К разрыхлителям относят хлебопекарные дрожжи и различные химические соединения: карбонаты, дигидрофосфаты, алюмофосфаты натрия, калия, кальция, аммония. Химические разрыхлители находят более широкое применение. В отличие от дрожжей, жизнедеятельность которых связана с определенной температурой и продолжительностью брожения, они не требуют каких-либо специальных условий и параметров.
Катализаторы гидролиза-вещества, катализирующие распад белков и углеводов до составляющих их монокомпонентов. Продукты гидролиза применяют для различных целей в технологии производства пищевых продуктов.
Вещества, облегчающие фильтрование (осветлители, адсорбенты, флокулянты)- инертные нерастворимые вещества, способные:
-облегчить или улучшить отделение твердых частиц от жидкостей или газов;
- ускорять удаление нежелательных замутняющих компонентов из жидкостей, в частности, напитков, которые длительное время должны оставаться прозрачными;
- придавать фильтрующему слою необходимую прочность и регулировать размер пор;
- разрыхлять осадок, образующийся на фильтре, и уменьшить забивание пор фильтра.
Осветлители. В зависимости от вида осветлителя принцип действия связан либо с адсорбцией, либо с коагуляцией, либо с образованием труднорастворимых соединений с ионами металлов, которые выпадают в осадок и могут быть отфильтрованы от жидкой части продукта.
С помощью осветлителей удаляют также мелкодисперсные и коллоидные компоненты, которые невозможно отфильтровать.
Адсорбенты. Принцип действия связан с большой удельной поверхностью, благодаря которой они могут селективно адсорбировать различные вещества из напитков и вместе с ними выпадать в осадок.
Флокулянты. Вызывают превращение золя - коллоидного раствора твердого вещества – в гель. Наиболее часто осветлители, адсорбенты и флокулянты применяются в пивоварении, виноделии и производстве соков.
Экстрагенты. Это жидкости или сниженные газы, служащие для экстракции из природного сырья различных пищевых и непищевых компонентов.
В качестве жидких экстрагентов используют воду, растительные масла, алифатические спирты, углеводороды, из сниженных газов - диоксид углерода, окись азота, пропан и др.
Классическое применение экстрагентов – удаление спирта из напитков, никотина из табака, кофеина из кофе и чая.
Носители, растворители, разбавители – большая группа пищевых добавок, используемая для:
- растворения или разбавления малых количеств рецептурных компонентов в целях удобства их дозирования и равномерного распределения в продукте.
- защиты и стабилизации компонентов рецептуры от нежелательных воздействий;
- стандартизации показателей качества продукта;
- увлажнения или предотвращения пыления (при гранулировании, капсулировании);
Средства для капсулирования представляет собой капсулы или микрокапсулы, обволакивающие поверхность пищевых компонентов. Капсулирование защищает пищевые компоненты от вредных воздействий окружающей среды, нежелательных реакций между отдельными веществами продукта, позволяет переводить некоторые водорастворимые соединения в маслодиспергируемую форму и наоборот, что в целом повышает качество и эффективность действия, увеличивает срок годности пищевой продукции.
Средства для таблетирования. Облегчают технологический процесс производства таблетированных форм пищевых продуктов и позволяют направленно влиять на их потребительские свойства.
Разделители (антиадгезивы) вещества, уменьшающие силу адгезий между двумя граничащими поверхностями. Разделители применяются в различных отраслях пищевой промышленности: в хлебопекарном и кондитерском производстве, при производстве БАД - различных таблетированных форм.
Из разрешенных в Российской Федерации разделителей используют муку, крахмалы, соли кальция, жиры, воски, эмульсии и др.
Осушители. Вещества химической и физической природы, способные связывать и удалять воду из газов, жидкостей и твердых продуктов.
Среди разрешенных к применению осушителей – сульфаты натрия, кальция и магния, серная кислота, карбонат калия, хлорид кальция, гидроксид натрия и калия, оксид кальция, силикагель, оксид алюминия.
Охлаждающие и замораживающие агенты. Это газообразные вещества, жидкости и твердые тела, способные при условии прямого контакта понижать температуру пищевого продукта. Этим они отличаются от хладагентов, применяемых в холодильной технике.
Охлаждающие и замораживающие агенты используются при хранении и транспортировании практически всех групп пищевой продукции.
Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов. Микроорганизмы применяются в пищевой промышленности по 2 основным направлениям:
- в биотехнологии получения питания (кисломолочная продукция, пиво, хлеб, хлебобулочные изделия и др.);
- в качестве продуцентов основных пищевых веществ, макро - и микронутриентов.
Катализаторы - вещества, ускоряющие течение химических или биохимических реакций.
В список катализаторов разрешенных к применению в производстве пищевых продуктов, включены: металлы Na, Ni, Pt, Pd, оксиды азота, кальция и магния, этилат и метилат натрия, смесь едкого натра с глицерином.
В пищевом производстве катализаторы используют в очень низких концентрациях, при этом они не расходуются и не остаются в конечном продукте.
Пропелленты – газы, предназначенные для выдавливания (перемещения) пищевых продуктов из различных емкостей (танков, хранилищ, баллончиков). К пропеллентам предъявляются высокие санитарно-гигиенические требования во избежание возможного загрязнения продуктов ксенобиотиками.
Ферменты и ферментные препараты – очищенные и концентрированные продукты, содержащие определенные ферменты или комплекс ферментов, характерных для биологических сред и организмов-продуцентов.
Применение ферментов в пищевой промышленности определяется уровнем развития современной биотехнологии. Ферментативные процессы - основа большинства пищевых производств: пивоварения, виноделия, сыроделия, хлебопечения, и т.д.
Для получения ферментных препаратов допускается использовать ткани и органы здоровых сельскохозяйственных животных, культурных растений, а также непатогенные и нетоксичные штаммы различных микроорганизмов, бактерий и низших грибов в соответствии с СанПиН. При этом для стандартизации активности и повышения стабильности ферментных препаратов в их состав разрешается вводить хлорид и фосфат калия, глицерин, другие пищевые добавки.
Ферментные препараты не должны содержать жизнеспособных форм продуцентов ферментов. Ферментные препараты бактериального и грибного происхождения не должны иметь антибиотической активности.
В настоящее время список ферментов, разрешенных к применению в Российской Федерации, включает амилазы, протеазы, глюкооксидазы, инвертазы и липазы, характеризующиеся амилолитической, протеолитической, оксидазной и липолитической активностью.
Диспергирующие агенты – вещества, способствующие образованию устойчивых многокомпонентных коллоидных систем - микродисперсий. По своей природе относятся к мицеллообразующим поверхностно-активным веществам.
Диспергаторы подразделяют на солюбилизаторы и инстантизаторы, отличающиеся характером своего технологического действия.
Стабилизаторы - благодаря способности образовывать микроэмульсии дают возможность получать прозрачные напитки с использованием нерастворимых в воде веществ, а также вносить в жироемкие продукты водорастворимые пищевые добавки и биологически активные вещества.
Инстантизаторы (смачивающие агенты) ускоряют и облегчают растворение сухих напитков, применяются в технологии производства порошкообразных и гранулированных продуктов питания: молока, сливок, соков, киселей, чая и др.
Гигиенический контроль за применением пищевых добавок.
Применение пищевых добавок в пищевой промышленности и общественном питании регламентируется нормативно-технической документацией по применению пищевых добавок: СанПиН 2.3.2.1290-03, медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Пищевые добавки обычно указывают в ГОСТах, технических условиях в разделе «Сырье и материалы». Если нарушение регламентов применения пищевых добавок отражается на степени безопасности и пищевой ценности продукта, то показатели, характеризующие действие пищевых добавок (цвет, аромат, вкус и т.д.), выносятся в перечень физико-химических и органолептических показателей нормативного документа, приводятся методы испытания пищевых добавок. Используемые пищевые добавки должны быть указаны при маркировке пищевых продуктов.
Гигиенический контроль за применением пищевых добавок осуществляют органы Роспотребнадзора. Для внедрения в производство новых пищевых добавок необходимо гигиенический сертификат. Контроль за применением пищевых добавок, включенных в нормативные документы на продукты питания, могут осуществлять аккредитованные в Системе ГОСТ Р органы по сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения в Российской Федерации, постоянно расширяется и корректируется, исходя из всех возрастающей потребности в них, степени адаптации санитарных норм, принятых в нашей стране, к международным и европейским стандартам безопасности, особенно при создании новых добавок и изучении их свойств.
Заключение.
Список литературы
1.Донченко Л.В., Надыкта В.Д Безопасность пищевой продукции. Учеб. Для вузов.- М.: ДеЛипринт, 2007.
2. Микулович Л.С., Локтев А.В., Брилевский О.А. Пищевые добавки. Мн., 1999.
3. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. М., 1991.
4. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров.- Новосибирск: Изд-во Новосиб. унита, 1999.
5. Шарковский Е.К. Гигиена продовольственных товаров- М.,2003.