Пряности квалифицируют по частям растений, из которых получают:
- семена;
- плоды;
- цветы и их части;
- листья;
- луковицы.
Перец – это ряд вкусовых пряностей, отличающихся острым вкусом и вызывающих потение. Различают чёрный, белый, гвоздичный (душистый) и стручковый (красный) перец.
Черный перец представляет собой незримые высушенные плоды, белый – зрелые плоды, освобожденные от внешней плодовой оболочки тропического ползучего растения. Перед применением колбасного производства перец подвергают помолу.
Душистый перец представляет собой недозрелые высушенные плоды. Он не обладает жгучестью чёрного перца и отличается от него приятным ароматом (перца, гвоздики и корицы).
Кардамон – это плоды вечнозелёного растения из семейства имбирные Они представляют собой коричневые или светло – желтые коробочки овальной формы в которых находится по 9 – 18семян.
Мускатный орех представляет собой семена мускатного дерева. Орех имеет приятный аромат. В нем содержится много жира, поэтому он плохо размывается. Чтобы только размолоть мускатный орех, к нему добавляют сахарный песок. Высушенная семенная оболочка мускатного ореха называется мускатным цветом, она заменяет мускатный орех.
Спелые фисташки имеют раскрывающуюся оболочку, белый цвет ядра с зеленоватой кожурой. Фисташек зеленоватого цвета – не достаточно зрелые, однако их цвет красивее. Для фаршированных колбас преимущественно используют зеленые, ещё не дозрелые фисташки, т.к. они украшают колбасные изделия на разрезе.
Перец, мускатный орех (или кардамон) применяют в молотом виде. Порошок должен быть сухим, без примесей, фисташки хорошо просушены, без плесени и других видов порчи. Специи упаковывают в геометрическую тару емкостью не боле 5кг. Во избежание потери аромата специи хранить в прохладном помещение в хорошо закрытой таре.
Назначение нитрата натрия в колбасном производстве – сохранить красный цвет мяса, отчасти используют его консервирующие свойства. Нитрат натрия- белого или желтоватого цвета абсолютно, без запаха и загрязнений. Он обладает способностью легко поглощать запахи, а также влагу из воздуха. В колбасном производстве применяют только химически чистый нитрит натрия. На мясоперерабатывающих предприятиях нитрит поступает в упаковке в масса до 3 кг. В связи с тем, что нитрит натрия ядовит, его хранят в специальном помещение, которое должно быть закрыто и опломбировано. Взвешивание и опломбирование нитрита при отпуске в лабораторию производят в том помещении, где он хранится.
В колбасном цехе нитрит натрия поступает в виде 2,5%-ного раствора в строго регламентированных базах в соответствии с требование нормативной документации и под контролем ветеринарно-санитарной службы предприятия. Раствор готовят в химической лаборатории и хранят в цехе в специальном закрывающемся сосуде, на котором должно быть написано: «2,5%-ный раствор нитрита натрия. Яд! Учет расхода нитрита натрия ведется по установленной форме.
При изготовления фаршированных колбас в фарш вносят соли фосфорной кислоты. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выход изделий. Они обеспечивают стойкость белково-жировых эльмусий, что предотвращает варке колбас, приостанавливает окислительные процессы в жире. При в ведение фосфатов улучшается структура фарша. Чрезмерное превышение величины рН (свыше 6,5) придает продукту неприятный привкус, поэтому в основном применяют смеси, состоящие из щелочных, нейтральных и кислых фосфатов, что обеспечивает величину рН фарша не более 6,5. Фосфаты вводят в фарш в начале куттерования, что обеспечивает их равномерное распределение в фарше.
При выработке колбасных изделий и свинокопченостей используют свекловичных или тростниковый сахар, который является углеводом-сахарозой.
Сахароза представляет собой дисахарид, состоящие из глюкозы и фруктозы. Сахароза не сбраживается, не обладает восстановительной способностью и поэтому ее назначение при посоле сводится только к улучшению вкуса продуктов.
Глюкоза содержится в различных плодах и фруктах, получают ее в результате расщепления сложных углеводов, например различных видов крахмала. Глюкоза сбраживается, обладает восстановительной способностью, поэтому в ее присутствии нитрит менее интенсивно окисляет и соленое мясо лучше сохраняет цвет. Как сахар, так и глюкозу применяют в сухом или растворенном виде по строго установленным дозировкам. При применении глюкозы вместо сахара значительно улучшает цвет. В кристаллической глюкозе должно быть не менее 99,5% чистой глюкозы; в сахарном песке - не менее 99,75% сахарозы.
Поваренная соль – один из самых распространенных компонентов, используемых в технологии производства мясных продуктов. Введение в мясо хлорида натрия изменяется коллоидное - химическое состояние белков, способствует направленному развитию биохимических и автоматических процессов, оказывает прямое или косвенное консервирующее действие, т.е. предохраняет сырье и готовую продукцию от порчи. В связи с этим, посол является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства мясных продуктов, в результате чего у сырья и готовых изделий происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств.
По способу обработки соль делят на мелкокристаллическую (выварочную), молочную (различной степени помола) и дробленную (или зерновую); по степени чистоты на четыре сорта, экстра, высший, 1 и 2.
По органолептическим показателям соль должна отвечать требованием стандарта; 5%-ный раствор соли должен иметь чисто соленый вид, без горького или постороннего привкуса или запаха. Соль сорта экстра должна быть чисто белого цвета, в остальных сортах допускается сероватый, желтоватый и розоватый оттенки, недолжно содержаться заметных посторонних примесей. Соль следует хранить в сухих помещениях, нельзя хранить соль вместе с ароматическими и ядовитыми веществами. Используют поваренную соль либо в сухом виде, либо в виде рассола.
Подготовка основного сырья
колбаса фаршированная рецептура сырье
Обвалкой называют процесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, производимой ножом или другими режущими инструментами. Перед обвальной проводят ветеринарный осмотр туш или полутуш, осуществляемый ветеренарным врачом.
Различают обвалку потушную, когда обвальщик обрабатывает целиком всю тушу, и дифференцированную при которой каждый рабочий обрабатывает целиком всю тушу, или несколько ее частей. Дифференцированный метод обвалки более рационален т.к. благодаря специализации повышается производительность труда и улучшается качество работы.
Наиболее трудоемкая операция в процессе обвалки зачистка костей от остатков мышечной ткани. На костях не должно оставаться мяса; только на костях сложного профиля допускается незначительные остатки его. Необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие кусочки, которые затрудняют последующую жиловку мяса. При дифференцированной обвалке говяжьи полутуши разделяют на семь частей, отличающихся одна от другой строением и свойствами. Говяжья туша состоит из следующих частей; Лопаточная, спинно-реберная, тазобедренная, поясничная, шейная, крестцовая и грудная. Свиные полутуши разделяют.
На две или три части. В первом случае на переднюю и заднюю, во втором на лопаточную, спинно-реберную и окорок (заднюю ножку).
Жиловкой мяса называется удаление из обвального мяса сухожилий, хрящей жира, мелких косточек, кровоподтёков нений и разделений мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Жилованную говядину от туш любой упитанности сортирует на три сорта в зависимости от содержания в ней соединительной ткани. Чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса. Говядина высшего сорта содержит чистую мышечную ткань, без жира, жил, пленок и других включений видимых невооруженным глазом. Ее получают главным образом из тазобедренных и лопаточных частей туши, а также из спинной мышцы. В говядине 1 сорта допускается 6% соединительной и жировой ткани, в говядине 2 сорта до 20% .
Свинину разбивают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная, полужирная и жирная. Нежирная свинина состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира, для изготовления некоторых видов колбас допускается содержание не более 10% межмышечного жира. Нежирную свинину вырезают из органов лопаточных и поясничных частей. В полужирной свинине не менее 50%.
При разработке свинины выделяют шпик, хрящи, крупные сухожилия и другие продукты.
Перед посолом мясо измельчают, что способствует быстрому и равномерному распределению соли и сокращению продолжительности выдержки мяса. Для производства фаршированных колбас мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстие диаметром 2-3 мм.
Волчок представляет собой машину непрерывного действия для измельчения мяса или другого сырья. Чтобы волчок работал эффективно, нужно обеспечить непрерывную подачу мяса в горловину его и не допускать работы в холостую. Перед загрузкой следует проверить санитарное состояние волчка, в нем не должно быть посторонних предметов. Измельченное на волчке мясо н6аправляют в посол.
Цель посола мяса, предназначенного для производства колбас, ввести необходимое количество соли для придания продукта определенного вкуса и некоторых свойств, необходимых для дальнейшей технологической обработки, т.е. для увеличения влагопоглащаемости мяса, его липкости и пластичности. При посоле мяса для фаршированных колбас вносят 2,3кг соли на 100кг сырья. Ее вносят виде рассола плотностью 1,1752/см3, рассол добавляют из расчета 11кг на 100 кг говядины или свинины. Если рассол не приготовляют, то посол производят сухой солью. При этом добавляют 10% воды или льда, а соль нитрит натрия (в растворе) – в количествах соответствующих рецептуре. Измельченное мясо с посолочными веществами перемешивают в фаршемешалках. В мясной промышленности периодического действия. По виду разгрузочного устройства различают фаршемешалки с опрокидыванием дежи вручную и механизированием выгрузкой фарша. Деже фаршемешалки может быть открытой и закрытой вакуумной. Для перемешивания мяса с рассолом можно использовать вакуум – мешалки, в которых из мяса удаляется воздух, что способствует улучшению качества мяса. Мясо перемешивают 2-3минуты до равномерного распределения рассола по всей массе и полного поглощения его. Температура мяса после посола должна быть не выше 8-10С.