Однородный, соответствующий цвету плодов или ягод, из которых изготовлено варенье
Для варенья из лепестков розы – от светло – розового до темно – розового
| - | - | Допускаются в варенье из розы лепестки со светло – коричневым оттенком |
Для варенья из грецких орехов - от темно – желтого до темно – коричневого с фиолетовым оттенком
Вкус и запах
Ярко выраженные, свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье
Свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье
Вкус сладкий или кисловато - сладкий
-
Допускается в варенье из апельсинов, жимолости, лимонов, мандаринов, рябины обыкновенной и черноплодной легкая горечь, свойственная плодам
-
-
Допускается незначительный привкус карамелизованного сахара
Консистенция
Плоды или ягоды или части плодов, хорошо проваренные, но не разваренные
Допускается
В варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы – разваренные ягоды, %, не более
15
20
35
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля плодов от массы нетто, %, не менее: -из брусники, голубики, клюквы, черники, черноплодной и обыкновенной рябины - из лепестков роз - из других видов плодов и ягод в варенье для промышленной переработки | 40 20 45 |
| Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: - в стерилизованном: - из айвы, черной смородины - из остальных видов - в нестерилизованном - в варенье для промышленной переработки | 60 68 70 73 |
| Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более | 0,01 |
| Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более | 0,05 |
| Массовая доля минеральных примесей, %, не более: - в варенье из ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы - из других видов | 0,02 0,01 |
| Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более: - в варенье экстра - в варенье высшего сорта: - из цитрусовых плодов - из остальных видов - в варенье первого сорта: - из цитрусовых плодов - из остальных видов | 0,01 0,05 0,02 0,1 0,03 |
| Посторонние примеси | Не допускаются |
| Массовая доля микотоксина патулина (в варенье из яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов, слив, винограда, черноплодной рябины), %, не более | 50*10-7 |
| Массовая доля витамина С (в мандариновом варенье с добавлением аскорбиновой кислоты), %, не менее | 0,025 |
Микробиологические показатели и показатели безопасности варенья должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила». Данные показатели отражены в таблицах 3,4.
Таблица 3. Микробиологические показатели фруктово-ягодных кондитерских изделий
| Группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | |
| БГКП (колиформы) | Патогенные, в т.ч. сальмо-неллы | ||||
| Джемы, варенье, повидло и др. плодово – ягодные концентраты с сахаром: - нестерилизованные в различной таре; | 5*103 | 1,0 | 25 | 50 | 50 |
| - выработанные с применением консервантов и (или) подвергнутые различным способам теплофизического воздействия | 5*103 | Должны удовлетворить требованиям промышленной стерильности для консервов группы «Г» | |||
| Пастило – мармеладные изделия: - пастила, зефир неглазированные - пастила, зефир глазированные - мармелад глазированый | 1*103 5*103 5*103 | 0,1 0,1 0,1 | 25 25 25 | 50 50 50 | 100 100 50 |
Таблица 4. Содержание токсичных элементов в фруктово-ягодных кондитерских изделиях
| Группа продуктов | Токсичные элементы. Допустимые уровни, мг/кг, не более | |||||
| свинец | мышьяк | кадмий | ртуть | олово | хром | |
| Джемы, варенье, повидло и др. плодово – ягодные концентраты с сахаром | 0,5 1,0 * | 0,5 | 0,05 | 0,02 | 200* | 0,5** |
| Пастила, зефир, мармелад | 1,0 | 0,5 | 0,1 | 0,01 | - | - |
Примечание: * в сборной жестяной таре
** в хромированной таре
Варенье фасуют:
- в стеклянные банки вместимостью не более 1 дм3, укупориваемые металлическими лакированными крышками;
- в металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм3;
- в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм3;
- в алюминиевые цельные цилиндрические банки для консервов вместимостью до 0,5 дм3.
По заказу потребителя варенье могут фасовать в стеклянные банки вместимостью 2,0 и 3,0 дм3 и металлические лакированные банки вместимостью от 3,0 до 10,0 дм3.
Варенье для промышленной переработки фасуют:
- в деревянные бочки или фанерные барабаны с полиэтиленовыми мешками-вкладышами вместимостью не более 50,0 дм3,
- в бочки из полимерных материалов вместимостью не более 50,0 дм3.
Маркировка консервов должна производиться способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;
- масса нетто;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- сорт (при наличии);
- состав продукта;
- пищевая ценность (с указанием содержания витаминов, добавок в продуктах специального назначения);
- условия хранения (если они отличаются от обычных);
- дата изготовления и/или срок годности, хранения;
- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о сертификации;
- штриховой идентификационный код.
Хранят варенье стерилизованное при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованное — от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения варенья со дня выработки:
- 24 месяцев для стерилизованного;
- 12 месяцев для нестерилизованного и из мандаринов с витамином С;
- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.
2.2 Джем
Джем готовят увариванием свежих, замороженных или сульфитированных непротертых плодов и ягод с сахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавления желирующих веществ. В отличие от варенья, джем готовят однократной варкой плодов и ягод.
Джемы изготавливают следующих видов:
- джем стерилизованный и нестерилизованный;
- джем домашний – стерилизованный.
Джемы, изготовленные из сульфитированных плодов и ягод, тыквы, а также фасованные в бочки и барабаны, оценивают первым сортом.
Качество джема оценивают по ГОСТ 7009-88 «Джемы. Общие технические условия». В соответствии с данным ГОСТом джемы по органолептическим показателям должны отвечать требованиям, приведенным в таблице 5.
По физико- химическим показателям джемы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 6.
Микробиологические показатели и показатели безопасности джемов должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98. Эти показатели отражены в таблицах 3,4.
Фасовка и маркировка джемов аналогичны фасовке и маркировке варенья.
Хранят джем стерилизованный при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованный — от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок хранения джемов со дня выработки:
- 24 месяца для стерилизованного;
- 12 месяцев для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре, с добавлением сорбиновой кислоты;
- 9 месяцев для нестерилизованного, фасованного в бочки;
- 3 месяца для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты.
- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки с добавление сорбиновой кислоты.
Таблица 5. Органолептические показатели джема
| Наименование показателя | Характеристика джема для сорта | |
| высшего | первого | |
| Внешний вид и консистенция | Мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности В мандариновом джеме – с кусочками измельченной кожуры Допускается масса медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности: | |
Засахаривание не допускается
Вкус и запах
Свойственные плодам, из которых изготовлены джемы
Вкус приятный, сладкий или кисловато – сладкий
| Допускается вкус и запах менее выраженные, наличие легкого привкуса карамелизованного сахара |
Цвет
Однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен джем
Допускается
для джема из светлоокрашенных плодов:
| Светло – коричневый оттенок | Коричневый оттенок; из плодов из темной мякоти – буроватый оттенок |
В джеме тыквенном ароматизировнном допускаются вкрапления частиц корицы