Экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий (стр. 7 из 8)
Или содержание бензойной кислоты Хб1, мг/дм3
Хб1 =
-1,Где b- содержание бензойной кислоты , найденное по графику, мг/дм3;
V1- объём полученного отгона, см3 (100 см3);
m- масса навески, г;
V2- объём отгона, взятый для определения, см3 (V2=20 см3);
V- объём пробы анализируемого продукта,см3.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух определений, допускаемое относительное расхождение между которыми не должно превышать 11%.
Определение содержания сорбиновой кислоты
Метод основан на отгонке сорбиновой кислоты из продукта водяным паром и спектрофотометрическом определении содержания её при длине волны 256 нм.
В сосуд для перегонки помещают навеску продукта массой от 5 до 10 г, или 5…10 см3 жидкого продукта. Добавляют 10 см3 раствора серной кислоты и 10 г сульфата магния. Двугорлую колбу наполняют на ¾ объёма раствором поваренной соли, добавляют кусочки фаянса, и проводят отгонку.
Перегонку заканчивают после получения около 100 см3отгона, объём которого доводят до метки в мерной колбе вместимостью 250 см3, приливая дистиллированную воду в мерную колбу через воронку с ватой.
В коническую колбу пипеткой вносят 10 см3 отгона и 10 см3 раствора медного катализатора, смесь перемешивают и выдерживают на воздухе в течение нескольких минут, наливают в кювету спектрофотометра и определяют оптическую плотность при длине волны 256 нм. В качестве контрольного раствора используют 10 см3 раствора медного катализатора, смешанного с 10 см3 дистиллированной воды.
Если предлагаемое содержание сорбиновой кислоты в пробе 200 мг на 1 кг или 1 дм3 продукта, то для определения отбирают 5 или 2 см3 отгона и доводят водой до 10 см3.
Содержание сорбиновой кислоты Хс, %:
Хс =
-4Или содержание сорбиновой кислоты Хс1, мг/дм3:
Х1с=
-4,Где с-содержание сорбиновой кислоты, найденное по графику мг/дм3;
m- масса продукта, г;
V- объём пробы продукта, см3;
V1- объём, до которого доведён отгон, см3 (250 см3);
V2- объём отгона, взятый для определения,см3;
V3- объём разбавленного отгона, взятый для определения, см3.
Определение общего содержания сернистой кислоты ускоренным методом
Метод основан на переводе «свободного» и «связанного» сернистого ангидрида в натриевую соль сернистой кислоты, которую потом определяют в кислой среде йодометрическим методом.
5 г измельчённого продукта взвешивают с погрешностью не более 0,01 г в фарфоровую чашку или химический стакан, растворяют навеску 50 см3 дистиллированной водой и переносят в коническую колбу с притёртой пробкой вместимостью 250 см3. Колбу закрывают пробкой, встряхивают или перемешивают на магнитной мешалке в течение 5 мин. Цилиндром прибавляют 20 см3 раствора гидроокиси натрия или калия, закрывают пробкой, взбалтывают и оставляют стоять 15 мин. Затем цилиндром прибавляют 10 см3 серной кислоты (1:3), 1см3 раствора крахмала и сразу же титруют раствором йода концентрации 0,01 моль/дм3 до появления синего окрашивания, не исчезающего при перемешивании.
Массовую долю общей сернистой кислоты Х0, % вычисляют по формуле:
Х0=
,Где V-объём раствора йода, израсходованный на титрование исследуемого раствора ,см3;
V1- объём раствора йода, израсходованный на контрольное титрование, см3;
К- поправочный коэффициент раствора йода;
0,32- количество миллиграммов SO2, соответствующее 1 см3 раствора йода концентрации с=0,01 моль/дм3;
1000-пересчёт граммов в миллиграммы.
Результаты параллельных определений, вычисляют с точностью до четвёртого десятичного знака. Результат округляют до третьего десятичного знака.
За окончательный результат исследования принимают среднее арифметическое результатов двух определений, допускаемое относительное расхождение между которыми не должно превышать 15%.
Определение содержания сернистого ангидрида
Навеску исследуемого материала массой 0,1 г вносят в коническую колбу вместимостью 100 см3, приливают 5 см3 дистиллированной воды и 5 см3 раствора с массовой долей NaOH 4%. Перемешав, оставляют стоять 5 мин, затем приливают 10 см3 Н2SO4 (1:2), вносят 1…2 гранулы металлического цинка, немедленно закрывают колбу резиновой пробкой и фильтровальной бумагой, заранее смоченной раствором с массовой долей ацетата свинца 10% и высушенной. На бумагу наносят 1…2 капли дистиллированной воды и оставляют на 10 мин.
По истичении указанного времени определяют характер реакции на свинцовой бумаге. Если окрашивания нет, реакция считается отрицательной, указывающей, что содержание SO2 в продукте меньше допустимой нормы, если окрашивание слабое- SO2 около нормы, если окрашивание тёмное- SO2 превышает норму.
В этом случае производят десульфитацию пюре в экспериментальной сбивальной установке при температуре 60◦С при частоте вращения мешалки 150мин-1.
Определение массовой доли составных частей
Метод основан на взвешивании составных частей, тщательно отделённых друг от друга.
Взвешивают отобранную пробу изделий и осторожно разделяют на составные части. Одну из составных частей помещают в предварительно взвешенный стаканчик и взвешивают. Результат выражают в процентах к массе пробы, вычисляют и записывают до второго десятичного знака. Пределы допускаемых значений погрешности измерения ± 2,0%.
1.2.3 Показатели безопасности плодово-ягодных кондитерских изделий
Понятие качества пищевых продуктов обязательно подразумевает её безопасность для здоровья потребителя. Химические элементы и соединения представляющие опасность для здоровья человека подразделяются:
- Токсичные элементы – тяжёлые металлы:
Ртуть
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Медь
Цинк
- Радионуклеиды:
Цезий 137
Стронций 90
Токсины и пестициды.
Продукт может быть признан безопасным, если содержание этих элементов и соединений не превышает допустимых уровней, установленных органами Санэпиднадзора.
Показатели безопасности фруктово-ягодных изделий строго контролируют. Определяют содержание токсичных элементов и радионуклидов. Содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг): свинец — 1,0; мышьяк — 1,0; кадмий — 0,1; ртуть — 0,01; медь — 15,0; цинк — 30,0. Содержание радионуклидов: цезий-137 —- не более 140 Бк/кг, стронций-90 — не более 100 Бк/кг.
1.2.4 Дефекты плодово-ягодных кондитерских изделий
Мармелад
Деформация изделий возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения.
Наплывы и заусенцы появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки.
Мокрая, липкая поверхность является результатом хранения мармелада при повышенной ОВВ и повышенного содержания редуцирующих сахаров.
Грубая засахарившаяся корочка на поверхности появляется при хранении изделий при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании – растекается).
Плотная, твёрдая консистенция появляется в изделиях, где много фруктового пюре.
Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара.
Невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах являются результатом использования сырья низкого качества.
Пастила
Деформированные, мятые, надломанные изделия, с перекошенными гранями и рёбрами являются результатом небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении.
Неравномерная окраска, наличие серого, бурого, жёлтого оттенков в светлых видах пастилы возможны при недостаточном смешивании рецептурных компонентов.
Неравномерная пористость, грубопористая структура, излишняя плотность появляются в изделиях при нарушении режима сбивания.
Высыхание изделий возникает из-за низкой ОВВ при хранении либо из-за низкого содержания редуцирующих веществ. При потере влаги до 2-3% пастильные изделия становятся сухими, рассыпчатыми или твёрдыми. При хранении на их поверхности и в изломе могут появиться тёмные точки (нерастворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют).
Отклонения во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус забродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) могут быть результатом нарушения технологии производства, условий и сроков хранения.
Варенье, джем, повидло
Наиболее распространёнными дефектами нестерилизованного варенья, джема, повидла при хранении являются засахаривание, брожение, плесневение.
Засахаривание (кристаллизация) может быть сахарозным и глюкозным. Сахарозное засахаривание (образование крупных многогранных кристаллов сахарозы) является результатом невысокого содержания в варенье, джеме или повидле редуцирующих веществ (10-15%) и характерно для варенья, джема, повидла из слабокислых плодов. Глюкозное засахаривание (образование мелких кристаллов) наблюдается в противоположном случае в варенье, джеме или повидле из сильнокислых плодов, где содержание редуцирующих веществ 40-50%. Засахаривание усиливается при хранении изделий при температуре ниже 10оС (снижается растворимость сахаров), а также при механических воздействиях (частое перекатывание бочек с вареньем, сотрясение их и так далее).