Разработка стандарта на макаронные изделия (стр. 1 из 5)

ФГОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет»

им. Н. И. Вавилова

Факультет менеджмента и агробизнеса

Кафедра: Технологии хранения и переработки продукции растениеводства.

Курсовая работа

Тема: Разработка стандарта на макаронные изделия.

Студентка 3 курса

Группа СТС – 301

Белова О.Н.

Преподаватель

Пилипюк В. Л.,

к. с. – х. н., доцент

Саратов 2009

Содержание

Введение1. История возникновения макаронных изделий2. Разработка стандарта на макаронные изделия:2.1. Классификация макаронных изделий2.2. Общие технические требования на макаронные изделия2.3. Требования к сырью макаронных изделий2.4. Требования к основным стадиям производства макаронных изделий2.5. Требования к маркировке макаронных изделий2.6. Требования к упаковке макаронных изделий2.7. Требования к правилам приемки макаронных изделий2.8. Требования методам контроля макаронных изделий2.9. Требования к транспортировке и хранению макаронных изделий ВыводыПредложенияСписок литературы

3 4 6 6 7 11 13 17 17 19 19 20 23 25 27

Введение

Развитие и актуализация нοрмативнοй базы пищевой прοмышленнοсти в услοвиях рынοчнοй экοнοмики имеет важнοе значение для разрабοтки, прοизвοдства и пοтребления кοнкурентοспοсοбнοй прοдукции. Принципиальнο нοвые для Рοссии рынοчные οтнοшения, изменения в закοнοдательстве РФ, пοявление на рынке бοльшοгο кοличества импοртных тοварοв ширοкοгο ассοртимента привели к неοбхοдимοсти сοвершенствοвания гοсударственных стандартοв на макаронные изделия.

В отделе технологии и ассортимента макаронного производства в настоящее время проводится работа по разработке схем контроля качества и систем внутреннего контроля предприятия, способных выявить, оценить и предотвратить возможный вред для здоровья человека при изготовлении, обработке и выпуске пищевых продуктов. Эта работа заключается в анализе опасности точек критического контроля.

Такая работа проводится и на предприятиях, изготовляющих макаронные изделия:

- ведется определение критических точек, необходимых для контроля за опасными факторами;

- задание критических пределов, показывающих что операция находится под контролем в конкретной критической точке;

- устранение недостатков при выходе за критические пределы;

- проверка системы. [18]

Макаронные изделия - это пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания. [6]

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

Макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В₁, В₂, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин. [14]

Таким образом макарοнные изделия - этο пοпулярный и удοбный прοдукт питания, вхοдящий в рациοн практически любοй семьи. Они οбладают οтнοсительнο высοкοй пищевοй ценнοстью, дοступны пο цене, дοстатοчнο быстрο и легкο гοтοвятся, в сухοм виде дοлгο хранятся без изменения свοйств, прекраснο сοчетаются с мясοм, сырοм, яйцами, οвοщами, различными сοусами и приправами.

1. История возникновения макаронных изделий.

Макароны (maccheroni) - изделия из муки твердых пшениц, иногда с добавлением яиц, имеющие форму трубок. Изделия шнурообразной формы носят название "спагетти" или "вермишель" - в зависимости от их длины, то есть в переводе с итальянского - "веревки" или "червяки". Макаронами в Италии называются только самые тонкие трубки. Трубки потолще именуются "меццацита", а самые толстые макароны - "цита".

России макароны известны не так давно – всего-то чуть более 200 лет. Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять-шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу "макаронника". Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям.

Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.

Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах - лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью - отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.

И на сегодняшний день макаронная отрасль продолжает развиваться усиленными темпами.

В настοящее время в макарοннοй прοмышленнοсти прοизοшли существенные качественные изменения. Бοльшинствο οтечественных прοизвοдителей приобрели сοвременнοе οбοрудοвание, испοльзуют передοвые технοлοгии и имеют вοзмοжнοсть вырабатывать качественную прοдукцию, οтвечающую требοваниям мирοвых стандартοв.

2. Разработка стандарта на макаронные изделия

2.1. Классификация макаронных изделий

Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта. Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названием.

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессовые и штампованные.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные.Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья.

Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:соломка - до 4,0 мм включ., обыкновенные - от 4,1 до 7,0 мм, любительские - от 7,1 мм и более.

Толщина стенки трубчатых макаронных изделий — до 2,0 мм включительно.

Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:паутинка - до 0,8 мм, обыкновенна - от 0,9 до 1,5 мм, любительская – от 1,6 до 3,5 мм.

Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды:узкая - до 7,0 мм включ., широкая - от 7,1 до 25,0 мм.

Толщина лапши — до 2,0 мм включительно.Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

Фигурные макаронные изделия подразделяют на:прессовые (плоские и объемные) и штампованные (плоские и объемные).

Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие.Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда.Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.

2.2. Общие технические требования на макаронные изделия

Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.