Вогкість характеризується наявністю в рибі сирого смаку і запаху внаслідок непросолу риби. Необхідно її досолювати.
Окисел утворюється при гнитті білків риби і тузлука. Виникає кислий запах, консистенція м'яса стає в'ялою, тузлук каламутним. Виправляють дефект промивкою і заливкою риби свіжим тузлуком, з подальшим зберіганням при низьких температурах. Обмилення у вигляді липкої мильної плівки може з'явитися на поверхні солоної риби при зберіганні без тузлука. Рибу необхідно промити свіжим розсолом при температурі 12—18°С і негайно відправити до реалізації.
Іржа має вид іржавого нальоту, що є результатом окислення жиру киснем повітря. Спочатку вона з'являється на поверхні, потім проникає під шкіру риби і в м'язи. У початковій стадії її змивають міцними тузлуком і відправляють в реалізацію, оскільки при глибокому окисленні вона стає непридатною до вживання.
Фуксин виникає при поразці риби пигментоутворюючими солелюбивими мікроорганізмами і у вигляді червоно-бордового нальоту спочатку на поверхні, потім в товщі м'язів викликає псування риби. При сильному псуванні риба непридатна в їжу, при початковому — її обробляють оцетно-сольовим розчином.
Солона риба може бути заражена шкідниками — стрибуном, личинкою падальной мухи, нематодами і ін. Стрибун — це личинка сирної мухи завдовжки до 10 мм, розвивається на бестузлучных продуктах, що зберігаються в теплі. При слабкому зараженні рибу промивають в насиченому розсолі, при сильному вона стає неїстивною. Профілактика проти зараження стрибуном — в хорошому санітарному стані сховищ.
Упаковують солону рибу в дерев'яні бочки (сухотарні та заливні), в дощаті або з гофрованого картону ящики, пакети з синтетичної плівки, полімерні ємкості, відра; фасують в полімерні матеріали з вакуумною упаковкою. Зберігають солоні рибні продукти окремо від інших харчових товарів. Якість солоних рибних товарів при тривалому зберіганні залежить від виду риби, способу обробки і засолу, категорії солоності, способу упаковки, тари, температури і відносної вологості повітря в сховищі. Заливні бочки рекомендується встановлювати шунтовим отвором вгору; сухотарні — горизонтально, прокладаючи між рядами дошки.При цьому слід пам’ятати, що сухотарна риба прогоркає раніше і зберігається гірше, ніж заливна, а термін зберіганя вакуум-упакованої риби залежить не тільки від виду риби і вмісту солі в ній, а й від санітарного стану і температури та відносної вологості повітря на лінії упаковки в процесі упаковки.
Умови і терміни зберігання риби приведені в табл. 21.
Таблиця 21
Умови і терміни зберігання солоної риби
| Солона риба | Температура зберігання °С | Термін зберігання, мес |
| Риба в бочках з тузлуком: оселедці слабосоленые лососеві слабосоленые оселедці і лососеві среднесоленые оселедець крепкосоленая | Від-8 до-4 Від -8 до -4Від —6 до —4 Від-2до0 | 646 10 |
| Інша солона риба: слабо- і среднесоленаякрепкосоленая | Від-2 до-8 Від 0 до—4 | 4-6 8 |
| Оселедець слабосоленая і середньо-солона без тузлука | Від-5 до-10 | 3 |
| Риба пряна в бочках | Від-2 до-8 | 4 |
| Сьомга у вигляді філе, скибочок, шматочків, упакованих в пакети з газонепроникної плівки | Від-2 до-8 | 10 сут |
У магазинах за наявності охолоджуваних камер термін зберігання міцносоленої риби 30 діб, средньосоленої, пряної і маринованої, — 10—15, слабкосоленої—до 6 діб. У неохо-лоджуваних приміщеннях термін зберігання скорочується удвічі. Оптимальна відносна вологість повітря для зберігання солоних рибних продуктів 90%, для безтузлучнх — 75—80%.