Смекни!
smekni.com

Анализ качества сахарного печенья (стр. 5 из 6)

Таблица № 4 – органолептические показатели образцов сахарного печенья.

Требования ГОСТ 24901-89

Образцы сахарного печенья

«Сливочное утро»

«Ручеек»

«Ладушки»

«Каприз»

«Джульетка»

1.Форма сахарного печенья должна иметь не более одного надрыв на одной из сторон печенья (если

печенье слиплось), не более

3% к массе в весовом печенье.

Не имеет надрывов

Имеет 1н. надрыв, на

одной из сторон

Не имеет надрывов

Не имеет надрывов

Не имеет надрывов

2 Надлом допускается в количестве одной штуке на

1 шт.

нет

нет

1шт.

3шт.

400 грамм, или не более 5% в весовом печенье.

3 Поверхность сахарного печенья должна быть гладкой с лицевой стороны, без вкраплений, не обгорелая и без крошек.

Соответствует

Края обгорелые,

поверхность в крошках

Края обгорелые, крошек нет

Соответствует

Поверхность в крошках

4 Допускаются изделия с небольшими вздутиями и

малой шероховатостью, не

более 5% к массе в весовом варианте.

Вздутий не обнаружено

Вздутий не обнаружено

Вздутий не обнаружено

Вздутий не обнаружено

Вздутий не обнаружено

5 Нижняя сторона должна быть ровной, допускается шероховатость, следы от кромок и швов при

транспортировки, а так же изделия с углублениями в виде воронки не более 20 мм² и с вкрапленными

крошками: не более одной штуки в фасованном печенье.

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Соответствует

6.Цвет сахарного печенья должен соответствовать его названию, различных

оттенков, равномерный.

Допускаются потемнения на выступающих частях

печенья, следы от сетки или трафарета.

Имеет сливочный, светлый оттенок.

Соответствует ГОСТ

Имеет подгорелые края, цвет нормальный

Имеет подгорелые края, цвет нормальный

Соответствует

ГОСТ

Цвет темноватый, равномерный.

Потемнения допустимы

7.Вкус и запах у сахарного печенья должен

соответствовать

наименованию данного

печенья, без посторонних запахов и привкусов.

Соответствует

Соответствует

Пресноватый привкус

Соответствует

Соответствует

8.Вид в изломе у сахарного печенья имеет равномерную пористость, пропеченность без следов непромеса и пустот.

Микроскопические пустоты.

Соответствует

Микроскопические пустоты, замечены непромесы

Соответствует

Микроскопические пустоты

Продолжение таблицы № 4

Из представленных пяти образцов печенья наиболее приемлемые по органолептическому состоянию оказались «Сливочное утро» и «Каприз». Образец «Ручеек» очень сильно подгорел и вся поверхность в крошках. Образец «Ладушки» так же имеет обгорелые края и непромесы. «Джульетка» очень хрупкая по своему составу из за отверстий в виде узоров, имеет микроскопические пустоты большое количество надломанных образцов в упаковке.

3.4 Физико-химические показатели качества сахарного печенья

Результаты физико-химических исследований образцов сахарного печенья «Сливочное утро», «Ручеек», «Ладушки», «Каприз» и «Джульетка» в соответствии с методическими указаниями к выполнению лабораторных, курсовых и дипломных работ для студентов специальности 351101 «Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)»всех форм обучения «Товароведение кондитерских товаров» представлены в таблице № 5

Таблице № 5 – Физико-химические показатели образцов сахарного печенья.

Образец

Показатели качества, ед. измерения

Влажность, %

Кислотность, град.

Намокаемость, %

Факт

ГОСТ

Факт

ГОСТ

Факт

ГОСТ

«Сливочное утро»

5,3%

4.5- 7.5%

0,02

202%

150%

«Ручеек»

5,5%

4.5- 7.5%

0,03

139%

150%

«Ладушки»

6,3%

4.5- 7.5%

0,02

216%

150%

«Каприз»

7,3%

4.5- 7.5%

0,04

102%

150%

«Джульетка»

5,6%

4.5- 7.5%

0,03

158%

150%

Наиболее высокие показатели влажности отмечены у образца сахарного печенья «Каприз», все остальные образцы имею примерно одинаковый показатель, что определяет «Каприз» как высокопористое и воздушное печенье нежели остальные. Так же печенье с таким количеством влаги относится к печенью второго сорта.

Показатели титруемой кислоты во всех образцах не превышают норму настоящего ГОСТа, что очень положительно.

Показатель намокаемости должен быть более 150%. Образец «Ручеек» и

«Каприз» имеют значение меньшее допустимой нормы в отличии от образцов «Сливочное утро», «Ладушки» и «Джульетка». Повышенная намокаемость наблюдалась у образцов «Сливочное утро» и «Ладушки» характеризуя их как более плотные изделия и менее рассыпчатые.

Вывод

Изучив весь процесс приготовления и формирования сахарного печенья в выше изложенном материале мы выяснили, что наши образцы приготовлены из муки второго сорта с нарушениями маркировки и некоторыми отклонениями по органолептическим показателям и физико-химическим показателям.

С уверенность можно сказать, что «цена – качество» играют большую роль в повседневной жизни любителя дешевого сахарного печенья. На реализующие предприятия товар приходит расфасованный в коробках с указанием всей информации о продукте, что заставляет задаться вопросом «А где информация на маркировке уже расфасованной продукции на торговом предприятии?». Очень проблематично найти информацию о изготовителе в интернете. Например образец сахарного печенья «Сливочное утро» изготовленное в Черногорске не имеет абсолютно ни какой информации о организации (юридический адрес, контактный телефон, веб-сайт), что крайне подозрительно и не внушает доверия. Так же на некоторых образцах «Сахарное утро», «Ладушки» и «Джульетка» не указан срок годности продукции. В образце «Джульетка» из за ее хрупкости, слишком большой процент сломанных образцов в упаковке. Такие образцы как «Ручеек» и «Ладушки» сильно подгорели при изготовлении и имеют отталкивающий товарный вид, естественно с горелым привкусом.

В целом продукция имеет конкуренцию, но конкуренция на рынке с аналогичной продукцией, то есть продукцией не высокого качества. Такая продукция рассчитана на очень «узкий карман» и не несет в себе перспектив развития в будущем.

Некоторые предприятия такие как «Алтай-Сдобри», СПТК-Кондитер» уже в скором времени заменят ее более качественной и более дорогой продукцией. Хотя ОАО «КОНДИТЕРСКАЯ ФАБРИКА «АБАКАНСКАЯ» улучшает товарный вид такой

продукции при помощи цветных вкладышей с указанием более подробной информации, и более красивой упаковкой, а продукцию более худшего качества по прежнему упаковывают в коробки и распродают в такие организации как ООО ТД «МЯСО» ЭСКАДРА 30. В целом можно сказать, что углубившись еще более глубоко в данный вид производства можно узнать еще много чего интересного!


Библиографический список

1. ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия. Настоящий стандарт распространяется на сахарное, затяжное и сдобное печенье, изготовляемое для нужд народного хозяйства и экспорта. Стандарт не распространяется на сдобное печенье типа пирожных и овсяное. – взамен ГОСТ 24901-81, ГОСТ 10.3-69, ОСТ 18-152-74; введ. 01.07.90. – М.: Изд-во стандартов, 1990. – 9 с.