Расчёт биологической ценности сведён в таблицу 4.2.
Вывод: при определении биологической ценности блюда «Шарики с карри и соусом», лизин является лимитирующей аминокислотой, так как её аминокислотный скор менее 100%, значит её недостаток нужно увеличивать дополняя блюдо продуктами богатые лизином, например хлебом, молоком, мясными изделиями.
Расчёт биологической ценности блюда «Шарики с карри и соусом» Таблица 4.2
| Аминокислоты | Идеальный белок для взрослого человека , мг в 1г белка | Продукты, г | Сумма белков и аминокислот | Содержание аминокислот в 1г белка, мг | Аминокислотный скор, % | |||||||||||||||
| Содержание белков (в г) и аминокислот (в мг) | ||||||||||||||||||||
| картофель | лук репчатый | масло подсолнечное | семена кунжута | мука в/с | сливки 10% | яйца | масло сливочное | |||||||||||||
| В 100 г | В 115 г | В 100 г | В 20 г | В 100 г | В 125 г | В 100 г | В 37,5 г | В 100 г | В 5 г | В 100 г | В 37,5 г | В 100 г | В 20 г | В 100 г | В 2,5 г | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 |
| Белок | 2,0 | 2,3 | 1,4 | 0,3 | 20,7 | 5,2 | 19,4 | 7,3 | 10,3 | 0,5 | 3,0 | 1,1 | 12,7 | 2,5 | 0,6 | 0,0 | 19,23 | |||
| Валин | 50,0 | 122,0 | 140,3 | 25,0 | 5,0 | 971,0 | 242,8 | 933,0 | 349,9 | 390,0 | 19,5 | 211,0 | 79,1 | 772,0 | 154,4 | 9,0 | 0,2 | 991,18 | 51,56 | 103,11 |
| Изолейцин | 40,0 | 86,0 | 98,9 | 23,0 | 4,6 | 694,0 | 173,5 | 824,0 | 309,0 | 430,0 | 21,5 | 193,0 | 72,4 | 597,0 | 119,4 | 6,0 | 0,2 | 799,43 | 41,58 | 103,96 |
| Лейцин | 7,0 | 128,0 | 147,2 | 44,0 | 8,8 | 1243,0 | 310,8 | 1408,0 | 528,0 | 850,0 | 42,5 | 297,0 | 111,4 | 1081,0 | 216,2 | 42,0 | 1,1 | 1365,88 | 71,05 | 1014,95 |
| Лизин | 55,0 | 135,0 | 155,3 | 60,0 | 12,0 | 710,0 | 177,5 | 583,0 | 218,6 | 250,0 | 12,5 | 233,0 | 87,4 | 903,0 | 180,6 | 2,0 | 0,1 | 843,90 | 43,90 | 79,81 |
| Метионин+ цистин | 35,0 | 49,0 | 56,4 | 35,0 | 7,0 | 786,0 | 196,5 | 921,0 | 345,4 | 300,0 | 15,0 | 100,0 | 37,5 | 717,0 | 143,4 | 60,0 | 1,5 | 802,63 | 41,75 | 119,28 |
| Треонин | 40,0 | 97,0 | 111,6 | 22,0 | 4,4 | 885,0 | 221,3 | 809,0 | 303,4 | 270,0 | 13,5 | 137,0 | 51,4 | 610,0 | 122,0 | 39,0 | 1,0 | 828,43 | 43,09 | 107,73 |
| Триптофан | 10,0 | 28,0 | 32,2 | 20,0 | 4,0 | 337,0 | 84,3 | 313,0 | 117,4 | 100,0 | 5,0 | 43,0 | 16,1 | 204,0 | 40,8 | 3,0 | 0,1 | 299,83 | 15,60 | 155,96 |
| Фенилаланин+ тирозин | 60,0 | 188,0 | 216,2 | 71,0 | 14,2 | 1493,0 | 373,3 | 1687,0 | 632,6 | 750,0 | 37,5 | 200,0 | 75,0 | 1128,0 | 225,6 | 33,0 | 0,8 | 1575,20 | 81,93 | 136,56 |
_____СТП 1-2006______
Обозначение стандарта
СТАНДАРТ ПРЕДПРИЯТИЯ
Обозначение
Утверждён и введён в действие Приказом
от « 05 » октября № 1
Текст
Стандарт предприятия рассматривается и используется в кафе «Ностальгия» на 60 мест с дансинг – холлом на 20 мест
_____________ Утверждаю
Личная подпись должность
1. Наименование изделия: Шарики с карри и соусом
2. Требования к качеству сырья
Для выработки шариков с карри и соусом используют следующее сырьё:
1. Картофель ГОСТ 7176-85
2. Чеснок ГОСТ 27569-87
3. Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001
4. Имбирь ГОСТ 29046-91
5. Петрушка РСТ РСФСР 408-88
6. Карри ГОСТ 28875-90
7. Яйца ГОСТ 27583-88
8. Масло подсолнечное ГОСТ 1129-93
9. Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000
10. Перец белый молотый ГОСТ 29050-91
11. Масло сливочное ГОСТ 37-91
12. Мука в/с ГОСТ 26574-85
13. Сливки 10% ОСТ 4964-74
3. Рецептура. Технологический процесс приготовления
| Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (нетто), кг | |
| Брутто | Нетто | 10 порций | |
| Картофель | 157 | 115 | 1,15 |
| Лук репчатый | 25 | 20 | 0,2 |
| Петрушка (зелень) | 5 | 4 | 0,04 |
| Чеснок | 2,5 | 2,25 | 0,025 |
| Имбирь молотый | 2,5 | 2,5 | 0,025 |
| Карри | 2,5 | 2,5 | 0,025 |
| Вода | 50 | 50 | 0,5 |
| Яйца | 0,5 шт. | 20 | 0,2 |
| Семена кунжута | 37,5 | 37,5 | 0,375 |
| Перец белый молотый | 2,5 | 2,5 | 0,025 |
| Масло сливочное | 2,5 | 2,5 | 0,025 |
| Мука в/с | 5 | 5 | 0,05 |
| Сливки 10% | 37,5 | 37,5 | 0,375 |
| Масло подсолнечное | 125 | 125 | 1,25 |
| Соль | 2,5 | 2,5 | 0,025 |
| Выход | 428,75 | 4,29 | |
Подготовка сырья:
1. Картофель очищают от кожицы, моют.
2. Петрушку хорошо перебирают, промывают, нарезают.
3. Лук репчатый очищают, моют, нарезают крошкой.
4. Чеснок очищают, измельчают мелкой крошкой.
Технология приготовления:
1. Картофель очистить, отварить, измельчить в блендере. Петрушку мелко нарезать. Лук и чеснок очистить, измельчить, добавить к пюре вместе с петрушкой. В полученную массу добавить имбирь, карри, соль и перец, всё перемешать. Из готовой картофельной массы сформовать шарики (по 3-4 штуки на порцию). Шарики опустить в сбитые яйца, затем в семена кунжута. В сковороде с разогретым маслом обжарить шарики, в течении 1-2 минут и выложить на блюдо.
2. Приготовить соус , для этого: лук и чеснок очистить, измельчить, обжарить на масле в течении 1-2 минут. Добавить муку и жарить помешивая ещё 2 минуты. Добавить воду и тушить с закрытой крышкой 2 минуты. Добавить сливки, карри, соль, перец белый молотый и тушить до готовности. Готовый соус протереть через мелкое сито и прогреть.
3. Готовое блюдо полить соусом и украсить веточкой петрушки, температура подачи 65° С.
Отпуск шариков с карри и соусом:
1. Шарики отпускают порциями по 264 г., вместе с соусом и украшают веточкой петрушки. Температура подачи не ниже 65 оС.
2. По органолептическим показателям шарики с карри и соусом должны соответствовать следующим требованиям:
Цвет: шарики румяного жёлто – коричневого цвета, цвет соуса – кремовый
Вкус: Блюдо умеренно солёное, с характерным привкусом, использованных в рецептуре специй.
Запах: жареного блюда, с ароматом специй, лука и чеснока.
Консистенция: сочная, мягкая, соуса – однородная без вкраплений
4. Правила приёмки и методы анализа
Кулинарная продукция должна быть проверена на соответствие требованиям ГОСТ Р 50763 – 95 и нормативных документов на конкретный вид продукции.
Кулинарную продукцию принимают партиями. Партией считают любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной формы.
Для оценки качества поступившей партии продукции проводят органолептическую оценку.
В случае сомнения в качестве поступившей партии кулинарной продукции проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.
Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции.
При приёмке каждой партии кулинарной продукции из холодного, кулинарного цехов предприятия на раздачу проводят:
– органолептическую оценку качества;
– определение массы весовой продукции;
– определение массы одной штуки и количества штучной продукции.
Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по методике, изложенной в «Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания» № 1-40/3805 от 11.11.91 г.
Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по «Методическим указаниям по лабораторному контролю качества продукции общественного питания» № 1-40/3805 от 11.11.91 г.
Физико-химические показатели определяются по методикам, изложенным в государственных стандартах:
– массовая доля сухих веществ или влаги по ГОСТ 3626-73;
– массовая доля поваренной соли по ГОСТ 8756.21-89.
По физико-химическим показателям «шарики с карри и соусом» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице:
| Наименование показателя | Норма | Метод определения |
| Массовая доля сухих веществ, % | 49,64 – 44,67 | высушивание ускоренным методом при 130 оС, 90 мин. |
| Массовая доля поваренной соли, % не более | 1,0 | методом Мора |
Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Госкомсанэпиднадзора.
Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ 3626-73 и ГОСТ 8756.21-89.
Во всех продуктах, кроме кисло-молочных, определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформ), коагулазоположительных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и бактерий рода протея проводят в соответствии с «Методическими указаниями по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами» № 2457-82, а также ГОСТ 3626-73, ГОСТ 8756.21-89; микробиологические нормативы – по МБТ 5061 или в соответствии с нормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества и безопасности – по методам, утверждённым органами здравоохранения.