Смекни!
smekni.com

Экспертиза качества сыров (стр. 1 из 6)

Независимая экспертная компания «Мосэкспертиза»

Серия «Библиотека эксперта»

Выпуск 16

Основана в 1996 году

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СЬІРОВ

Методическое руководство

МВШЭ. МР-013-2002

Автор-составитель: Суханова Елена Борисовна Главный специалист Государственной инспекции по качеству сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия Управления торговли Администрации г. Владивостока

Под общей редакцией действительного члена

Академии проблем качества Российской Федерации

Красовского Петра Александровича

Москва

Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы»

2002


Таблица 1

Сыры Белки Жир Орг. кис- Зола Вода Калорий-
Общ В т.ч.
лоты кол-во КаС1 ность Ккал/ ЮОг
Твёрдые:
Швейцарский 24,9 31,8 2,8 4,1 2,0 36,4 409
Советский 25,3 32,2 2,6 4,0 2,0 35,9 414
Алтайский 24,9 • 31,8 2,8 4,1 2,0 36,4 409
Московский 25,3 32,2 2,6 4,1 2,0 35,9 414
Голландский 23,5 30,9 2,1 4,7 2,8 38,8 392
Костромской 26,8 27,3 2,2 4,2 2,5 39,5 373
Ярославский 26,8 27,3 2,2 4,2 2,5 39,5 373
Степной 25,1 28,6 2,9 4,5 2,4 39,8 377
Угличский 24,2 27,9 2,4 3,9 1,8 41,6 368
Чеддар 24,9 31,8 2,8 4,1 2,0 36,4 409
Латвийский 23,6 28,1 2,0 4,5 2,8 41,8 366
Волжский 24,5 26,8 2,1 3,8 2,7 42,8 358
Горный 24,9 31,8 2,8 4,1 2,0 36,4 409
Южный овечий 25,0 31,7 2,8 4,1 2,0 36,4 409
Мягкие:
Дорогобужский 16,7 30,3 2,2 4,1 1,9 46,7 359
Медынский 20,9 27,1 2,0 4,0 1,7 46,0 346
Смоленский 20,9 27,1 2,0 4,0 1,7 46,0 346
Закусочный 14,3 25,0 2,0 3,7 1,8 55,0 299
Рокфор 20,0 30,3 2,7 4,6 2,8 42,4 375
Рассольные:
Брынза (40%) 17,9 19,2 2,0 8,0 6,0 52,0 260
Брынза (50%) 14,6 25,5 2,9 8,0 6,0 49,0 353
Плавленые:
Костромской 20,5 20,0 2,5 7,0 2,5 50,0 280
Латвийский 20,5 20,0 2,5 7,0 2,5 50,0 280
Новый 23,0 19,0 2,0 4,0 3,0 52,0 279
Колбасный 23,0 19,0 2,0 4,0 3,0 52,0 279
копчёный

3.2. Органолептические показатели

К органолептическим показателям относятся внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет теста. Качество сыров по органолептическим показателям должно соответствовать требованиям, указанным в приложении 1.

3.3. Физико-химические показатели

По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. К этим показателям относятся массовая доля жира в сухом веществе, массовая доля влаги и поваренной соли. Массовая доля жира в сухом веществе в процентах указывается на головках

производственной маркой.

1 2 3 ■;*
Твёрдые с созреванием
массы до формирования:
Чеддер, Горный Алтай,
Российский 50 44 1,5-2,5
Тёрочные: 45 30 1,0-2,0
Из овечьего молока: 50-55 40-42 1,0-3,5
Дорогобужский: 45 50 3,5
Закусочные: 50 55 3,5
Рассольные: .--
Кавказские 40,50 49-52 4-8
Сулугуни 45 50 2-4
Брынза 40,50 49-52 4-8
Плавленые:
Без наполнителей 30-60 50-58 2,0-3,0
Колбасный копчёный 30-40 52-55 3,0
С наполнителями 30-55 50-62 2,0-3,0
Сладкие 30 35 сахар > 30%
Консервные 50 44-48 2,5
Янтарь 60 52 1,2
Сыр в порошке 51 10 1,2
Деликатесные 55 32-44 2,5-3,5

3.4. Показатели безопасности

По показателям безопасности сыры должны

соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов и антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов и по микробиологическим показателям требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», приведённым в таблице 3.

Таблица 3

Индекс Группа продуктов Показатели Допустимыеуровни, мг/кг,не более Примечания
6.2.6 Сыры сычужныеи плавленые Токсичные элементы:Свинец Мышьяк КадмийРтугьМедьЦинк 0,5 0,3 0,2 0,03 10,0 50,0
Микотоксины:Афлатоксин М 1Аантибиотики:ЛевомицитинТетрадиклиноваягруппаСтрептомицинПеницилин 0,0005не допускаетсяне допускается не допускается не допускается Контроль по сырью
Рад иону клеиды:Цезий-137 Строи ций-90 50 100 1 1Б/кгТо >:се
Пестициды:Гексахлорцикло-гексан(альфа, бета,гамма -изомеры)ДДТ и егометаболиты 1,25 1,0 Контроль по сырью
Индекс Вид продук- Микробиологические показатели:
КМАФАиМ Масса продукта (г, см3), в Примечай.
та КОЕ/г не более которой не допускаются
БГКП Патогенные,
(коли- в т.ч.
формы) сальмонеллы
6.2.6.1 Сыры сычужные твёрдые 0,001 25 8. аигеиз, не более 1000 КОЕ/г
и мягкие ..-.- .-■■•
6.2.6.2 Сыр Российский 0,001 25 8. аигеиз, не более 500 КОЕ/г
6.2.6.3 Сыры
плавленые -без наполнителей 5 хЮ3 од 25 Плесени не более 50 КОЕ/г, Дрожжи не более 50 КОЕ/г
-с наполнителями(овощи, грибы и т.п.) 1 х 104 0,1 25 Плесени не более 100 КОЕ/г, Дрожжи не более 100 КОЕ/г

4.Экспертиза качества и методы испытаний

4.1. Отбор проб и экспертиза качества

Отбор проб производится в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу». Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом).

Для контроля качества от партии отбирают выборки единиц транспортной тары с продукцией в соответствии с таблицей 4.

Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией.

Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включённой в выборку, щупом, вводя его на глубину гЛ длины. Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра. При отборе точечных проб крупных твёрдых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твёрдых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,5 см, последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,5 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.

При отборе проб мелких твёрдых сыров, имеющих форму низкого цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности, а имеющих форму бруска - с диагонали торцовой стороны. В обоих случаях щуп вводят, отступив от одного из оснований головки сыра на 1/3 высоты. От вынутых столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.

Верхнюю часть столбиков с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют металлической пластиной.

Отбор точечных проб мягких сыров (Рокфор, Городской, Рамбииас и др.), рассольных (брынза, Чанах и др.) и составление объединённой пробы проводят в соответствии с требованиями для мелких твёрдых сыров. Для составления объединённой пробы рассольных сыров используют целиком весь столбик сыра, отобранный щупом. Отбор точечных проб от сыра Сулугуни и сыров подобной ему формы проводят, вырезая ножом сектор длиной дуги около 2 см.

От батона колбасного сыра точечные пробы, каждая массой около 20 г, отрезают ножом в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона, снимая уплотнённый слой сыра толщиной 0,2-0,3 см. Точечные пробы помещают в посуду для составления объединённой пробы.

От всех видов плавленых сыров в потребительской таре, включённых в выборку, точечные пробы, каждая массой около 20 г, отбирают ножом из разных мест каждой единицы потребительской тары с продукцией и помещают в посуду для составления объединённой пробы. От плавленого сыра в брикетах массой 30 г и менее объединённую пробу составляют из целых брикетов плавленого сыра, предварительно удалив с них упаковку.