Разработка нового предприятия общественного питания (стр. 2 из 17)

Поставщики продовольственных товаров кафе «Ностальгия»

1. ОАО «Новосибирский мясоконсервный комбинат», г. Новосибирск (мясные полуфабрикаты).

2. ОАО «Новосибирск рыба», г. Новосибирск (рыбные полуфабрикаты и консервы).

3. ООО «Аниса», г. Тогучин (колбасные изделия, майонез, сыр, масла).

4. ООО «Фрукты-овощи», г. Новосибирск (фрукты и овощные полуфабрикаты).

5. ООО «Хлебозавод», г. Тогучин (хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия).

6. ОАО «Новосибирскмолоко», торговая компания «Вимм-Билль-Данн», (молоко и кисломолочные продукты).

7. ОАО «Тогучинская птицефабрика», г. Тогучин (яйцо, куриные полуфабрикаты).

8. ООО «Гранд», г. Новосибирск (чай и кофе).

9. Шоколадная фабрика «Новосибирская», г. Новосибирск (конфеты и шоколад).

10. ОАО «ВИНАП», г. Новосибирск (вино-водочные изделия, пиво, фруктовые и минеральные воды).

11. ЗАО «Вимм-Билль-Данн», г. Новосибирск (соки).

12. ОАО «Тогучинский элеватор», г. Тогучин (мука).

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Технологический раздел состоит из технологических расчетов, которые выполняются для каждого цеха и помещения и компоновочного решения предприятия с расстановкой оборудования и мебели.

2.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале предприятия.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы является: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяют по графику загрузки зала (табл. 2.1), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала предприятия общественного питания.

Таблица 2.1

График загрузки зала кафе на 60 мест

Часы работы	Количество посадок в час	Средней процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.
1	2	3	4
10 - 11	1,5	30	27
11 – 12	1,5	40	36
12 – 13	1,5	90	81
13 – 14	1,5	100	90
14 – 15	1,5	90	81
15 – 16	1,5	50	45
16 – 17	1	40	24
17 – 18	1	30	18
18 – 19	1	60	36
19 – 20	1	90	54
20 – 21	1	90	54
21 – 22	1	60	36
Итого:	582

Общее количество посетителей определяется по формуле [24, с.56]:

Nч =

, (2.1)

Nч=582 человек, (кафе)

Nч=104 человека, (дансинг - холл)

Общее количество реализуемых блюд определяем по формуле [24, с.57]:

n = N·m , (2.2)

n = 1423 штук, (для кафе)

n = 292 штук, (для дансинг - холла)

Таблица 2.2

График загрузки дансинг – холла на 20 мест

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.
1	2	3	4
10 – 11	2	10	4
11 – 12	2	10	4
12 – 13	2	10	4
13 – 14	2	20	8
14 – 15	2	20	8
15 – 16	1,5	40	12
16 – 17	1,5	40	12
17 – 18	0,6	80	10
18 – 19	0,6	90	10
19 – 20	0,6	100	11
20 – 21	0,6	100	11
21 – 22	0,6	90	10
Итого:	104

Таблица 2.3

Определение количества блюд для расчетного меню кафе на 60 мест

Наименование блюда	Процентное соотношение		Количество блюд
	от общего количества	от данного вида
1	2	3	4
Холодные блюда и закуски:	35	412
гастрономические продукты	22	90
Салаты	58	241
молоко и кисло-молочные продукты	20	81
Супы:	5	86
Вторые горячие блюда	40	686
Мясные	49	333
овощные, крупяные, мучные	44	303
яичные и творожные	7	50
Сладкие блюда	10	121
Горячие напитки	10	118
Итого	100	1423

Таблица 2.4

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции по кафе на 60 мест

Наименование	Единица измерения	Норма потребления на 1 чел.	Общее количество на 582 чел.
1	2	3	4
Холодные напитки:	л.	-	-
фруктовые воды	0,02	11,64
минеральные воды	0,01	5,82
натуральные соки	0,02	11,64
напиток собственного производства	0,01	5,82
Хлебобулочные изделия:	кг.	0,04	23,28
ржаной хлеб	0,02	11,64
пшеничный хлеб	0,02	11,64
Мучные кондитерские изделия собственного производства	шт.	0,5	293
Конфеты, печенья, шоколад	кг.	0,007	4,1
Фрукты	кг.	0,02	11,64
Вино-водочные изделия	л.	0,1	58,2
Пиво	л.	0,025	14,55

Таблица 2.5

Определение количества блюд для расчетного меню дансинг – холла на 20 мест

Наименование блюда	Процентное соотношение		Количество блюд
	от общего количества	от данного вида
1	2	3	4
Холодные блюда и закуски:	64	188
гастрономические продукты	100	188
Сладкие блюда	18	50
Горячие напитки	18	54
Итого	100	292

Таблица 2.6

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции по дансинг – холлу на 20 мест

Наименование	Единица измерения	Норма потребления на 1 чел.	Общее количество на 104 чел.
1	2	3	4
Холодные напитки:	л.	-	-
фруктовые воды	0,02	2,08
минеральные воды	0,01	1,04
натуральные соки	0,02	2,08
напиток собственного производства	0,01	1,04
Мучные кондитерские изделия собственного производства	шт.	0,5	52
Конфеты, печенья, шоколад	кг.	0,007	0,73
Фрукты	кг.	0,02	2,08
Вино-водочные изделия	л.	0,1	10,4
Пиво	л.	0,025	2,6

Таблица 2.7

Расчетное меню кафе на 60 мест

№ ТТК	Наименование блюд	Выход, г	Кол-во блюд, порции
1	2	3	4
Горячие напитки
Кофе чёрный с коньяком и сахаром	100/25/15	11
1016	Кофе чёрный со сливками	100/25/15	20
Кофе чёрный с лимоном	100/15	17
1009	Чай чёрный с сахаром	200/15	15
Чай зелёный с лимоном	200/15	15
Чай с красным вином	200	13
1028	Какао с ванильным мороженым	200	15
1029	Шоколад натуральный	200	12
Холодные напитки
ТТК№34	Шоколад со взбитыми сливками и льдом	200/50/20	59
ТТК№35	Молочный коктейль с апельсиновым соком	200	60
ТТК№36	Сливочно – ликёрный коктейль со льдом	150/20	78
ТТК№37	Коктейль персиковый	150	78
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Ржаной хлеб	30	686
Пшеничный хлеб	20	686
Круассаны с варёной сгущёнкой	150	38
Сырные слоёные завитки	100	38
Кекс фруктовый	75	38
Пирожное песочное «Мечта»	100	38
Торт бисквитный «Эдем»	100	38
Холодные блюда и закуски
ТТК№1	Ассорти «Рыбное царство»(сёмга солёная, севрюга отварная, шпроты, икра зернистая)	175	45
ТТК№3	Салат «Золотая рыбка»(окунь, картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, горошек консервированный, майонез)	100	40
ТТК№6	Салат «Деликатесный»(кальмары, яичные блинчики, лук репчатый, майонез)	100	42
ТТК№4	Ассорти «Мясное чудо»(говядина, язык свиной, окорок варёно – копчёный, курица)	175	45
ТТК№5	Салат «Праздничный»(яйцо, колбаса п/к, лук репчатый, горошек консерв.,кукуруза консерв., майонез)	100	29
ТТК№2	Салат – коктейль «Пикантный»(курица отварная, грибы белые, яйцо, орех грецкий, майонез)	100	30
ТТК№7	Салат «Витаминка»(яблоко, помидоры свежие, огурцы свежие, морковь, масло растительное)	100	38
ТТК№8	Салат «Свежесть»(огурцы свежие, салат, зелёное яблоко, редис, растительное масло)	100	32
ТТК№9	Салат «Калейдоскоп»(капуста цветная, болгарский перец, кабачок, кедровые орешки, растительное масло)	100	30
Молоко и кисло – молочные продукты
Молоко с мёдом	175/25	27
Йогурт питьевой в ассортименте	200	34
Кефир натуральный	200	20
Супы
ТТК№10	Овощной супчик с копчёной колбаской (картофель, морковь, лук репчатый, сливки, колбаса п/к)	250	55
ТТК№11	Суп – лапша грибная(грибы белые, лапша, морковь, лук репчатый, петрушка)	250	31
Горячие блюда
ТТК№12	Шницель рыбный «Морской»	100	50
ТТК№13	Рулет из рыбы «По – царски» (окунь, грибы белые, лук репчатый, яйца)	175	27
ТТК№14	Зразы рыбные «Особые» (с яйцом и зеленью)	120	35
ТТК№15	Биточки рыбные «По – новому» (с зеленью)	100	35
ТТК№16	Бефстроганов «По – строгановски» (с грибами)	180	39
ТТК№17	Бифштекс с шариками карри и соусом	100/200/75	37
ТТК№18	Котлеты «По – Тогучински» (с яйцом и луком)	120	55
ТТК№19	Биточки «Новинка» (с грибами)	100	55
ТТК№20	Картофельные оладушки запечённые с грибами и сыром	250	25
ТТК№21	Рис с овощами по – деревенски (рис, куриное филе, баклажан, помидоры, зелень)	250	40
ТТК№23	Перцы «Королевские» (перцы фаршированные мясным фаршем и овощами)	200	34
ТТК№22	Омлет с мясными продуктами (ветчина, окорок, колбаса варёная)	210	50
Гарниры
ТТК№24	Картофель жареный с паприкой	150	60
ТТК№25	Картофель отварной	150	45
ТТК№26	Овощи отварные с жиром (картофель, цветная капуста, морковь)	150	49
ТТК№27	Горошек зелёный	100	50
Сладкие блюда
ТТК№28	Бананы со сливками	205	20
ТТК№29	Яблоки в шоколадном соусе	195	20
ТТК№30	Корзиночки с консервированными персиками	125	21
ТТК№31	Пудинг грушевый с миндалём	230	20
ТТК№32	Мороженое ванильное с вином	150	20
ТТК№33	Мороженое с консервированными фруктами	150	20
Конфеты, шоколад
Конфеты «Ферреро Роше»	75	11
Конфеты «Рафаэлло»	75	11
Шоколад «Российский»	75	11
Шоколад «Воздушный»	75	11
Фрукты
Виноград	200	10
Мандарины	200	10
Лимоны	200	7
Яблоки	200	10
Груши	200	10
Вино – водочные изделия и пиво
Коньяк «Казахстан»	50	76
Вино «Кадарка» (полусладкое красное)	75	51
Вино «Изабелла» (полусладкое красное)	75	51
Вино «Каберне Савиньон» (сухое красное)	75	51
Вино «Каберне Шардоне» (полусладкое красное)	75	51
Вино «Мускат» (полусладкое белое)	75	51
Вино «Белль» (полусладкое белое)	75	51
Вино «Божоле» (полусладкое белое)	75	51
Шампанское «Российское»	100	38
Пиво «Тогучинское»	500	9
Пиво «Миллер»	330	13
Фруктовые и минеральные воды, соки
1043	Напиток «Яблочный»	200	18
Минеральная вода «Бонаква»	150	24
Фруктовая вода «Spring»	150	24
Сок апельсиновый «Добрый»	150	24
Сок абрикосовый «Добрый»	200	23
Кока - кола	200	24

Таблица 2.8