Экспертиза качества сыров (стр. 5 из 6)

Таблица 7

Способы и средства	Методы обнаружения
Использование молока, непригодного для сыроделия	Органолептическая оценка рисунка, вкуса и запаха
Нарушение технологии: Недостаточность созреванияПерезревание	То же, признаки:несвойственный или слепойрисунокТо же, признаки: рваныйрисунок, самокол и др.
Пересортица	Органолептическая балльная оценка
Замена сыром менее ценного вида или наименования	Органолептическая оценка по рисунку, вкусу и запаху
Сыры 45-50% жирности заменяются сыром пониженной жирности (30% жира в пересчёте на сухую массу)	Определение содержания жира по ГОСТ

5. Сроки реализации, условия хранения и транспортирования сыров

Сыры транспортируют на автомашинах, железнодорожным и водным транспортом. Во время транспортировки снижается качество сыров, если не соблюдать правил перевозки. Сыр с недостаточно связным тестом во время перевозок гужевым или автомобильным транспортом может крошится, а сыр с нежным тестом -деформироваться. Большое значение имеет температура сыра и окружающего воздуха. Сыры желательно перевозить при температурах от 0 до 10°С, но можно допускать перевозки и при температурах от -1 до -5°С. При высокой температуре сыр размягчается, жир вытапливается, а при длительной перевозке и усыхает. При низких температурах, особенно ниже -10°С, влага в сыре замерзает, и после оттаивания тесто часто становится крошливым, а вкус невыраженным. При -5°С сыр выдерживает длительную транспортировку и не замерзает.

Сыры, укрытые брезентом, можно перевозить на недалёкое расстояние (в течение 5-6 часов) и при температуре от -8 до -10°С. Как правило, сыры перевозят в холодное время суток (рано утром ИЛИ ночью). Конечно, лучше всего перевозить сыры в специальных авторефрижераторах или автотранспортом с закрытым кузовом.

По железной дороге сыр перевозят в изотермических вагонах при температуре не выше 8°С и не ниже -2°С. Отапливать крытые товарные вагоны при перевозке сыра обязательно. Рекомендуется контрольные упаковки укладывать в середину вагона против двери, чтобы облегчить работу и не терять времени на поиски их на станциях отправления и назначения. Водным транспортом сыр

Органолептические показатели качества сыров__________________

Наименование	Внешний вид	Корка	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет теста
1	2	4	5	6	7		8
1. Советский

г

Масса

12-16 кг,

брусок,

Длина

48-50,

ширина

18-20,

высота

12-13

Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами и плёнками под вакуумом. На поверхности допускаются отпечатки серпянки.

Выраженный

сырный,

сладковатый,

слегка

пряный

Тесто плаcтич-ное,:

однородное

Глазки круглой или овальной формы, равномерно расположенные по всей массе От белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе

1 2. Швейцарский

Масса

50-100 кг,

низкий

цилиндр,

высота

12-18,

диаметр

70-80

Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, "слегка шероховатая с отпечатками серпянки. На поверхности допускается прочный сухой налёт серовато-белого цвета. Выраженный сырный, сладковато-пряный

Тесто пластичное,

однородное

Глазки круглой или овальной формы, равномерно расположенные по всей массе От белого до слабожёлтого, однородный по всей массе

1 2		4	5	6	7	8
■ 6, Костромской	Масса 5-6кг, низкий цилиндр, высота 8-10, диаметр 26-28	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми полимерными, комбинированными составами или плёнками под вакуумом.	Умеренно выраженный сырный, кисловатый	Тесто нежное пластичное,однородное	Глазкикруглой,слегка сплюснутой или угловатой формы	От белого до слабожёлтого, однородный по всей массе
7. Ярославский	Масса8-10 кг,цилиндр,высота40-50,диаметр12-14	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми полимерными, комбинированными составами или плёнками под вакуумом.	Выраженный сырный, слегка кисловатый	Тесто эластичное, | однородное, слегка упругое	Глазки круглой или овальной формы различных размеров, при нежной консистенции допускается их отсутствие	От белого до слабожёлтого, однородный по всей массе
Е. Эстонский	Масса2-3 кг,цилиндр,высота25-35,диаметр8-10	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми полимерными, комбинированными составами или плёнками под вакуумом.	Выраженныйсырный,слегкакисловатый,Допускаетсяналичиелёгкойпряности	Тесто эластичное,однородное, слегка упругое	Глазки круглой или слегка овальной формы, равномерно расположенные по всей массе	От белого до слабожёлтого, однородный по всей массе
| 9. Степной	Масса 5-6 кг, брусок с квадратным основанием длина 23-	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми полимерными, комбини-	Выраженныйсырный,слегкакисловатый,с наличиемостроты	Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе,	Глазки круглой или слегкасплюснутой и неправильной формы	От белого до слабожёлтого, однородный пс всей массе