Смекни!
smekni.com

Разработка нового предприятия общественного питания (стр. 14 из 17)

В кафе предусмотрен вестибюль в котором находится гардерод, оборудованный двусторонними металлическими вешалками, также предусмотрены плечики. Посетители сдают верхнюю одежду, гардеробщик принимает её и даёт жетон с номером. В вестибюле предусмотрены зеркала, кресла, журнальный столик. Стены вестибюля выполнены в сочетании кремового и коричневого цветов, на видном месте имеется информация о предприятии, правилах обслуживания, а также информация по технике безопасности и противопожарной безопасности в предприятии. Посетителей в зале встречает администратор который размещает посетителей, затем предлагается меню в раскрытом виде, немного подождав можно предложить помощь в выборе, если посетители не определились с заказом, затем принимают заказ на вино – водочные изделия. После принятия заказа официант повторяет его гостю для проверки и уточняет время подачи блюд, и производится досервировка стола в соответствии с принятым заказом. Приняв заказ официант получает в сервизной посуду для холодных закусок и делает заказ, затем идёт в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции. Полученную в буфете продукцию переносят в зал на подносе, застеленном салфеткой. В первую очередь подаётся минеральная и фруктовая вода, после напитков официант получает и подаёт последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт. После подачи десерта официант узнаёт у посетителя, не нужно ли ему что – нибудь дополнительно, если нет то официант заполняет бланк со счётом и подаёт в перевёрнутом виде на маленьком подносе посетителю, при получении денег официант называет купюру и даёт сдачу, после оплаты официант провожает гостей к выходу. В кафе имеется книга отзывов и предложений, которая предоставляется по требованию клиента.

Торговый зал также выдержан в применяемых тонах, стены кремового цвета, на стенах картины на тему природы, в рамках из коричневого материала. Пол из линолеума светло – коричневого цвета, это красиво, бесшумно, малоистираемо и гигиенично. Зал находится в наиболее освещённом, естественным светом, месте, предусмотрены кондиционеры, для поддержания оптимальной температуры помещения (16-18°С). Столики в зале круглые, застелены белыми скатертями с коричневой вышивкой, на столах приборы для специй, один кремовый другой коричневый, мелкие цветочки, салфетница, с салфетками двух цветов. У столиков кресла с подлокотниками, коричневого цвета. На окнах белые тюли из органзы, поверх которых тонкие шторы коричневого цвета, заправленные в правую сторону. Двери выполнены из матового стекла с рисунком, сама дверная коробка коричневая.

В кафе используется фарфоровая посуда, это посуда высшего качества, отличается лёгкостью, изяществом дизайна и значительной прочности, вся посуда белого цвета, чайные и кофейные пары выполнены в сочетании цветов интерьера, коричневая чашка и кремовое блюдце, приборы применяемые в кафе из нержавеющей стали. Для подачи вино – водочных изделий и напитков используется стеклянная посуда. Количество посуды и приборов соответствует нормам оснащения, разработанным для кафе. На столиках предварительная сервировка, которая включает минимальное количество предметов, но дополняет стиль торгового зала и характеризует направленность предприятия.

Помимо торгового зала в кафе находится дансинг – холл, рассчитанный на 20 мест. Здесь располагается барная стойка. В дансинг – холле предусмотрено отдельное меню. Здесь реализуются холодные закуски, сладкие блюда, большой ассортимент холодных и горячих напитков, конфеты, шоколад и фрукты. Также здесь реализуются вино – водочные изделия и пиво. Обслуживание посетителей производится барменом за барной стойкой.

Обстановка дансинг – холла более весёлая в цветовой гамме, за счёт крутящегося серебристого шара на потолке, который под музыку освещает помещение во все цвета радуги, таким образом из классического торгового зала можно попасть в совсем неклассический зал, типа 80 – х, в котором ещё есть барная стойка, с улыбчивым, всегда доброжелательным барменом, который всегда вам приготовит коктейль на любой вкус.

Туалетные комнаты оснащены современной сантехникой, имеются дозаторы с туалетной бумагой и полотенцами, на раковинах жидкое мыло. На стенах классическое круглое зеркало с белым обрамлением.

Залы кафе имеют удобную связь с производственными цехами и другими помещениями торговой группы, что способствует быстрому обслуживанию посетителей.

3.4 Реклама предприятия

Предприятие общественного питания являются одним из самых перспективных ускоренно развивающихся отраслей экономики. Это связано с тем, что предприятие общественного питания удовлетворяет самую первую жизненную потребность человека- потребность в пище. В эту сферу устремляются предприниматели, что в конечном итоге ведет к усилению конкуренции между предприятиями общественного питания.

Чтобы выжить и успешно развиваться предприятия общественного питания должны обладать самыми современными методами и приемами конкуренции.

В общественном питании реклама обладает целым рядом специфических особенностей. Рекламы подразделяются на внутреннюю и внешнюю.

К внутренней относится интерьер, меню, качество изделий.

Интерьер- это важное средство рекламы. Его основными элементами является планировка зала, оснащение оборудованием, художественное оформление.

Меню способствует созданию определённого образа предприятия.

Важным средством рекламы является качество изделий.

К наружным средствам рекламы относятся вывески, витрины, газеты, телевидение и радио.

Вывеска отражает информацию о типе предприятия, и оформляется с помощью различных художественно-архитектурных и технических средств. Эффективным средством рекламы является афиша. Афиша размещается на магистралях. Она содержит информацию о месте расположения кафе режиме работы. Также сравнительно не дорогим и эффективным средством является реклама в периодической печати. Текст и оформление рекламы привлекает внимание читателей..

3.5 Организация контроля качества продукции

В данном предприятии контроль качества продукции осуществляется на всех этапах производства. Для этого создан входной, операционный и приемный контроль качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции.

Служба входного контроля проверяет наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией. В случае сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья и продуктов вызывают представителей соответствующих лабораторий для взятия пробы на анализ.

Проверяют также соответствие сырьевого набора технико-технологическим картам, стандартам предприятия, техническим условиям и другой нормативной документации.

Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы госнадзора - выборочный контроль.

3.6 Требования к компоновке помещений

Заключительным этапом разработки технологического и организационного разделов является выполнение компоновки предприятия с расстановкой оборудования.

Исходными показателями для компоновки являются:

1.Данные расчета площадей отдельных цехов.

2.Состав и площади помещений принимаемые согласно[ 34,гл.8 ].

Сводные данные площадей группируем в табл. 3.1

Таблица 3.1

Сводная таблица площадей

Наименование помещения Расчетная площадь по оборудованию,м2 Теоретический коэффициент использования Общая расчетная площадь, м2 Компоновачная площадь, м2 Действительный коэффициент использования Площадь по СНиП, м2
1 2 3 4 5 6 7
Буфет
Кладовая сухих продуктов
Охлаждаемая камера
Кладовая виноводочных изделий
Кладовая овощей
Доготовочный цех
Горячий цех
Холодный цех
Моечная столовой посуды
Моечная кухонной посуды
Раздаточная
Вестибюль
Гардероб
Зал кафе
Зал бара
Кабинет директора
Контора
Гардероб персонала
Тепловой пункт
Электрощитовая
Приточно-вытяжная вент. камера
Комната персонала
Кладовая и моечная тары
Загрузочная
Кладовая суточного запаса
Сервизная
Гардероб официантов
Помещение официантов

4. НАУЧНЫЙ РАЗДЕЛ

4.1 Характеристика сырья, используемого для изготовления кулинарной продукции

Характеристика пищевого сырья даётся в соответствии со стандартами и другими нормативными документами по основным органолептическим показателям – внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции; физико-химическим показателям – массовой доле сухих веществ и влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности и другим – в зависимости от вида пищевого продукта. Материал по данному вопросу приведён в таблице 4.

Таблица 4

Характеристика пищевого сырья

Наименование пищевого сырья Нормативные документы Показатели качества
1 2 3
Картофель ГОСТ 716 – 85 Клубни целые, сухие, непроросшие, чистые, без признаков заболеваний; у обыкновенного картофеля клубни должны быть однородными или разнородными по окраске и форме, кроме того, у позднего – зрелыми, с плотной кожурой, у высокоценных сортов – однородными по окраске и форме. У раннего картофеля клубни округлой или удлинённой формы, размер – не менее 30-25 мм., позднего – 35-30 мм., высокоценных сортов – 45-30 мм. Недопустимы клубни позеленевшие и с механическими повреждениями (порезы, трещины – не более 5%). Содержание крахмала 16-18%
Чеснок ГОСТ 27569 – 87 Луковицы чеснока должны быть доброкачественными, чистыми, плотными, без повреждений, вызванных морозом или солнцем, без следов плесени, без явных признаков прорастания, с нормальной поверхностной влажностью, без посторонних запаха и (или) привкуса.

Лук

репчатый

ГОСТ Р 51783 – 2001 Вид луковых овощей, съедобной частью которых является настоящая луковица и зелёное перо. Луковица репчатого лука покрыта 1-4 слоями сухих чешуй золотистого, фиолетового, розового или белого цвета. Форма луковиц может плоская, плоскоокруглая, округлая, овальная, веретеновидная. Луковицы должны быть неповреждёнными, доброкачественными, чистыми, без повреждений, достаточно сухими с нормальной поверхностной влажностью, без посторонних запаха и привкуса.
Имбирь молотый ГОСТ 29046 – 91 Имбирь имеет свойственный ему аромат. Вкус жгучий, пряный. Посторонние привкус и запах не допускаются.
Петрушка (зелень) РСТ РСФСР 408 – 88 Свежий, доброкачественный, чистый цвет листьев.
Карри ГОСТ 28875 – 90 Это смесь пряностей со следующими ингредиентами: куркума, перец – чили, имбирь, мускатный орех, корица, пажитник, кумин и другие. Порошок представляет собой измельчённую смесь доброкачественных сухих пряностей коричневатого цвета, с приятными специфическими вкусом и ароматом. Влажность порошка должна быть не более 10%.
Яйца ГОСТ 27583 – 88 Скорлупа яиц должна быть чистой и не повреждённой, не должно быть кровяных пятен и помёта. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Не допустимые дефекты яиц: кровяное пятно, тёк, красюк, затхлое яйцо, зелёная гниль, миражное яйцо, запашистое яйцо, присушка, выливка.
Масло подсолнечное ГОСТ 1129 – 93 Представляет собой смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующим им веществ. Масло прозрачное, без осадка. Без запаха; вкус обезличенного масла
Соль ГОСТ Р 51574 – 2000 По внешнему виду соль – кристаллический сыпучий продукт; не допускается наличие механических примесей не связанных с её происхождением. Соль имеет солёный вкус без постороннего привкуса, не имеет запаха. Цвет соли сортов Экстра и высшего белый, I – II может иметь оттенки: сероватый, желтоватый, розоватый, голубоватый (в зависимости от происхождения).
Белый перец молотый ГОСТ 29050 – 91 Внешний вид порошкообразный, цвет кремовый с сероватым оттенком, аромат тонкий, свойственный белому перцу. Вкус среднежгучий, не допускаются посторонние привкус и запах.
Масло сливочное ГОСТ 37 – 91 Вкус и запах масла чистые, с хорошо выраженными привкусом и запахом сливок, подвергнутых пастеризации при высокой температуре, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная; поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет масла от белого до желтого, при этом цвет масла должен быть однородный по всей массе.
Мука в/с ГОСТ 26574 – 85 Порошкообразный пищевой продукт. Мелкий помол зерна, цвет белый, запах и вкус муки хорошего качество слабо выражены. При разжевывании муки не должно быть хруста. Хруст – не допустимый дефект, который говорит о плохой очистке зерна от минеральной примеси перед помолом. При производстве муки используется доброкачественное зерно без металлопримесей, не заражённое вредителями и незагрязнённое.
Сливки 10% ОСТ 4964 – 74 Вкус и запах чистые, вкус сладкий, характерный для сливок с выраженным ароматом наполнителей, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, в меру вязкая. Цвет равномерный по всей массе.

4.2 Расчёт пищевой ценности сырья, используемого для производства блюда