Организация работы предприятия общественного питания (стр. 4 из 4)

Расчёт объёма ванны для мойки и дефростации сырья производится по формуле текущего раздела.

Расчёт количества ванн сведён в таблицу 1.10.

Таблица 1.10Расчет количества ванн

Наименование операций	Кол-во сырья, кг	Норма воды на 1 кг, л	Оборачи-ваемость за смену	Расчетный объем ванны, м3	Коэффициент заполнения	Размеры, ммГабаритныевнутренние			Принятые ванны
						длина	ширина	высота	Кол-во, шт	Тип, марка
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Промывание мясопродуктов, рыбы, птиц и птицепродуктов	56,63	3	13,7	19,5	0,85	630	630	860	1	ВМ-1
Оттаивание рыбы и нерыбных продуктов моря	10,6510,0	2	3,69	19,7	630	630	860	1	ВМ-1
Промывание птиц и птицепродуктов	6,2644,12	3	13,7	3,54	1500	800	850	1	СПМ-1500

Расчёт полезной площади мясо-рыбного цеха.

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая - с учетом коэффициента использования площади (для мясо-рыбного цеха n = 0.4). Расчет полезной площади сводится в таблице 1.11.

Таблица 1.11 Расчёт полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт.-	Габаритные размеры, мм			Площадь,кв. м.
			длина	ширина	высота	Ед-цы оборудования	суммарная
1	2	3	4	5	6	7	8
Стол с малой механизацией	СПММ-1500	1	1500	800	850	1,2	1,2
Стол для чистки рыбы	СПР	1	1470	840	860	1,2348	1,24
Стол производственный с ванной	СПМ-1500	1	1500	800	860	1,2	1,2
Ванна моечная на одно отделение	ВМ –1	1	630	630	860	0,4	0,4
Стол производственный	СП 1500	1	1500	800	850	1,2	1,2
Стол разрубочный	СП-1500	1	1500	800	850	1,2	1,2
Мясорубка на столе	СПМ-1200	1	1500	800	860	1,2	1,2
Место для мойки рук	ММР-200	1	630	630	860	0,4	0,8
Раковина для мойки рук	РМР-1	1	630	630	860	0,4	0,8
Весы	В-1	1	630	630	860	0,4	0,8
Шкаф холодильный среднетемпературный	ШХ- 1,4	1	1500	800	2000	1,2	1,2
Раковина производственная	РП	1	500	400	860	0,2	0,2
Тележка складская	TS 8	1	750	435	960	0,33	0,33
Полезная площадь	11,77
Общая площадь	18,40

6. Организация работы цеха

Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

- куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;

- шапочка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;

- фартук белый хлопчатобумажный – на 4 месяца;

- полотенце – на 4 месяца;

- рукавицы хлопчатобумажные – 1 месяц.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

- наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

- исправность электрооборудования и другого оборудования;

- работу местной вытяжной вентиляции.

Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

- соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

- операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

- не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

При работе на раздаче необходимо:

- производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;

- следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;

- производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;

- включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;

- сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

7. Графическая часть. Составление модели цеха

Рис 1. Модель мясо-рыбного цеха

1 – Весы

2 – Мясорубка

3 – Раковина производственная на одно отделение

4 – Стол разрубочный

5 – Тележка складская

6 – стол производственный

7 – ванна моечная

8 –Шкаф холодильный

Список использованной литературы

1. Закон РФ "О защите прав потребителей". М.: 1996 г.

2. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"

3. ГОСТ 27166Лук репчатый

4. ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная". Технические условия".

5. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

6. Бутенко Л.И. Основы стандартизации и контроль качества продуктов общественного питания. – Киев, 1986,- 426с.

7. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине "Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании" для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания". – Новосибирск, 2005, -120с.

8. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. – М.: Цитадель-трейд, 2005. – 752с.

9. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпроминформ, 1996, -628с.

10. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов, 2001.

11. Химический состав пищевых продуктов.– М:Пищевая промышленность, 1976,-568с

Приложения

Кокиль из осетрины