Шпаргалка по Товароведению 2 (стр. 4 из 4)

Вопрос 12. Хлебизржаноймуки дольше сохраняет свежесть и отличается особым ржаным вкусом Ржано́й хлеб — вид хлеба: пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваскитеста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Ржаной хлеб называют в народе «чёрным». Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др. Один из наиболее известных — «Бородинский».Особенности приготовленияТесто приготовляется с внесением возбудителей брожения: в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное тесто вносят закваску. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких минут (происходят рассасывание внутреннего напряжении в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в широких пределах (от 25 до 120 мин). О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости. Экспертиза качества вопрос 10

Вопрос 14 Ассортимент хлебобулочных изделий в России отличается значительным многообразием. При этом 95 % от общего объема производства составляют изделия 100— 140 наименований.
Обширный ассортимент хлебобулочных изделий, насчитывающий примерно 1000 сортов и разновидностей, можно подразделить на следующие группы: по виду муки — хлеб ржаной, пшеничный, из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки — формовой и подовый; по форме — батоны, булки, плетенки и т.д.;по рецептуре — просто хлеб, изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей (или закваски); улучшенный — с добавлением к основному сырью 3-6 % (от массы муки) сахара или патоки, а в некоторые сорта — жира (не более 7 %) и пряностей; сдобный — с большим количеством сдобы (7-30 % сахара, 7-15 % жира и др.);по способу разделки и выпечки — на весовой и штучный; по назначению — на обыкновенный и диетическийК сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%. Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.Булочки — гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы — устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.Слоеные булочные изделия — булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем «слоения» сливочное масло. Раскатку и складывание повторяют несколько раз, тесто выдерживают на холоде, после чего формуют изделия. Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок.

Вопрос 15 Экспертиза макарон.Проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки.Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Изделия группы А должны иметь, однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса. Изделия группа Б и В —- однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость. Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши .Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов.Влажность не должна превышать 13%, а изделий детского питания — 12%, изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы), — 11%.Кислотность должна быть не более 4 град., изделий с томатопродуктами — до 10 град. Повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки.Прочность определяют с помощью прибора Строганова только макарон, диаметр поперечного сечения которых более 3 мм. Она зависит от величины поперечного сечения и сорта муки и колеблется от 0,8 Н — соломки из муки из мягкой стекловидной пшеницы до 8 Н — любительских макарон из муки из твердой пшеницы 2-го класса. Прочность имеет большое значение при транспортировании и хранении изделий. В процессе хранения прочность макарон снижается вследствие старения коллоидов.Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронных изделий. Количество их зависит от типа, вида, класса, группы, а также используемой упаковки (фасованные или развесные) и находится в пределах: крошки — от 2,0 до 15%; лома от 4 до 17,5; деформированных изделий — от 1,5 до 15%.Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.Зараженность амбарными вредителями не допускается.Показатели безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов. К ним относят также такие показатели, как содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями, хруст от минеральной примеси, нормы на которые установлены стандартом.Дефекты макаронных изделий. При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).

Вопрос 17 Для повышения пищевой ценности и лечебно-профилактических свойств пищевых концентратов в рецептуры сухих завтраков вводят мицелий высших грибов (мипровит). Мипровит обладает радиопротекторными свойствами, оказывает положительное влияние на организм, уменьшая аутоиммунные процессы при болезнях органов пищеварения, сердечно-сосудистых заболеваниях. Биомассы гриба применяют с зерновыми культурами, дефицитными по лизину, и обогащают их белками. Аминокислотный сбор комбинированных белков (грибного и пшеничного) составляет 0,92. Кроме того, мицелии высших грибов являются хорошим источником витаминов группы В, макро- и микроэлементов. На ОАО «Бирюлевский экспериментальный завод» производятся пищевые концентраты (экструдаты с мицелием кукурузный, пшеничный, рисовый), в которых биомасса мицелия составляет 10 %. Разновидностью зерновых полуфабрикатов быстрого приготовления являются паллеты. Их вырабатывают из круп (рисовой, перловой, овсяной, гречневой, кукурузной). Технологическая схема производства состоит из следующих операций: измельчение круп до размера частиц 1 ...2 мм, увлажнение до 26...28 %, смешивание по рецептуре ингредиентов, экструдирование при температуре 70... 80 С. Выпресованный в виде жгутов сырой полуфабрикат (экструдат) нарезают на кусочки длиной 2... 4 мм и высушивают до влажности 10 %.