- Замена спирта высококачественного низкокачественным, например, замена пищевого спирта на технический, «Экстры» на спирт высшей очистки, зернового на мелассный. Этот вид фальсификации можно выявить по массовой концентрации эфиров, сивушного масла и свободных кислот.
- Недовложения компонентов, предусмотренных по рецептуре. Например, в Столичную водку обязательно вводят сахар или мед в количестве 40 кг на 1000 дал, которые можно определить простым методом - высушив 100 мл водки и посмотрев, имеются ли следы сахара на стенках стакана.
- Недоочистка воды и водно-спиртовой смеси. В водно-спиртовой среде, в отличие от водной, резко снижается растворимость многих солей. Поэтому появление на дне бутылок осадка или взвесей указывает на недоочистку воды или водно-спиртовой смеси перед розливом.
Количественная фальсификация ликеро-водочных изделий (недолив, обмер) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, занижены вес нетто упаковки или ее объем. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем доверенными измерительными мерами веса и объема.
Информационная фальсификация ликеро-водочных напитков - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, виносодержащие напитки рекламируются как натуральные.
При фальсификации информации об алкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
♦ наименование товара;
♦ фирма-изготовитель товара;
♦ количество товара;
♦ вводимые пищевые добавки.
Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения алкогольных напитков.
При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида алкогольных напитков можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов.
2. Печенье. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества. Дефекты. Хранение.
В соответствии с ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия, печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на:
- сахарное;
- затяжное;
- сдобное.
Технология производства сахарного печенья достаточно проста. Сначала подготавливается и замешивается тесто, далее его раскатывают и формуют. После этого, отформованное тесто проходит через печи, превращаясь в хрустящие печенюшки, которые охлаждаются и упаковываются в тару. Заметим, что все этапы производства происходят на конвейере в автоматическом режиме без участия человека, который всего лишь должен загружать сырье и контролировать процесс.
Особенность сахарного печенья в том, что в нем большое содержание сахара и жира. Кроме этого его можно отличить по внешнему виду. Если на печенье нанесен какой-нибудь рисунок или сложный рельефный узор, будьте уверены - это печенье сахарное, так как никакой другой класс печенья не позволит сделать такого. Тесто затяжного печенья слишком эластичное, а сдобного – рассыпчатое.
Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью; имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается за счет выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию.
Затяжное печенье в отличие от сахарного содержит меньше сахара и жиров. Тесто, используемое для изготовления затяжного печенья слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью. На него невозможно нанести сложный рисунок. Как правило, такое печенье просто усеивают точечками, либо наносят легкие узоры и надписи. Влажность затяжного теста почти в 1,5 раза выше сахарного теста, а содержание сахара почти в 2 раза меньше. Чтобы различия были понятней приведем пример: если макнуть затяжное печенье в холодную воду – ждать пока оно размокнет будете на много дольше, чем если бы это печенье было бы сахарным.
Сдобное печенье, в отличие от сахарного и затяжного может похвастаться своим невероятным разнообразием. Тесто, используемое для изготовления такого вида печенья, не имеет четкой рецептуры. Поэтому сдобное печенье может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным. Кстати, как по вкусу, так и по внешнему виду сдобное печенье очень напоминает печенье домашней выпечки. Технология производства также разнообразна – некоторые виды делают аналогично сахарному, некоторые вручную.
Качество печенья оценивают по ГОСТ 24901-89Е. Из органо-лептических показателей оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Для сахарного и затяжного печенья установлены размеры в зависимости от формы.
Размеры сахарного и затяжного печенья
| Форма печенья | Длина, мм | Ширина, мм | Диаметр, мм | Толщина, мм |
| Квадратная | 65 | 65 | - | 7,5 |
| Прямоугольная | 96 | 65 | - | 7,5 |
| Круглая | - | - | 70 | 7,5 |
| Фигурная (в т.ч. реальная), имеющаяся в круг диаметром | - | - | 75 | 7,5 |
Оценка качества особенно актуальна для развесного печенья, которое хорошо видно, но при этом не снабжено необходимой информацией, обычно содержащейся на пачках.
Доброкачественное печенье должно быть правильной формы, без трещин, надломов, вздутий и горелой корочки. Рисунок на нем должен быть четким: размытые линии говорят о бракованном сырье или нарушении технологии в процессе выпечки. Если печенье покрыто глазурью, на ней не должно быть «седины» - это признак истекшего срока годности или неправильного хранения.
При выборе печенья необходимо обращать внимание на условия хранения. При высокой влажности воздуха печенье темнеет и появляется посторонний вкус (прогоркание). Поэтому печенье лучше хранить при температуре 18 плюс-минус 5 градусов и влажности воздуха не более 75 процентов. Если оно упаковано негерметично, то печенье теряет рассыпчатость и аромат.
При покупке потребитель должен изучить информацию на упаковке, которая должна содержать наименование и местонахождение производителя, срок годности, дату изготовления, состав продукта, пищевые добавки, ароматизаторы и так далее.
Срок хранения овсяного печенья - 30 суток, сахарного - 3 месяца, сдобного - от 15 суток до 45 суток в зависимости от содержания жира (чем меньше массовая доля жира, тем больше срок хранения).
3. Экспертиза пряностей при приемке на реализацию или в процессе хранения.
Для реализации в розничной сети пряности массой нетто до 100г упаковывают в следующие виды тары и упаковочных материалов:
- пачки из бумаги и картона с внутренним пакетом из пергамента или других материалов;
- пакеты (одинарные) и комбинированных на основе бумаги или алюминиевой фольги термосваривающихся материалов;
- пакеты двойные: наружный пакет из бумаги, внутренний из пергамина или подпергамента:
- банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками.
Маркировка пряностей проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» (приложение Б). Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.
Дефекты
Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей считаются:
- недостаточно выраженный вкус и аромат;
- посторонние запахи и привкусы;
- повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей.
- наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм.
- крупность помола.
Оценка качества пряностей
Оценка качества пряностей проводится по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности.
Органолептическая оценка пряностей включает в себя оценку внешнего вида, формы, состояния поверхности, целостность, чистоту, аромат и вкус пряностей.
Внешний вид, цвет, аромат и вкус определяют в части объединенной пробы массой 50,0г.
Внешний вид определяют визуально, поместив навеску с пряностями на лист белой бумаги.
Размер пряностей определяют с помощью линейки.
При определении цвета устанавливают отклонения от цвета, специфического для данной пряности.
Запах - специфический, пряный, свойственный каждому виду пряностей. Лишь душистый перец и гвоздика близки по аромату.
Вкус большинства пряностей горьковатый или горький с ощущением жгучести.
Запах и вкус пряности определяют апробированием самого продукта или его водной вытяжки.
Водную вытяжку готовят, заливая 1,0г измельченной пряности в стакане емкостью 200см3 кипящей водой в количестве 100см3 и cpaзy же определяют запах. Вкус определяют апробированием настоя или самого продукта через 5-7 минут.
Наличие неполноценных плодов и семян, полых и легковесных, определяют путем погружения исследуемой пряности в воду или спирт. Легкие, полые, изъеденные зерна при этом всплывают на поверхность.