выстаивания тесто следует ставить в холодильник.
Готовое тесто разрезать на две части, раскатать в пласты, поколоть вилкой и выпекать до румяного цвета.
Выпеченные коржи осторожно снять на доску.
Приготовление крема
Для приготовления крема:
1. Яичные желтки растереть с сахаром и ванилином;
2. Муку перемешать с холодным молоком (количество – согласно рецептуры).
Соединить обе массы и при непрерывном помешивании влить в кипящее молоко.
Когда масса закипит, снять ее с огня и соединить с оставшимся сахаром и яичными белками.
Приготовление «Слойка с кремом»
Выпеченный корж смазать кремом, сверху уложить второй.
Посыпать ванильной сахарной пудрой.
Полученный корж разрезать на порции.