2.5 Расчет горячего цеха
Расчет горячего цеха производится на основании производственной программы цехов.
Производственная программа горячего цеха - это ассортимент приготовленных горячих блюд, реализуемых за день (табл. 2.18).
Таблица 2.18
Производственная программа горячего цеха
| № ТТК | Наименование блюд | Выход, г | Кол-во блюд, порции |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Горячие напитки | |||
| Кофе чёрный с коньяком и сахаром | 100/25/15 | 11 | |
| 1016 | Кофе чёрный со сливками | 100/25/15 | 20 |
| Кофе чёрный с лимоном | 100/15 | 17 | |
| 1009 | Чай чёрный с сахаром | 200/15 | 15 |
| Чай зелёный с лимоном | 200/15 | 15 | |
| Чай с красным вином | 200 | 13 | |
| 1028 | Какао с ванильным мороженым | 200 | 15 |
| 1029 | Шоколад натуральный | 200 | 12 |
| Супы | |||
| ТТК№10 | Овощной супчик с копчёной колбаской (картофель, морковь, лук репчатый, сливки, колбаса п/к) | 250 | 55 |
| ТТК№11 | Суп – лапша грибная(грибы белые, лапша, морковь, лук репчатый, петрушка) | 250 | 31 |
| Горячие блюда | |||
| ТТК№12 | Шницель рыбный «Морской» | 100 | 50 |
| ТТК№13 | Рулет из рыбы «По – царски» (окунь, грибы белые, лук репчатый, яйца) | 175 | 27 |
| ТТК№14 | Зразы рыбные «Особые» (с яйцом и зеленью) | 120 | 35 |
| ТТК№15 | Биточки рыбные «По – новому» (с зеленью) | 100 | 35 |
| ТТК№16 | Бефстроганов «По – строгановски» (с грибами) | 180 | 39 |
| ТТК№17 | Бифштекс с шариками карри и соусом | 100/200/75 | 37 |
| ТТК№18 | Котлеты «По – Тогучински» (с яйцом и луком) | 120 | 55 |
| ТТК№19 | Биточки «Новинка» (с грибами) | 100 | 55 |
| ТТК№20 | Картофельные оладушки запечённые с грибами и сыром | 250 | 25 |
| ТТК№21 | Рис с овощами по – деревенски (рис, куриное филе, баклажан, помидоры, зелень) | 250 | 40 |
| ТТК№23 | Перцы «Королевские» (перцы фаршированные мясным фаршем и овощами) | 200 | 34 |
| ТТК№22 | Омлет с мясными продуктами (ветчина, окорок, колбаса варёная) | 210 | 50 |
| Гарниры | |||
| ТТК№24 | Картофель жареный с паприкой | 150 | 60 |
| ТТК№25 | Картофель отварной | 150 | 45 |
| ТТК№26 | Овощи отварные с жиром (картофель, цветная капуста, морковь) | 150 | 49 |
| ТТК№27 | Горошек зелёный | 100 | 50 |
На основании графика загрузки зала составляют график почасовой реализации блюд (табл. 2.19, 2.20)
Таблица 2.19
| Реализация блюд в зале кафе | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Наименование блюд | Количество блюд, реализуемых за день | Часы реализации | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | |||||||||||||||||||||||||
| Коэффициент пересчёта | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 0,06 | 0,08 | 0,17 | 0,19 | 0,17 | 0,09 | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 0,06 | 0,06 | 0,04 | |||||||||||||||||||||||||
| 0,07 | 0,09 | 0,21 | 0,23 | 0,21 | 0,15 | 0,04 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Количество блюд реализуемых в кафе | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Чай чёрный с сахаром | 15 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |||||||||||||||||||||||
| Чай зелёный с лимоном | 15 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |||||||||||||||||||||||
| Чай с красным вином | 13 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |||||||||||||||||||||||
| Какао с ванильным мороженным | 15 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |||||||||||||||||||||||
| Шоколад натуральный | 12 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |||||||||||||||||||||||
| Кофе чёрный с коньяком и сахаром | 11 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |||||||||||||||||||||||
| Кофе чёрный со сливками | 20 | 1 | 1 | 3 | 4 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |||||||||||||||||||||||
| Кофе чёрный с лимоном | 17 | 1 | 1 | 2 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |||||||||||||||||||||||
| Салат "Деликатесный" | 42 | 2 | 3 | 7 | 8 | 7 | 5 | 1 | 1 | 3 | 2 | 1 | 2 | |||||||||||||||||||||||
| Овощной супчик с копчёной колбаской | 35 | 0 | 2 | 3 | 7 | 8 | 7 | 5 | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 | |||||||||||||||||||||||
| Суп - лапша грибная | 23 | 0 | 2 | 2 | 5 | 5 | 5 | 3 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | |||||||||||||||||||||||
| Шницель рыбный "Морской" | 50 | 3 | 4 | 9 | 10 | 9 | 5 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | |||||||||||||||||||||||
| Рулет из рыбы "По - царски" | 27 | 2 | 2 | 4 | 5 | 4 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | |||||||||||||||||||||||
| Зразы рыбные "Особые" | 35 | 2 | 2 | 6 | 7 | 6 | 5 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | |||||||||||||||||||||||
| Биточки рыбные "По - новому" | 35 | 2 | 2 | 6 | 7 | 6 | 5 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | |||||||||||||||||||||||
| Бефстроганов "По - строгановски" | 39 | 2 | 2 | 7 | 8 | 7 | 5 | 1 | 1 | 3 | 2 | 1 | 2 | |||||||||||||||||||||||
| Бифштекс с шариками карри и соусом | 37 | 2 | 2 | 6 | 6 | 6 | 5 | 1 | 1 | 3 | 2 | 1 | 2 | |||||||||||||||||||||||
| Котлеты "По - Тогучински" | 55 | 3 | 6 | 9 | 10 | 9 | 6 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 2 | |||||||||||||||||||||||
| Биточки "Новинка" | 55 | 3 | 6 | 9 | 10 | 9 | 6 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 2 | |||||||||||||||||||||||
| Рис с овощами по - деревенски | 40 | 2 | 3 | 7 | 8 | 7 | 4 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 2 | |||||||||||||||||||||||
| Картофельные оладушки запечённые с грибами и сыром | 25 | 2 | 2 | 3 | 4 | 4 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | |||||||||||||||||||||||
| Перцы "Королевские" | 34 | 2 | 2 | 6 | 7 | 6 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | |||||||||||||||||||||||
| Омлет с мясными продуктами | 50 | 3 | 4 | 9 | 10 | 9 | 5 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | |||||||||||||||||||||||
| Картофель жареный с паприкой | 60 | 4 | 6 | 9 | 10 | 9 | 6 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 3 | |||||||||||||||||||||||
| Картофель отварной | 45 | 2 | 4 | 8 | 9 | 8 | 4 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | |||||||||||||||||||||||
| Овощи отварные с жиром | 49 | 3 | 4 | 9 | 10 | 9 | 4 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | |||||||||||||||||||||||
| Горошек зелёный | 50 | 3 | 4 | 9 | 10 | 9 | 5 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | |||||||||||||||||||||||
| Таблица 2.20Реализация блюд в дансинг - холле | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Наименование блюд | Количество блюд, реали-зуемых за день | Часы реализации | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | |||||||||||||||||||||||||
| Коэффициент пересчёта | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,05 | 0,08 | 0,28 | 0,28 | 0,24 | |||||||||||||||||||||||||
| Количество блюд реализуемых в дансинг - холле | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Чай чёрный с сахаром | 7 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |||||||||||||||||||||||
| Чай зелёный с лимоном | 7 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |||||||||||||||||||||||
| Чай с красным вином | 7 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |||||||||||||||||||||||
| Какао с ванильным мороженным | 6 | 1 | 0 | 1 | 0 | 1 | 0 | 1 | 0 | 1 | 0 | 1 | 0 | |||||||||||||||||||||||
| Шоколад натуральный | 7 | 0 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 | 0 | 1 | 0 | 1 | 0 | 1 | |||||||||||||||||||||||
| Кофе чёрный с коньяком и сахаром | 7 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |||||||||||||||||||||||
| Кофе чёрный со сливками | 6 | 1 | 0 | 1 | 0 | 1 | 0 | 1 | 0 | 1 | 0 | 1 | 0 | |||||||||||||||||||||||
| Кофе чёрный с лимоном | 7 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |||||||||||||||||||||||
График работы цеха, составленный на основании графика почасовой реализации блюд, является основной для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать сроки реализации готовых блюд. График работы горячего цеха сведён в приложение 2.