Смекни!
smekni.com

Значение супов в питании (стр. 1 из 7)

Содержание.

Введение.2

1.1. Значение супов в питании.2

1.2. История происхождения супов.4

2. Техническая часть.6

2.1. Товароведческая характеристика сырья.6

2.2. Техника безопасности в приготовлении супов.20

2.3. Организация рабочего места.21

2.4. Посуда и инвентарь.23

2.5. Классификация блюд.24

2.6. Технология приготовления блюд.25

2.7. Технологические карты.31

2.8. Калькуляционные карты.32

Заключение.33

3.1. Общие выводы о блюдах.33

3.2. Выводы по поводу профессии.34

3.3. Приложение.35

3.4. Список используемой литературы.36

Введение.

1.1. Значение супов в питании.

Вероятно, трудно найти дру­гой народ, в питании которого супы играли бы такую важную роль, как у русских людей. На протяжении многих веков в на­шей стране формировались способы приготовления националь­ных жидких блюд. Русские щи, борщи, рассольники (кальи), уха, селянки, окрошки и бот­виньи обладают прекрасным вку­сом и высокой питательностью.

Известный ученый и кулинар Василий Левши н еще в 1795 г. писал, что "учреждение русско­го стола состоит в четырех по­дачах: 1) холодных яствах, 2) горячих или похлебках, 3) взва­рах и жареном, 4) в пирожном". По традиции супы подают перед вторым блюдом, которое И.П. Павлов называл "капитальным ," разделом обеда".

Супы своим вкусом и арома­том возбуждают аппетит, экс­трактивные вещества их жидкой части усиливают секрецию пи­щеварительных желез, способст­вуют усвоению основной части обeдa) Поэтому, обычай пода­вать суп перед вторым горячим блюдом представляется совер­шенно естественным, хотя, на­пример, обед узбека начинается с чая, во многих странах Восто­ка. суп подают в конце трапезы. Исключение из рациона супов может привести к желудочно-­кишечным заболеваниям.

Русские национальные супы не только служат "аппетитным средством", как их называл И.М. Сеченов, но и обладают высокой энергетической ценно­стью за счет присутствия в них таких компонентов, как мясо, рыба, крупа, бобовые и другие продукты. Не случайно, некогда в крестьянских семьях и в рабо­чих артелях обед состоял по су­ществу из одного только супа с хлебом'. Кстати, в прежние вре­мена ели супы и в ужин, и В, за­втрак, причем объем порции су­па составлял 550-650 г. Это объ­яснимо, так как энерготраты крестьянина и мастерового были очень велики и достигали 6000 ккал в сутки. Покрывали этот огромный расход энергии глав­ным образом за счет наиболее дешевого продукта - хлеба, большое количество которого в рационе (1-1,5 кг) и определяло потребность в обильно смачива­ющей его жидкости - супе .

Современные условия жизни и трудовой деятельности человека вдвое снизили его энерго­траты. Соответственно умень­шилось и потребление хлеба, а заодно отпала необходимость в большом количестве жидкости, ввиду чего объем порции супа уменьшился до 250-300 г.

Супы готовят на костном, мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощных; фрукто­вых, крупяных отварах, на мо­локе, кефире, простокваше и квасе. В качестве гарнира к су­пам идут овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и другие про­дукты.

Уже один только перечень су­повых блюд свидетельствует о больших возможностях каждой семьи разнообразить домашнее меню в течение недели или ме­сяца. В частности, рекомендует­ся включать в домашнее меню один раз в' неделю - бульон, два раза - супы с крупами и мака­ронными изделиями, а в осталь­ные дни желательно готовить овощные супы.

1.2. История происхождения супов.

Русский обед немыслим без первого блюда - супа, щей, бор­ща. Эта национальная традиция идет от древних времен, когда первоначальным жидким блю­дом была похлебка, а слово "суп" появилось лишь в Пет­ровские времена. Похлебки, тю­ри, затирухи, саломаты, сливу­хи - все эти исконно русские кушанья готовили из самых раз­нообразных продуктов: чечеви­цы, репы, капусты, а в дальней­шем - картофеля, лука, различ­ных круп, добавляемых в по­хлебки. Одних только тюрь в крестьянских семьях готовили, по нескольку видов. Это блюдо, представляющее собой жидкую смесь из кваса (молока, воды) и ржаного хлеба, лука, зелени и постного масла, было чрезвы­чайно популярно.

Русская кухня славится свои­ми заправочными супами, кото­рые приготовляют на бульонах и отварах мяса, рыбы, грибов и овощей, богатых экстрактивны­ми веществами. Широко приме­няющиеся при изготовлении первых блюд квашеная капуста, квас и соленые огурцы, томат, лук, чеснок и корнеплоды обо­гащают супы кислотами, арома­тическими и пряными веществами, возбуждающими деятель­ность пищеварительных желез.

Мировую славу обрели основ­ные виды русских супов - щи, борщи, рассольники, селянки, уха, окрошки. Замечательна и заслуживает поддержки старин­ная традиция - подавать к су­пам крупяные и мучные изде­лия: гречневую кашу, расстегаи, пироги, ватрушки, крупеники, кулебяки и другие богатые крахмалом изделия. Они повы­шают питательность супов и до­полняют их состав.

Издавна супы на Руси варили в горшках, а позднее в чугун­ках. Ели их деревянными лож­ками (чтобы не обжигать губы).

Затруднительно точно оп ре­делить ту эпоху, когда впервые в рацион питания человека вошли супы. Во всяком случае в древнейшей кулинарной книге, написанной в Китае 4700 лет тому назад, уже один из разде­лов посвящен супам.

Недостаток научной инфор­мации с успехом восполняют мифы и легенды. Так, настен­ные иероглифы в одном из еги­петских храмов (третье тысяче­летие до нашей эры) рассказы вают, как один из рабов фарао­на украл курицу и, не зная на что употребить ее, сварил в ки­пящей воде. Воришка был пой­ман на месте преступления VI и доставлен к подножию трона владыки вместе с вещественным доказательством своего проступ­ка. Фараон, однако, так был по­ражен вкусом и запахом кури­ного бульона (до этого египтяне не умели его варить), что вели­кодушно простил раба и сделал его своим главным поваром. Надпись на стене храма Осири­са в Мефесе донесла до нас имя незадачливого "изобретателя" куриного бульона - Менес.

Крепкие бульоны полезны всем здоровым людям, посколь­ку способствуют восстановле­нию сил. Об этом уже знали в Древней Греции. Перед олим­пийскими играми их участники приносили в жертву Зевсу козу и теленка, варили из их мяса крепчайший бульон, а затем пи­ли его перед соревнованиями.

Безусловно, супы появились 'значительно позже жареных блюд, поскольку искусством варки люди овладели только по­сле изобретения гончарной по­суды. Первоначально это были примитивные отвары, но посте­пенно они превратились в слож­ные кулинарные композиции, состоящие из самых разнообраз­ных продуктов.

Суп настолько прочно вошел в состав пищи, что уже в конце ХVIII в. потребовалось создание всевозможных консервирован­ных супов. В 1763 г. М.В. Ломо­носов для снабжения намечав­шейся тогда полярной экспеди­ции заказал провиантским .ве­домствам "изготовить сушеного супа со специями и без специй полтора пуда".

За изобретение способа кон­сервирования разных продуктов, в том числе и бульонов, париж­ский аптекарь Никола Франсуа Аппер в 1809 г. удостоился зва­ния "Благодетель' человечества".

- В России этой проблемой за­нимались ученые Д.И. Менделе­ев и В.Н. Каразин. Впервые вы­рабатывать сухие бульоны для широкого потребления стали. фабрики купца Кадыкова в Новгородской губернии. Любо­пытно, что еще в 1812 г. отец Анны Керн Петр Полторацкий организовал для снабжения рус­ской армии производство кон­сервированного бульона. Жаль только, что обоз с этим ценным продуктом, направлявшимся в русское. войско, захватили французы.

В Англии промышленным производством консервирован­ных супов занимаются с начала XIX в., а в США - с 1847 г. и теперь их производство достига­ет трех миллиардов банок в год. В нашей стране получило рас­пространение другое направле­ние - выпуск сухих супов суб­лимационной сушки.

2. Техническая часть.

2.1. Товароведческая характеристика сырья.

С древнейших времен овощи и плоды применяют в пищу и исполь­зуют как диетическое и лечебное средство. Овощи и плоды сильно возбуждают деятельность пищеварительных желез и печен.и. При употреблении овощей и плодов с мясом, яйцам и, рыбой, тво­рогом и другой белковой пищей почти вдвое увеличивается от­деление желудочного сока .и лучше усваивается белок.

Пищевая ценность овощей и плодов определяется в основном содержанием в них углеводов, органических кислот, азотистых и дубильных веществ. Исключительно важное значение в питании имеют овощи и плоды как· ИСТОЧНИК витаминов, таких, как С, Р и провитамин А. Вместе с овощами и плодами организм человека получает основную массу солей щелочных металлов, которые играют важную роль в поддержании щелочно-кислотного рав­новесия в крови и тканях 'человека. Овощи и плоды обладают многими лечебными свойствами: черника и груша оказывают за­крепляющее, а слива -- послабляющее действие на кишечник; малина используется для лечения простудных заболеваний; в последнее время установлено, что овощи и плоды способствуют защите организма от радиационного поражения, а сок капусты может использоваться для лечения извечной болезни.

В настоящее время в организации рационального питания и при .печении многих болезней большое значение придается пищевым волокнам, которые являются структурными соедине­ниями, образующими оболочки растительных клеток. Благодаря содержанию в плодах и овощах клетчатки, гемицеллюлоз, пекти­новых веществ, лигнина и др. Они являются для организма важ­ным и богатым источником пищевых волокон.

Химический состав овощей и плодов разнообразен и зависит от их вида, сорта, зрелости, сроков уборки, способов хранения и других факторов.