Отчет по практике на производстве общественного питания (стр. 1 из 4)

1.Введение

1.1. Цели и задачи практики

Цель практики: в том чтобы ознакомится с работой предприятия общественного питания в целом, привить профессиональные навыки практической работы. Для успешного достижения цели в период прохождении практики я познакомился со следующими задачами практики:

- ознакомился с предприятием в целом;

- изучил и закрепил на рабочих местах практические навыки по первичной обработке всех видов сырья, выработке полуфабрикатов, блюд, мучных и кулинарных изделий, напитков несложного приготовления;

- приобрел практические навыки порционирования и подачи блюд, напитков, изучил нормы выхода блюд, изделий, напитков;

-ознакомился с правилами эксплуатации технологического оборудования;

- ознакомился с требованиями и правилами санитарии и гигиены, техники безопасности, охраны труда и противопожарной защиты на предприятиях общественного питания.

В результате ознакомления и выполнения данных задач ,я научился:

- производить первичную кулинарную обработку овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, мяса, рыбы, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, субпродуктов и др.;

- промывать, очищать и нарезать овощи и зелень;

- размораживать мясо, рыбу, птицу, субпродукты;

- потрошить птицу, рыбу;

- разделывать мясо (четвертины, полутуши, туши);

- разделывать рыбу, птицу;

- варить картофель, овощи, бобовые, макаронные изделия, каши;

- формовать и панировать полуфабрикаты из котлетных масс (мясных, рыбных, овощных, крупяных);

- жарить картофель, овощи, изделия из котлетных масс, блины, оладьи, блинчики;

- запекать овощные и крупяные изделия;

- формовать пирожки, пончики, булочки, жарить выпекать их;

- выполнять вспомогательные работы по приготовлению блюд и кулинарных изделий;

1.2. Характеристика сферы общественного питания на современном этапе развития страны и региона

Важными факторами развития индустрии ресторанно-гостиничного бизнеса в России стали следующие тенденции: переход к рыночной экономике, возникновение новых форм собственности, повышения уровня конкуренции на внутреннем рынке. Расширение рынка предприятий общественного питания неразрывно связано с уровнем социально-экономического развития страны в целом. К таким основам относятся: формирование законодательно-правовой базы, состояние инфраструктуры отрасли в целом, уровень жизни и экономическая активность населения, участие в развитии иностранного капитала.
В настоящее время рынок предприятий общественного питания в России развивается динамично, является высокодоходным и привлекательным для инвесторов. Уровень развития рынка ставит перед рестораторами задачи поиска новых механизмов функционирования, ориентированных на рыночную экономику. Заведения ресторанного типа пользуются особой популярностью среди широких слоев населения, где ключевым фактором является конкурентно способность конечного продукта. Для эффективного функционирования и продвижения на рынке необходимо постоянное совершенствование, как ресторанного сервиса, так и методах управления в предприятиях. Данная ситуация и определяет актуальность темы выпускной квалификационной работы.

После финансового кризиса 1998 г. количество предприятий питания на рынке резко сократилось, но оставшиеся были вполне конкурентоспособны и смогли адаптироваться к новым условиям, расширив диапазон цен и снизив издержки на производство. В период кризиса, чтобы выжить, предприятия питания распродавали излишки имущества, а также осуществляли сдачу в аренду неэффективно используемых материальных ресурсов. Кроме этого, предприятия питания значительно снизили издержки за счет сокращения расходов на приобретение продукции, сырья и материалов у поставщиков, затрат на оплату труда, а также за счет оптимизации ассортимента продукции и услуг, совершенствования технологии.

В начале 90-х гг. экономическое положение в подотрасли общественного питания стабилизировалось и в России стали появляться и развиваться предприятия быстрого обслуживания, специализирующиеся на фаст-фудс (быстром питании), главным образом на производстве жареных кур и сандвичей. В 1995 г. фаст-фуд получил существенное развитие на основе русской кухни, когда была создана есть предприятий быстрого обслуживания «Русское бистро». В целом с 1998 по 1999 г. включительно количество предприятий фаст-фуда увеличилось почти на 50%.

В настоящее время в России насчитывается свыше 950 тыс. предприятий питания и заполнение этой рыночной ниши еще далеко от завершения.

В современных условиях наиболее активно развиваются предприятия питания средней ценовой категории и предприятия быстрого обслуживания. Таким образом успех и рост этих предприятий мы можем увидеть на данной таблице:

Оборот общественного питания

Годы	Млн. руб. (до 1998 г.-млрд. руб.; в фактически действовавших ценах)	В процентах (в сопоставимых ценах)
		к 1985	к 1990	к 1995	К 2005
1985 1990 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004	15,8 20,2 19005 27405 30709 35929 59759 81329 113717 148355 187295 236960	100 117,8 41,2 42,6 42,3 39,9 34,7 37,8 41,1 43,7 46,4 51,1	- 100 35,0 36,2 36,0 33,9 29,4 32,1 34,9 37,1 39,4 43,4	- - 100 103,4 102,8 96,9 84,2 91,8 99,7 106,0 112,7 124,1	100,8 106,4 78,7 103,4 99,4 94,3 86,8 109,1 108,6 106,3 106,3 110,1

В таблице представлена динамика оборота общественного питания. По данным ФСГС РФ, в 2004 году оборот общественного питания составил свыше 236 млрд. руб., что на 10,1% больше показателя 2003 года.

Динамика показателей, характеризующих уровень подготовки проектной документации по Российской Федерации за 1999-2003гг.

Объекты надзора	% несогласованных
	1999	2000	2001	2002	2003
Удельный вес проектов предприятий общественного питания отклоненных от согласования в %	14,4	13,80	13,99	12,66	12,69
Удельный вес объектов, на которых выявлены отступления от санитарных и строительных норм в %	5,02	5,59	4,46	4,57	3,77

Необходимо отметить что, несмотря на развитие технологического оборудования, совершенствование систем управления, появление новых видов сырья высокой степени готовности, предприятия общественного питания продолжают оставаться эпидемиологически значимыми объектами с существенным человеческим фактором.

Так за 2003 гг.предприятия общественного питания неоднократно оказывались в центре вспышек массовых отравлений и кишечных инфекций:

• по данным Центра госсанэпиднадзора в Республике Бурятия с 29 июня по 9 июля 2003 г. в 14 отделениях республиканской больницы им. Н.А.Семашко в г. Улан-Удэ зарегистрирована вспышка сальмонеллеза с числом пострадавших 121 человек, в том числе 7 детей и 50 сотрудников больницы. Возникновение заболеваний связано с употреблением недоброкачественной продукции пищеблока, инфицированной в процессе приготовления. На пищеблоке выявлены грубые нарушения технологических режимов. Санитарно-техническое состояние пищеблока крайне неудовлетворительное: не соблюдаются дезифекционный режим, правила обработки посуды и личной гигиены персонала. Пищеблок работает с перегрузкой, при расчетной мощности по проекту на 450 коек обслуживается 800 коек. При обследовании пищеблока в 5 смывах из 17 выделены бактерии группы кишечной палочки. В пробах кур производства Бразилии и США, отобранных на оптовых базах, обслуживающих больницу, выделена сальмонелла энтеритидис.
• По данным Центра госсанэпиднадзора Магаданской области в период с 26 по 29 июля 2003 г. в детском саду поселка Ягодное Ягодинского района области зарегистрировано 24 случая заболеваний сальмонеллезом, из них 3 - среди персонала. В результате эпидрасследования установлено, что путь передачи инфекции пищевой. Причиной возникновения вспышки послужило употребление блюд (суп фасолевый, манные зразы), приготовленных на пищеблоке детского сада с грубым нарушением технологии. Из проб блюд выделен тот же вид возбудителя, что и у заболевших детей
• По данным Центра госсанэпиднадзора в Ямало-Ненецком Автономном округе в период с 25 по 29 июля 2003 года в г. Муравленко зарегистрировано 39 случаев заболеваний сальмонеллезом, из них 35 случаев среди работников фирмы "Шлюмберже" (США), осуществляющей капитальный ремонт скважин. В результате эпидрасследования установлено, что путь передачи инфекции пищевой. Причиной возникновения вспышки послужило употребление второго блюда (вермишель с поджаркой из свинины), приготовленного на пищеблоке кафе "Молодежный центр". Пища доставлялась к месту работы сотрудников фирмы в термосах на расстояние 130 - 180 км. с грубыми нарушениями санитарных правил.
• В специальной коррекционной школе (на 159 учащихся) пос. Таежный Богучанского района Красноярского края в период с 20 по 27 октября 2003 г. зарегистрированы 28 случаев острых кишечных инфекций, в том числе 26 детей в возрасте до 14 лет. Причиной возникновения заболеваний послужило употребление готовых блюд, инфицированных в процессе приготовления на пищеблоке школы.
• С 28 по 31 октября 2003 г. среди учащихся Ставропольской духовной семинарии в возрасте от 16 до 34 лет зарегистрировано 44 случая заболеваний острыми кишечными инфекциями. Заболевания связаны с употреблением недоброкачественной готовой продукции. На пищеблоке семинарии отсутствует цеховое разделение помещений, не соблюдается поточность производственных процессов, нарушаются правила обработки сырья, не работает жарочный шкаф и 4 холодильные установки, посуда не маркирована, недостаточно разделочных досок, инвентаря. Отсутствуют сопроводительные документы, удостоверяющие качество и безопасность продуктов. Допускается использование блюд, приготовленных в предыдущий день, в том числе кондитерских изделий. При обследовании установлено, что 25 - 27 октября 2003 г. готовились блюда из кур, полученных без сопроводительной документации. В результате нарушений поточности сырой и готовой продукции не исключается вероятность инфицирования готовой продукции.

Это только отдельные примеры чрезвычайных ситуаций, зарегистрированных в 2003 году. В основном они касаются социальной сферы или лечебных учреждений. Однако этот факт не исключает возможность возникновения подобных ситуаций и в более технологически оборудованных учреждениях и организациях.