На Багату кутю богу врожаю Спасу та богу сонця Дажбогу приносять також безкровну жертву з усієї городини та садовини, аби показати достаток на Багату вечерю, бо коли боги це побачать, то дадуть ще більший урожай. Кутю, жертовну страву на честь прабатька всіх богів Сварога, дозволялося їсти напередодні Різдва. Під час вечері багато розмовляти та виходити з-за столу не годилося. Першим причащався господар, а за ним по колу вся родина. Першу ложку куті господар підкидав до стелі – «щоб так ягнята стрибали, як ця пшениця скаче від землі до стелі»! Другу ложку підкидав, «щоб телята рикали так, як це зерно стрибає від землі до стелі», а третю – «щоб бджоли роїлися…». Причащали священною кутею також домашню худобу і птицю. Горщик з кутею мав стояти на покуті впродовж усього періоду свят Коляди.
1.2 Підготовка до банкету
Ретельна, продумана, послідовна підготовка до робочого дня в ресторані забезпечує чітку організацію обслуговування, сприяє полегшенню праці офіціантів.
У процесі підготовки до обслуговування відвідувачів розрізняють підготовку торгового залу (прибирання приміщень, розстановка столів, накриття їх скатертинами, отримання посуду і приладів, сервірування столів) і особисту підготовку офіціанта.
Щоденна підготовка торгового залу включає провітрювання приміщення (там, де немає кондиціонерів), прибирання підлоги, обмітання пилу, протирання меблів, обладнання. Вона проводиться вранці і закінчується за 1-2 години до відкриття ресторану.
Особливу увагу необхідно звертати на догляд за декоративними рослинами, що прикрашають сучасні торговельні зали: акуратно поливати їх, підрізати жовте листя і т. п. Спеціальної турботи вимагають освітлювальні прилади - настільні лампи, бра. З них ретельно видаляють пил, перевіряють їх дію, замінюють лампочки, що перегоріли. Приміщення торгового залу має бути добре провітрено, повітря прохолодний.
Прибирання повинна бути закінчена з таким розрахунком, щоб метрдотель міг заздалегідь уважно оглянути приміщення і дати вказівку про розстановку столів.
Розстановка обідніх столів та крісел
У торговельному залі ресторану в залежності від планувального рішення приміщення, розташування дверей, вікон, колон, з урахуванням розміщення естради прийнятий певний порядок розміщення столів.
Столи розставляють прямими лініями або в шаховому порядку, утворюючи з них групи-зони, відділені одна від одної головними проходами шириною не менше 2 м і допоміжними - шириною 1,5-1,2 м. Кожен стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, яке забезпечило б вільний підхід до нього відвідувачів і офіціантів при повній завантаженості залу.
Не можна розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверима. Столи, серванти, крісла повинні відстояти від стін на відстані 10-20 см.
У багатьох ресторанах у залі встановлюють холодильники з розрахунку один холодильник на трьох-чотирьох офіціантів.
Поблизу закріпленої за офіціантом групи столів повинен розміститися переносний підсобний столик (підсобні столики і візки бажано мати й резервні).
У ресторанах застосовують квадратні і прямокутні столи, причому квадратні розставляють у шаховому порядку. З квадратних столів при необхідності легко скласти бенкетні столи, використовуючи висувні поля. Прямокутні шестимісні столи ставлять біля стін або посередині залу. Сидіння крісел, поставлених біля столу, повинні перебувати під столом наполовину.
Офіціант, оглядаючи столи на своїй ділянці, перевіряє, чи знаходяться вони в одному ряду в установленому порядку, чи рівно стоять ніжки столів, чи немає нерівностей підлоги й ін. Помітивши недоліки, він приймає негайних заходів для їх усунення. Наприклад, підкладає зріз пробки під ніжку, щоб забезпечити стійкість столу, і т. п. Після цього він перевіряє крісла, які повинні бути в повній справності. Тріснуті або розхитані крісла, потрібно негайно замінити. При використанні круглих столів необхідно звернути увагу на те, щоб крісла розташовувалися між ніжками столу.
Отримання посуду, приладів і столової білизни
Після прибирання приміщення і розміщення столів і крісел офіціанти отримують у сервізній і білизняній необхідний для сервірування посуд, прилади та столову білизну відповідно до кількості столів. Тарілки переносять, покриваючи їх ручником, з сервізної в зал і ставлять на серванти та підсобні столи стопками, а фужери, келихи і чарки - на підносах, застелених серветкою. Іноді для доставки посуду використовують візки.
Перш ніж приступити до сервіровки столу, офіціанти повинні оглянути отриману з сервізної посуд і прилади, звертаючи увагу на якість миття, дефекти і т. п. Якщо при огляді виявиться, наприклад, тріщина в тарілці, скол на склі, зламаний зубець у вилки, недостатньо чисто вимиті прилади, не заточені ножі, їх слід негайно замінити або направити на додаткову обробку.
Перед сервіровкою столів необхідно протерти ручником, відполірувати посуд і прилади, скло або кришталь. Офіціант повинен знати прийоми протирання. Так, під час протирання чарок ніжку чарки беруть лівою рукою, обгортають частиною рушники, а за допомогою іншої частини рушники правою рукою протирають чарку всередині і зовні. Використовуючи цей прийом, треба проявляти велику обережність, щоб не розбити чарку. Бокал для шипучих вин вимагає особливої уваги, тому що важко проникнути в його загострене дно. Тому спочатку обережно просовує в келих один кінець рушника, а потім решту його частину. Не можна дути на посуд із скла і вживати для протирання використані серветки.
При протирання тарілок їх обхоплюють лівою рукою кінцем рушники, правою рукою затискають решту рушники і протирають тарілку, повертаючи її.
Протирання вилок, ложок і ножів здійснюється почергово. Одним кінцем рушники в ліву руку беруть кілька вилок, а іншою частиною рушники в правій руці протирають кожен прилад окремо.
Необхідно точно знати, скільки і якого білизни потрібно для покриття столів. Іноді шестимісний стіл покривають двома квадратними скатертинами (якщо в білизняний немає скатертини потрібного розміру). Понад необхідного комплекту беруть кілька скатертин для заміни під час роботи. Їх зберігають у серванті. Разом зі скатертинами отримують серветки з розрахунку 5-6 на кожне місце і ручники з розрахунку 4-6 на кожного офіціанта при двозмінній роботі. Якщо офіціант виявить, що скатертина пом'ята або з діркою, її необхідно відразу замінити.
Підготовка спецій та приправ
Серйозну увагу офіціант зобов'язаний приділяти підготовці предметів столового комплекту, до якого відносяться сільниця, перечниця, гірчичниця (у деяких ресторанах - пляшки для оцту, соняшникової або оливкової олії), а також попільничка.
Солонка має бути з кришталю або звичайного скла, але з краями з нержавіючого металу. Її треба чистити щодня. Не слід насипати в сільницю занадто багато солі. Так як дрібна столова сіль легко зволожується, її змішують з кухонною, так званої сухою сіллю. У тих випадках, коли використовують відкриті сільнички, їх потрібно наповнювати кожен день, але перед цим промивати і висушувати самим ретельним чином. Поверхня солі вирівнюється, і краю сільнички витирають рушником.
Перечницю наповнюють тільки наполовину сухим перцем. Отвори в її кришечці повинні бути як можна менше. Відкриті посудини для чорного перцю не вживаються, тому що він швидко видихається.
Особливої турботи вимагає гірчичниця. Щоб вона не забруднити зовні, не потрібно її переповнювати. Щоб уникнути засихання гірчиці в неї додають декілька крапель молока.
Ресторан повинен мати у своєму розпорядженні достатню кількість приладів столового комплекту, щоб замінити всі ті, що прийшли в непридатність.
Часто забруднюються і вимагають заміни попільнички. Чистити їх слід спеціальною ганчіркою після кожного обслуговування. Під час обслуговування чистити в залі попільничку забороняється, її потрібно замінити чистою.
Сервіруючи столи, на них завжди ставлять сіль і перець.
Хрін подається до рибних страв - відварним, заливним, м'ясним заливним, до холодного відварного м'яса та інших страв.
Гірчицю, якщо не замовлено м'ясне блюдо, подають на прохання відвідувачів на тарілці або невеликому таці (при подачі м'ясного блюда гірчичницю ставлять обов'язково).
Особиста підготовка офіціантів
Зовнішній вигляд офіціанта відіграє велику роль у тому враження, яке складається у відвідувачів ресторану. Зазвичай погляд відвідувача зупиняється на зачісці офіціанта, його одязі і виправленню.
Гігієна тіла. Під час роботи офіціант повинен бути ретельно зачесати, щоб волосся щільно прилягали до голови, не падали на очі. Не слід користуватися під час роботи гребінцем (волосся можуть потрапити у страви) або поправляти зачіску рукою (це може забруднити руки, а отже, і прилади).
Особливу увагу офіціант повинен приділяти своєму роті: промивати і дезінфікувати порожнину рота антисептичної пастою і щодня прополіскувати її рідиною, що усуває запах.
Перед роботою рекомендується прийняти душ і щодня голитися. Офіціантка слід помірно вживати косметичні засоби, не слід носити на роботі прикраси (намисто, кліпси тощо), користуватися міцними духами.
Особливу турботу офіціанти повинні проявляти про руки. Мити їх треба часто, не відрощувати надмірно довгі нігті, у робочий час не носити на руках кільця, персні і т. д. Наручний годинник може бути тільки з небиткими склом.