| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Соус красный основной | 700 | 700 |
| Маргарин | 45 | 45 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Лук репчатый | 298 | 250 |
| Уксус 9% | 75 | 75 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Перец горошком | 10 | 10 |
| Соль | 20 | 20 |
Соус используется для запекания овощей, мяса, рыбы.
Красный соус с черносливом и изюмом.
Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и припустить до готовности, у чернослива вынуть косточки. Красный соус соединить с черносливом, изюмом, вином, ядрами грецкого ореха, предварительно ошпаренными, очищенными от пленок и нарубленными, а также перцем и лавровым листом, прокипятить. Перед подачей соуса лавровый лист удалить.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Соус красный основной | 650 | 650 |
| Чернослив | 266 | 200 |
| Изюм | 51 | 50 |
| Вино столовое | 50 | 50 |
| Орех грецкий | 47 | 20 |
| Перец | 10 | 10 |
| Соль | 20 | 20 |
Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами.
Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3-5 минут. Затем добавить мелко рубленые корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом. Соус предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Соус красный основной | 550 | 550 |
| Сало | 40 | 40 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Ветчина | 100 | 76 |
| Лук репчатый | 100 | 84 |
| Корнишоны | 50 | 42 |
| Каперсы | 30 | 24 |
| Шампиньоны | 141 | 75 |
| Уксус виноградный | 75 | 75 |
| Перец | 10 | 10 |
| Соль | 20 | 20 |
Соус сметанный на белом соусе.
В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, влить сметану (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона), добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Бульон белый | 750 | 750 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Сметана | 120 | 120 |
| Перец | 10 | 10 |
| Соль | 20 | 20 |
Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам; используется для приготовления производных соусов.
Соус из сладкого перца.
Сладкий перец очистить от семян и сердцевины, промыть, обсушить, пропустить через мясорубку вместе с очищенными и вымытыми луком и чесноком. Положить овощи в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом и потушить на слабом огне.
Горячий соус протереть через сито, заправить сахаром, уксусом или соком лимона, посолить, поперчить по вкусу, все хорошо перемешать и еще немного прогреть.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Перец сладкий | 998 | 750 |
| Лук репчатый | 179 | 150 |
| Чеснок | 4 | 3 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Лимон | 20 | 16 |
| Уксус 5% | 10 | 10 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Перец | 10 | 10 |
| Соль | 20 | 20 |
Подавать к мясным голубцам и изделиям из рубленого мяса.
Острый яично-луковый соус
Смешать подсолнечное масло с уксусом. Добавить репчатый лук, измельченный на мелкой терке, рубленые яйца, зелень, соленый огурец (по желанию), горчицу, соль и перец. Если соус получился слишком густым, развести его небольшим количеством холодной воды.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Масло растительное | 400 | 400 |
| Уксус 3% | 60 | 60 |
| Лук репчатый | 238 | 200 |
| Яйцо | 4 шт. | 160 |
| Зелень | 40 | 37 |
| Огурцы соленые | 122 | 110 |
| Горчица столовая | 5 | 5 |
| Перец | 10 | 10 |
| Соль | 20 | 20 |
Подавать к блюдам из запеченного мяса.
Брусничный соус с сыром
Плавленый сыр поместить в теплое место, чтобы по консистенции он стал похожим на сметану, вмешать в него бруснику, добавить кислую сметану, соль, сахар и взбить массу.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Сыр плавленый | 400 | 400 |
| Брусника | 444 | 400 |
| Сметана | 200 | 200 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Соль | 20 | 20 |
Подавать к блюдам из запеченного мяса.
Томатный соус.
Разогревают маргарин или масло в небольшом сотейнике. Добавляют овощи, травы, кости и кожу от бекона и подрумянивают на медленном огне. Смешивают с мукой и доводят до рассыпчатой консистенции и легкого окрашивания. Смешивают с томатным пюре, дают остыть.
Постепенно добавляют горячий кипящий бульон, перемешивают и доводят всю смесь до кипения. Добавляют чеснок, специи. Варят на медленном огне 1 час. Добавляют перец по вкусу, охлаждают.
Процеживают через мелкий конический фильтр.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Лук репчатый | 250 | 210 |
| Морковь | 250 | 185 |
| Сельдерей зелень | 75 | 70 |
| Тимьян | 15 | 15 |
| Бекон | 50 | 45 |
| Мука пшеничная | 40 | 40 |
| Маргарин | 50 | 50 |
| Томат-пюре | 50 | 50 |
| Бульон | 300 | 300 |
| Чеснок | 3 | 2 |
| Перец | 20 | 20 |
| Соль | 20 | 20 |
Подавать к блюдам из запеченного мяса.
Соус томатный с грибами.
Для белого соуса в часть растопленного маргарина всыпьте муку и пассеруйте ее при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В охлажденную пассерованную муку влейте 1/4 горячего бульона и перемешайте до образования однородной массы, затем постепенно добавьте оставшийся бульон.
Мелко нарезанные коренья и лук спассеруйте на оставшемся маргарине, добавьте томатное пюре и продолжайте пассеровать еще 15-20 минут, соедините с белым соусом и варите 20-25 минут. Готовый соус процедите, овощи протрите, соедините с соусом и доведите его до кипения. Нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы обжаривайте 5 минут. Затем соедините с томатным соусом и варите 10-15 минут при слабом кипении. В конце варки положите измельченный чеснок, сахар и соль.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Мука пшеничная | 40 | 40 |
| Морковь | 135 | 100 |
| Петрушка корень | 170 | 80 |
| Лук репчатый | 119 | 100 |
| Бульон мясной | 350 | 350 |
| Грибы белые свежие | 263 | 150 |
| Маргарин | 40 | 40 |
| Пюре томатное | 100 | 100 |
| Чеснок | 3 | 2 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Перец | 20 | 20 |
| Соль | 20 | 20 |
Подавать к блюдам из запеченного мяса.
Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др.
Перед запеканием мясо варят, припускают или жарят. Мясные продукты запекают с гарниром и без него под соусом, используя при этом порционные сковородки или металлические блюда. Для запекания посуду смазывают холодным маслом и подливают немного соуса, иначе продукты будут пригорать. Запекают мясные блюда в жарочном шкафу при высокой температуре (300-350 °С) до тех пор, пока на поверхности образуется румяная корочка и продукт прогреется до 80-90 °С. Чтобы на поверхности запекаемого изделия образовывалась румяная корочка, его посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Порционные блюда в запеченном виде отпускают в той же посуде, в которой их запекают.
Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда - глянцевая, тонкая корочка.
Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.
Порционные куски мяса запеченного куском должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса говядины - от серого до темно-серого, свинины от белого до светло-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.
Поверхность мяса запеченного должна быть покрыта равномерно золотистой запеченной корочкой.
Блюда из запеченного мяса должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.
Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.
Запеченные блюда хранят не более 2 ч.
Отпускают мясные запеченные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд.
При отпуске порционных блюд необходимо использовать соответствующую посуду. Блюда из запеченного мяса - в посуде, в которой они запекались (металлическое блюдо, порционные сковородки). Соус лучше всего подавать отдельно - в соуснике.