Овощные консервы. Экспертиза качества предусматривает определение показателей безопасности, микробиологических, общих органолептических и физико-химических. Осматривают состояние банок, крышек (внешнее-и внутреннее), отмечают наличие ржавчины, подтеков, темных пятен и полос, бомбажа. Проверяют состояние заливки, ее прозрачность; состояние содержимого — форму, цвет, консистенцию, обращая внимание на степень зрелости (томатов, баклажанов). Вкус и запах должны соответствовать виду, оттенки вкуса и запаха основного и дополнительного сырья должны быть выраженными, посторонние привкусы и запахи не допускаются. Из физико-химических показателей определяют массовую долю содержимого, соотношение частей, соли, общих кислот, жира.
Быстрозамороженные овощи. Экспертизу качества проводят по ряду показателей: микробиологической обсеменности; цвету — должны соответствовать цвету исходного сырья. Овощи должны быть однородными по размеру: кусочки — по толщине, кубики — по размеруграни, Консистенция после размораживания должна соответствовать исходному продукту: Вкус и запах после размораживания также должны соответствовать исходному продукту, должны быть характерными, приятными, выраженными, без посторонних привкусов и запахов. Из физико-химических показателей определяют: массовую долю сухих веществ, жира, соли, титруемую кислотность, соотношение компонентов (в смесях, обеденных блюдах, полуфабрикатах). На товарные сорта быстрозамороженные овощи не делят. Дефекты: потемнение, дряблая консистенция (или сухая, жилистая), горький вкус.
Микробиологические показатели овощей переработанных должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов групп А, В, Г.
ХРАНЕНИЕ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ОВОЩЕЙ
Сушеные овощи. Их следует хранить при температуре до 20 °С и относительной влажности 65—70%, соблюдая санитарные требования, предъявляемые к таре и хранилищам.
Квашеные овощи. Хранят их в той же таре, где и заквашивают. Оптимальная температура при хранении 1—4 °С (для огурцов — 0—1 °С) и относительная влажность воздуха 90—95%. Возможно хранение овощей в бочках под водой, а также намораживанием льда на дошники.
Овощные консервы. Хранят при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийные сроки хранения (с момента отгрузки) — от 3 мес до 2 лет.
Томат-продукты. Рекомендуется хранить их при температуре от 0 до 8 °С и влажности не более 8%, в стеклянных банках — 3 года; в металлических банках, полимерной таре типа «мешок в коробке», в контейнерах-цистернах — год; в алюминиевых тубах — 6 мес; в таре из полимерных материалов — 10 сут.
Быстрозамороженные овощи. Хранят их при температуре от —15 до —18 °С и относительной влажности воздуха 90—95% в течение 6—12 мес; при температуре от —25 до —30 °С срок хранения в 2 раза больше. При хранении протекают процессы физические — рекристаллизация (при — 18 °С и выше); сублимация (при хранении в негерметической упаковке), которые снижают качество овощей. В результате химических процессов разрушаются красящие вещества, окисляются витамины, липиды, фенольные соединения, снижается растворимость белков.
Размораживание следует проводить быстро во избежание возникновения нежелательных процессов: физических — перекристаллизации льда, приводящей к механическим повреждениям; химических и микробиологических, снижающих пищевую ценность. Рекомендуют размораживать овощи нагреванием в электрическом поле, токами высокой частоты, в микроволновых печах, теплым влажным воздухом (20 °С), в теплой воде (20 °С), паром, кипящей водой (при варке).