В процессе хранения денатурация протеина продолжается в замороженной рыбе при температурах выше –21,7° С (температура эвтектики хлористого натрия и воды); повышение этой температуры даже на 3° С ускоряет денатурацию. Результатом денатурации белка является уплотнение структуры рыбы и ухудшение ее качества.
Следовательно, подлежащая сублимационной сушке сырая рыба должна быть быстро заморожена, при этом скорость замораживания должна обеспечить сохранение свойств исходного сырья.
В тощей ткани мяса содержится приблизительно 75% воды, в то время как в жировой – около 8–10%. Высушенная сублимацией жировая ткань содержит мало пор, поэтому является хорошим проводником тепла. В результате жировая ткань нагревается намного быстрее, чем тощая, и достигает температуры нагревательной пластины уже на ранней стадии процесса сублимационной сушки.
В нормальных условиях эта температура намного превышает точку плавления жира, в результате чего происходит его вытапливание. Поступающий в капилляры сухого слоя и уже высушенной тощей ткани жир препятствует перемещению паров от фронта льда. Это приводит к таянию еще замороженной ткани и вакуумной сушке из жидкой фазы. Для предотвращения вытапливания жира при сублимационной сушке жировой ткани, например бекона, температуру пластин необходимо регулировать.
Влияние гетерогенности структуры мяса не проявляется, если мясо высушивается в виде фарша. При этом сублимационная сушка происходит намного быстрее и равномернее.
2.3 Восстановление и кулинарная обработка продуктов, высушенных сублимацией
Количество воды, которое необходимо для восстановления высушенного продукта, можно определить по коэффициенту сушки, а также по кривой регидратации, но самый верный способ – практический. Продукт следует замачивать в воде (горячей или холодной) на разное время, а затем варить (когда это необходимо) также с различной продолжительностью. Наиболее простой метод замачивания и варки, в результате которого получается продукт высокого качества, следует рассматривать как стандартный. Этот основной рецепт может быть использован для приготовления разнообразных вкусных блюд.
При восстановлении горячей водой структура получалась твердой и волокнистой и продукт приобретал вкус переваренного. Рыбу так же, как и мясо, необходимо замачивать в холодной воде. Продолжительность замачивания может находиться в пределах or 30 сек до 15 мин. Сырое мясо всегда восстанавливается значительно быстрее, чем вареное. Только после такой предварительной обработки продукт можно варить.
При восстановлении овощей замачивание в горячей воде сокращает продолжительность восстановления и варки, а в не которых случаях необходимость в варке вообще отпадает. Однако в связи с тем, что обезвоживают обычно сырые овощи, то после восстановления их необходимо варить как свежие. В комплексных блюдах обычно содержатся как мясо, так и овощи. Поэтому в них сначала добавляют воду, а затем нагревают в течение определенного времени.
Высушенные сублимацией фрукты восстанавливаются так же, как и овощи. Мягкие фрукты, не требующие замачивания, восстанавливают как горячей, так и холодной водой с последующей варкой (без кипячения) в течение нескольких минут.
Ниже приводятся краткие указания по восстановлению и варке основных пищевых продуктов ускоренной сублимационной сушки.
- Сырое мясо (сырые говяжьи бифштексы и кубики; сырые бараньи бифштексы, отбивные, кубики; сырые свиные бифштексы, отбивные и кубики). Высушенное мясо замочить в холодной воде и оставить стоять до тех пор, пока тощая ткань не станет мягкой и не разбухнет. В нормальных условиях на это потребуется от 5 до 15 мин, но из-за присутствия жира, хрящей и т.п. для некоторых кусков понадобится больше времени. Жир, конечно, не размягчается в холодной воде, а только при варке.
Затем говяжьи бифштексы можно медленно обжаривать, а другие тушить, отваривать или запекать, как свежее мясо. Загуститель соуса рекомендуется добавлять к концу варки, так как мясо становится мягче в незагустевшем соусе. Следует помнить, что 1 кгмяса ускоренной сублимационной сушки эквивалентен 3 кгсвежего сырого обваленного мяса.
- Измельченное вареное мясо. Измельченную массу залить холодной водой, выдержать, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 5 мин. После этого мясо готово к употреблению. Из измельченного вареного говяжьего и бараньего мяса можно приготовить тушеное мясо следующим образом. Массу залить холодной водой и оставить стоять, пока мясо не станет мягким (приблизительно 10–15 мин). Воду сцедить. В разогретом жире поджарить немного лука, отодвинуть его к одной стороне сковороды, добавить восстановленное измельченное мясо и слегка обжарить. Добавить загуститель и залить холодной водой. Выдержать и тушить 10–15 мин.
- Варка мяса под давлением. Обезвоженное мясо после восстановления можно сварить в варочном аппарате, работающем под давлением.
- Ломтики вареного мяса. Ломтики вареного мяса полностью погрузить в холодную воду. Оставить стоять, пока постное мясо не станет совершенно мягким. На это в нормальных условиях потребуется от 5 до 15 мин, но с учетом содержания жира и хрящей этот период может быть и продолжительнее. Затем мясо извлечь из воды и сцедить. Восстановленное таким образом мясо можно использовать для приготовления салатов или сандвичей.
- Вареное куриное (белое) мясо. Полностью погрузить мясо в холодную воду и оставить в ней, пока оно не станет достаточно мягким (приблизительно 10–15 мин).
- Стеки из трески. Обезвоженные стеки из трески полностью погрузить в холодную воду и оставить стоять, пока они не станут мягкими и рыхлыми. На это обычно требуется от 2 до 5 мин, но иногда и 15 мин. После этого рыбу можно варить и заправлять соусом или отцедить, добавить сливочное масло и обжарить.
- Хлопья вареной рыбы. Положить рыбу в посуду и разбить комки. На каждые 100 г.рыбы добавить 0,25 л холодной воды и тщательно перемешать. Восстановленную рыбу можно использовать для приготовления различных блюд.
- Креветки пильчатые (норвежские омары, лангусты). Креветки погрузить в холодную воду на 5 мин и отцедить. После этого они готовы к употреблению. Восстановленные креветки можно использовать в качестве начинки для жареных пирожков.
- Овощи. Хотя продолжительность восстановления и количество воды могут несколько изменяться для различных овощей, большинство из них восстанавливают и варят по следующему общему правилу. Овощи поместить в кипящую подсоленную воду из расчета 100 г.продукта на 1,5–2 л воды и оставить стоять 3–5 мин. Затем смесь довести до кипения и варить на медленном огне 3–10 мин, сцедить и подать к столу.
Некоторые исключения из этой процедуры рассмотрены ниже.
· Капуста. Продукт (из расчета 100 г.капусты па 2 л воды) положить в кипящую подсоленную воду и варить 5–10 мин.
· Картофельные чипсы. Чипсы засыпать в кипящую воду из расчета 100 г.продукта на 1,5 л воды и оставить стоять 5 – 10 мин, пока они не впитают воду. После этого воду отцедить и обсушить продукт, обжарить во фритюре до золотисто-коричневого цвета, при этом жир должен быть очень горячим.
· Свеклу опустить в кипящую подсоленную воду из расчета 100 г. на 1 л и варить на медленном огне 2–5 мин, охладить, добавить по вкусу уксус и подать к столу.
· Зеленый горошек (предварительно сваренный и высушенный ускоренной сублимационной сушкой). Горох высыпать в подсоленную холодную воду из расчета 100 г.продукта на 1 л воды и оставить стоять приблизительно 30 мин. Затем сцедить и подать к столу.
· Фрукты. Фрукты в кожуре или без нее требуют очень непродолжительной варки или вовсе не требуют ее. Продолжительность варки толстокожих плодов 8–10 мин. Опустить фрукты в кипящую воду (200 г. на 1 л), оставить стоять в течение 1–5 мин, довести до кипения, а затем осторожно варить на медленном огне от 1 до 10 мин. Добавить сахар по вкусу и употреблять в пищу или использовать как ингредиент для приготовления сладких блюд.
· Фруктовый салат. Его восстановление отличается от восстановления фруктов: салат залить горячей водой и, дав остыть, подать к столу.
- Комплексные блюда. Комплексные блюда приготовляются в основном так же, как и перечисленные выше исходные продукты, т.е. их замачивают на 5 мин, а затем варят в течение 15 мин. Легкость приготовления этих продуктов позволяет использовать их в самых разнообразных условиях.
- Мясные концентраты в брикетах (говядина с рисом, приправленная карри \ мясо с овощами, телятина, а также порционные куски мяса и почки). Брикет раскрошить в холодную воду, довести до кипения и варить 5–10 мин. Количество воды зависит от характера концентрата. Собственно мясной концентрат, состоящий из говядины или свинины, предназначен для употребления в сухом виде, если нет условий для его восстановления.
- Тушеное мясо с овощами, спагетти и свинина в томатном соусе, фасоль в томатном соусе, тушеная курятина. Раскрошить 100 г.концентрата в 0,3 л холодной воды и оставить на 3–5 мин. Довести до кипения и варить на слабом огне от 3 до 5 мин. По мере необходимости воду можно добавлять.
- Мясной паштет (брикеты по 1432). Раскрошить в посуду, добавить 0,14 л холодной воды и смешать до получения негустой пасты, оставить на 5–10 мин. Можно использовать в качестве начинки для сандвичей. Воду добавлять по мере необходимости.