Свежие грибы перебирают и проверяют их съедобность, затем сортируют, удаляя неизвестные, подозрительные, червивые и очень старые грибы.
Для лучшего использования грибы сортируют на мелкие, средние и крупные. Нижнюю часть ножки зачищают и отрезают от шляпки на расстоянии 1,5-2 см. Мелкие с ножками и шляпки средних грибов можно использовать целыми; шляпки крупных нарезают.
Со шляпок шампиньонов, маслят и сыроежек снимают кожицу.
Для облегчения этой операции, грибы можно предварительно ошпарить.
Зачищенные грибы заливают холодной водой на 30 минут и тщательно промывают, меняя 2-3 раза воду.
Грузди и волнушки содержат едкий млечный сок, поэтому в пищу употребляются только в соленом и маринованном виде.
Сумчатые грибы (сморчки, строчки) для удаления из них вредной для организма гельвеловой кислоты, отваривают: сморчки – 10 минут, а строчки – дважды по 10-15 минут, грибы промывают горячей водой.
Зачищенные шампиньоны для предохранения от потемнения хранят в воде с лимонной кислотой (1г на 1 л) или с уксусом.
Подготовленные грибы направляют в тепловую обработку.
Сушеные грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной воде из расчета 7 л на 1 кг в течении 3-4 часов. В процессе замачивания они поглощают воду в основном за счет непроденатурированных белков, часть растворимых веществ переходит в воду, поэтому их варят в той же воде в течении 40-60 минут без соли.
Соленый и маринованные грибы отделяются от рассола и удаляются специи. Избыток соли и уксуса можно удалить промыванием в холодной кипяченой воде.
Грибы можно нарезать соломкой, брусочками, дольками, кубиками. Для повышения усвояемости белков грибов их лучше мелко измельчать.
Ключевые слова: производство, полуфабрикат, переработка, отходы.
8.Контрольные вопросы
1.История овощей.
2.Классификация овощей.
3.Значение овощей в питании .
4.Обработка овощей.
5.Технология производства полуфабрикатов из овощей.
6.Формы нарезки овощей, их назначение.
7.Факторы от которых зависит процесс отходов овощей.
8.Пути снижения количества отходов при механической обработке овощей.
9.Действия заведующего производством в случае превышения нормативных норм овощей при механической обработке.
10.Обработка грибов.
11.Сохранение очищенного картофеля, моркови, свеклы, грибов.
12.Централизованная обработка овощей.
13.Маркировка и транспортировка овощей.
Література
Основная
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982-720с.
2.Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Уч. Пос. – М.: Новознание, 2002 – 799с.
Дополнительная
1.Донченко Л.В. история основных пищевых продуктов (введение в специальность). Учеб. пособие – М.: ДеЛи, 2002 – 304 с.
2.Дубцова Г.Г. Технология приготовления пищи – М.: Мастерство, 2001-135с.
3.Жолик Г.А. Технология хранения и переработки картофеля, овощей, плодов и ягод: уч.пос. – М.: Урожай, 2001-135с.
4.Конвісер І.О. Наукові основи зберігання харчових продуктів. навч.пос. – К.: Київ. Нац.торг.екон.ун-т, 2001-236с.
5.Кршунова А.Ф. Опорные конспекты – Донецк: ДонГУЭТ, 200-69с.
6.Кругляцков Г.Н., Кругляцкова Г.В. Товароведение продовольственных товаров – Учебник. – Ростов- на-Дону: изд.центр «Март», 1999 – 448с.
7.Ткач В.В., А.М. Пластун «Технологія приготування їжі»: Практикум. – К.: «Центр навчальної літератури», 2004. – 212с.
8.Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник – 2-е изд. – М.: Издат. Дом «Дашков и К», 2002. – 249с.
Лекція з дисципліни для студентів 1-го курсу денного відділення з фаху “Технологія харчування” на тему “Механічна обробка овочів і грибів, технологія виробництва напівфабрикатів з них”
(російською мовою)
Технічний редактор О.І. Шелудько
Зведений план 2005 р. поз № 382
Підписано до друку_______ 2005р. Формат 60х84/16 Папір офсетний
Гарнітура TimesNewRoman. Друк-різографія. Ум.друк. арк.
Обл.вид.арк Тираж прим. Зам.№ ________
ім.М. Туга-Барановського
Редакційно-видавничий відділ
83023, м.Донецьк, вул.Харитонова, 10. тел.(062) 90-60-46, 97-60-50
Свідоцтво про внесення до Державного реєстру видавців,
виготівників, розповсюджувачів видавничої продукції
ДК № 1106 від 5.11.2002 р.