В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой, бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»). Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждаем 20 – 30 минут. Затем освобождаем от формы, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло – коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую структуру; желтый цвет мякиша. Влажность %(25+/-3).
Затем приступаем к приготовлению песочного теста. Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствия воды способствует получению рассыпчатых изделий. Для разрыхления теста мы используем соду питьевую. Готовить нужно тесто в помещении при температуре 20°С. При более высокой температуре, тесто крошится при раскатывании теста, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Полуфабрикат из такого теста получится жестким.
Изготовляем тесто ручным способом, для этого на стол посыпаем муки, делаем в ней воронку, кладем масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляем яйца, в которых растворяют соду питьевую, соль, эссенцию и замешиваем тесто до однородной массы, начиная с основания горки. Замес производить нужно быстро, т.к. при увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделие из такого теста получается жестким, нерассыпчатым. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20°С. Далее, тесто разделяем на 2 части и раскатываем пласты при помощи деревянной скалки. Во время этого, стол посыпаем мукой во избежание прилипания теста.
Охлажденное тесто делят на части и раскатывают по всем направлениям, толщиной 5 мм. При раскатывании теста
поверхность разделочной доски слегка присыпают мукой. Перед выпечкой духовой шкаф разогревают до температуры 230°- 250°С. Противень смазывать жиром необязательно. Поверхность приготавливаемого пласта прокалывают вилкой.
2.4.3 Описание комплектации и художественной отделки торта
Для комплектации торта, подготовленные заготовки склеиваем фруктовой начинкой, т.е. яблочным повидлом. Для этого, в начале укладываем одну песочную заготовку, покрываем ее тонким слоем яблочного повидла при помощи длинной лопаточки и укладываем сверху бисквитную заготовку, её также покрываем повидлом и накрываем второй песочной заготовкой. Верх торта покрываем небольшим слоем повидла, затем выкладываем определенным рисунком подготовленные фрукты и заливаем их апельсиновым желе. Желе поливаем в два приема. Для этого, вначале кисточкой наносим желе тонким слоем на фрукты, для того, чтобы закрепить их на поверхности торта. Даём желе застыть, для этого торт ставим в холодильник. После застывания первого слоя желе, наносим бордюр из крема, затем осторожно выливаем тонким слоем оставшееся желе. Боковые стороны торта смазываем кремом, при помощи длинной лопаточки и обсыпаем бисквитной крошкой.
2.4.4 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения
Торт «Фруктовый» должен быть круглой формы. Поверхность торта рельефная, за счет присутствия на ней фруктов, цвет желе на поверхности торта, оранжевый, цвет крема – белый, и цвет фруктов – соответствующий.
Вид торта на разрезе, представляет собой, две крошащиеся песочные заготовки и нежный бисквит, склеенные начинкой, светло – коричневого цвета.
Хранение и транспортирование пирожных и тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10 – 060 – 95 «Торты и пирожные». Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.
На коробках с тортами должна быть следующая маркировка:
· наименование предприятия – изготовителя;
· его адрес;
· наименование продукта;
· даты и часы изготовления;
· условия хранения;
· сроки хранения;
· информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г. Продукта;
· обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.
2.5Описание организации кондитерского цеха
В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделие, которое реализует не только в залах, но и в магазинах кулинарии, буфетах. В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Обработки яиц, раскатки дрожжевого теста.
Бисквитное тесто взбивают механической взбивалкой. Рабочее место оборудуют производственными столами со шкафами для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточной машиной, холодным шкафом для хранения жиров и охлажденного теста.
Отделочные полуфабрикаты – кремы, сиропы и помады готовят на рабочем столе, оснащенным взбивальной машиной, электрической плитой, производственными столами, моечной ванной и стеллажами. Над производственными столами рекомендуется закреплять на стене полки для хранения необходимых для хранения непортящихся продуктов.
Карта брака
| Виды брака | Причины возникновения |
| Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый. | Мука с большим содержанием клейковины, недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки. |
| Бисквитный полуфабрикат с комками муки. | Недостаточный промесс теста; была засыпана вся мука сразу. |
| Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал») | Недостаточное время выпечки. |
| Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. | Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки. |
| Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку. | Высокая температура выпечки; длительное время выпечки. |
Список литературы
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Захарова Т.И. «Кулинария» - М.: Профобриздат, 2002.
2. Апет Т.К. «Торты. Пирожные». Минск, 1996.
3. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». – М.: Акакдемия, 2003.
4. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». – М., 2002.
5. Кузнецова Л.С. «Технология мучных кондитерских изделий». Москва 2001.
6. Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов С.В. «Производство пирожных и тортов». – М.: Пищевая промышленность, 1976.
7. Мэрфитт Д.Ж., Пикфорт Л. «Как украсить торт». Москва «АСТ – ПРЕСС», 2001.
8. Мазепа Е.В. «Практикум для кондитера». Ростов-на-Дону. 2002.
9. Матюхина З. П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов». – М., 2002.
10. Перепятко Т.И «Мучные кондитерские изделия». Ростов-на-Дону.: 2005.
11. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов-на-Дону.: Феникс, 2001.
12. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. – СПБ., 2002.
13. Сучкова Е. «Большая книга тортов и пирожных». Москва «ОЛМА-ПРЕСС» 2003.
14. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. «Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и в быту». – М.: Академия, 1999.