Смекни!
smekni.com

Германия. Кулинарные традиции

Содержание


Введение……………………………………………………….2стр.


Краткаяхарактеристиканемецкойкухни…………………...3стр.


«Кулинарноепутешествиепо Германии»…………………...3стр.


Кстати…………………………………………………………..8стр.


Введение


ГЕРМАНИЯ(Deutschland), ФедеративнаяРеспубликаГермания (ФРГ)(Bundesrepublik Deutschland), государствов Центр. Европе,омываетсяСеверным иБалтийскимморями. 357 тыс.км2. Население82,5 млн. человек(2000); св. 90% — немцы.Городскоенаселение 85,3%(1990). Официальныйязык — немецкий.Среди верующих— протестанты(лютеране, св.50%) и католики.Германия —федерация, вее составе 16земель. Главагосударства— президент;глава правительства— федеральныйканцлер. Законодательныйорган — бундестаг,органы представительстваземель — бундесрат.Столица — Берлин,местопребываниепрезидента;местопребываниеправительстваи бундестага— Бонн (в 1991 приняторешение о переводеправительстваи бундестагав Берлин до2000).

На севере —Северо-Германскаянизм. с холмамии озерами, южнее— возвышенностии средневысотныегоры (РейнскиеСланцевые горы,Шварцвальд,ТюрингенскийЛес, Гарц, Рудныегоры), чередующиесяс плато и равнинами.На юге — отрогиАльп высотойдо 2963 м (г. Цугшпитце).Климат умеренный,переходныйот морскогок континентальному.Средние температурыянваря на равнинахот 0 до -3°С, вгорах до -5°С,июля соответственно16-20°С, 12-14°С. Осадков500 — 800 мм в год, вгорах 1000 — 2000 мм.Крупные реки— Рейн, Везер,Эльба, Одер. Наюге — Боденскоеоз. Ок. 30% территориизанято лесами.Национальныепарки — БаварскийЛес, Берхтесгаден;многочисленныерезерваты,памятникиприроды.

В древностина территорииГермании жилигерманцы. Племенныесоюзы алеманнов,баваров, тюрингов,саксов и др.были включеныв 6-8 вв. во Франкскоегосударство.В результатеего раздела(843) было созданоВосточно-Франкскоекоролевство,на основе которогосформировалосьв 10 в. раннефеодальноекоролевствоГермании. В 962с завоеваниемгерманскимкоролем ОттономI Сев. и Ср. Италииобразовалась«СвященнаяРимская империя»(до 1806). В 10-15 вв. былазахвачена частьземель славяни прибалтийскихнародов. Реформация,Крестьянскаявойна 1524-26, а такжеТридцатилетняявойна 1618-48 усилилидецентрализациюГермании, фактическираспавшейсяна отдельныегосударства(княжества). В18 в. возвысилисьАвстрия и Пруссия.Они участвовалив войнах кон.18 — нач. 19 вв. противреволюции, азатем наполеоновскойФранции и былиразгромленыНаполеономI (1806). В созданномрешением Венскогоконгресса1814-15 Германскомсоюзе главенствовалаАвстрия. В 1848-49произошлареволюция(потерпелапоражение).ОбъединениеГермании (Бисмарком)было осуществлено«сверху» (безАвстрии); еговажнейшиеэтапы: создание(после победыПруссии вавстро-прусскойвойне 1866) СеверогерманскогоСоюза (1867) и провозглашениепосле франко-прусскойвойны 1870-71 Германскойимперии (1871). В1875 создана единаяСоциал-демократическаяпартия. В 1914 Германияразвязала 1-юмировую войну,в ходе которойвозглавлявшийсяГерманиейвоенный блок(германо-австрийский)потерпел поражение.Германия подписалаВерсальскиймирный договор1919. Ноябрьскаяреволюция 1918привела к свержениюмонархии иустановлениюреспублики(т. н. Веймарскаяреспублика).В 1933 в Германииустановленафашистскаядиктатура воглаве с Гитлером.Германия захватилаАвстрию (1938),Чехословакию(1938-39), развязала2-ю мировую войну,22 июня 1941 напалана СССР. 8 мая1945 фашистскаяГермания,разгромленнаяантигитлеровскойкоалицией прирешающей ролиСССР, безоговорочнокапитулировала.ТерриторияГермании быларазделена насоветскую,американскую,английскуюи французскуюзоны оккупации.ПринципыпослевоенногоустройстваГермании — еедемилитаризация,денацификация,демократизация— были определеныБерлинскойконференцией1945. В сентябре1949 было созданозападно-германскоегосударство— ФедеративнаяРеспубликаГермании. Воктябре 1949 ввосточной частиГерманиипровозглашеносоздание ГерманскойДемократическойРеспублики.Период раздельногосуществованиядвух суверенныхгерманскихгосударствпродолжалсядо октября1990. 12 сентября1990 в Москве подписанДоговор обокончательномурегулированиив отношенииГермании. Всоответствиис принятымНародной палатойГДР (высшийорган государственнойвласти) решением3 октября 1990 ГДРприсоединиласьк ФРГ, в результатеобразовалосьединое германскоегосударство.У власти (с 1982)каолиция партийХДС/ХСС и Свободнойдемократическойпартии (СвДП).


Краткаяхарактеристиканемецкой кухни


Немецкая кухняотличаетсябольшим разнообразиемблюд из различныховощей, свинины,птицы, дичи,телятины, говядиныи рыбы. Овощейпотребляетсяочень много,особенно вотварном виде,в качествегарнира - цветнаякапуста, стручкифасоли, морковь,краснокочаннаякапуста и др.

Чрезвычайнопопулярны унемцев бутербродыс различнымипродуктами:маслом, сыром,колбасой, сырковоймассой, рыбойи др. В ассортиментезакусок - салатыиз овощей, ветчина,колбасныеизделия, шпроты,сардины, блюдаиз сельди сразличнымисоусами, мясныеирыбные салаты,заправленныемайонезом, ит. д.

Из первых блюдшироко распространеныразличныебульоны: с яйцом,клецками, рисоми помидорами;суп-лапша, суп-пюреиз гороха, цветнойкапусты, кури дичи. В некоторыхрайонах Германиипопулярныхлебный, пивнойсупы. Зимойособенно хорошигустые мясныесупы «айнтопфы».Широкое использованиеколбас, сосисок,сарделек -характернаяособенностьнемецкой кухни.Во всем миревсеми известнысосиски с тушенойквашеной капустой.

Другая характернаячерта немецкойкухни - широкоеприменениедля приготовлениявторых блюднатуральногомяса. Таковы,например, котлетыи шницели отбивные,филе по-гамбургски,разбраты, шморбратен,шнельклопс,бифштекспо-гамбургскии др. Несколькоменьшеиспользуетсямясо в рубленомвиде. Рыба подаетсячаще всего вотварном итушеном виде.

Из сладких блюдпопулярныфруктовыесалаты из мелконарезанныхплодов, которыепосыпают сахарнойпудрой и поливаютфруктовымисоусами илисиропами (подаютих в сильноохлажденномвиде); компоты,кисели, желе,муссы, всевозможныезапеканки сфруктовымисоусами, мороженое,фрукты и обязательнонатуральныйкофе с молоком.

Национальныйнемецкий напиток- пиво. Этомудревнему напиткудаже посвященфестиваль,проходящийежегодно осенью,Октоберфест.На три неделисобираютсяв Мюнхене инемцы и туристыс всего мира.На фестивалепоглощаютсясотни тысячсосисок, свиныххрящиков, жаренныецыплята и всеэто запиваетсяболее чем 10 000 000кружками пива,предоставляемоешестью пивоварнямив Мюнхене


«Кулинарноепутешествиепо Германии»


Однако, кулинарияшестнадцатифедеральныхземель, каждаясо своими чертамии традициями,требует основательностиподхода. Постепенно,в рамках большогокулинарногопутешествия,мы познакомимВас с большейчастью блюдлюбимых в Германиии за ее пределами.


Бавария.Нежная любовьбаварцев к еде- притча во языцехпо всей Германии,поэтому дляначала поговоримо кухни самойбольшой поплощади федеральнойземле ГерманииБаварии.


Берлин.В Берлин, в отличиеот степеннойБаварии, жизнькипит и постоянноизменяется.Это не моглоне отразитьсяи на традиционнойнемецкой кухне.Об этом, а такжео многом другом,касающемсянемецкой кулинарии,читайте далее.


БАБУШКААМЕРИКАНСКОГОХОТ-ДОГА.Если попытатьсявычислитьтипичный длявсей Германиипродукт питания,то скорее всегоим будет признанаколбаса, по-немецкиWurst.


КухняБаварии

Самые вкусныевайссвурстыи брецели * Баварскоепиво * Десертпо-баварски


Немецкие колбасысамые лучшиев мире, а баварские- самые лучшиесреди немецких,поэтому дляначала поговоримо кухни самойбольшой поплощади федеральнойземле ГерманииБаварии. Нежнаялюбовь баварцевк еде - притчаво языцех повсей Германии.Лишь здесь наюге Германииможно попробоватьнастоящиевайссвурсты- баварскиебелые колбаски.Готовят их изсвежайшейсвинины, телятины,ароматных трави смеси пряностей.Для того чтобымясная массаобрела связностьи эластичностьв нее добавляютколотый лед.Подготовленныеколбаски некотороевремя держатв воде притемпературе80 градусов. Такаяобработкапозволяетколбаскамдольше сохранитьсвои отменныевкусовые качества.

Вайссвурстыподают в любоевремя суток,они хороши ина завтрак, ина обед. Поеданиеколбасок - настоящийритуал. На столподают кастрюлькус водой, в которойплавает парочкапухлых колбасокразмером сосреднюю сардельку,щипцы, вилку,нож и горшочеквкусной густой,медовой горчицы.Щипцами перекладываютодну из колбасокна тарелку,рассекают ееножом вдольпополам и,придерживаявилкой половинкуи ножом отделяютмякоть колбаскиот кожицы. Нежнаябелая ароматнаямякоть намазываетсягорчицей иотправляетсяв рот.

К баварскимколбаскам какнельзя лучшепоходят брецели- тонкие крендельки,посыпанныекрупной солью.Тесто для нихпо составу малочем отличаетсяот обычногодля булочек,однако вымешиваютего более тщательно.Затем тестораскатываютв относительнотонкий жгути скручиваюткрендели. Говорят,что форма кренделянапоминаетперекрещенныеруки монаха.Перед тем, какпоставитьподготовленныекренделькив печь их ненадолгоопускают вслабый растворщелочи, благодарячему послевыпечки ониприобретаютсвой красивыйзолотистыйцвет. Затембрецели посыпаюткрупной сольюи ставят в печь.

На обед стоитпопробоватьклассическуюбаварскуюзакуску Obatzte(сырный паштет)или знаменитыйколбасныйсалат. Для салатаберут тонкиеломтики лучшихсотов колбасы,кольца лука,уксус, нежнуюгорчицу ирастительноемасло. Причемво многих ресторанахэтот салат досих пор перемешиваютвручную.

Эти блюда навернякаразбудят вашаппетит длятого, чтобыоткушать традиционныйкрепкий бульонс печеночнымиклецками, нежнейшийсупу-пюре излисичек, аппетитныежареные колбаскиRostbratwurst с ароматнойтушеной кислойкапустой Sauerkraut,длинную поджаристуюсарделькуBratwurst в сочетаниис красной капустой,тушенной сяблоками, гигантскийкруг колбасыMilzwurst в хрустящейпанировке сознаменитымкартофельнымсалатом илисочную колбасуLeberkas с глазуньейи т.д. и т.п.


И не забывайтепри этом запиватьвсе это кулинарноевеликолепиезнаменитымбаварскимпивом, ведьБавария - странахмеля и ячменя,растущих повсеместно.Сорт пива здесьзависит отвремени года,при этом независимоот сорта пивоздесь пьютвсегда, по поводуи без повода.К нему подаютжаркое из свининыс картофельнымикнедликами,нюрнбергскиежареные колбаскиили свиныминожками с кислойкапустой игорошком. Еслине хотите пиво,то попробуйтевино с легкимфруктовымпривкусом,виноград длякоторого выращиваютв Майнскойдолине, что насевере Баварии.

Если у вас осталисьсилы и на десерт,который в Германиине отличаетсялегкостью ивоздушностью,то стоит попробоватьтрадиционныйгорячий яблочный,вишневый илитворожныйструдель сванильнымсоусом, мороженымили взбитымисливками илистаринноеюжнонемецкоеблюдо Dampf-nudeln- сладкие клецки,тушенные вмолочном соусе.

Однако, есливаш желудокне так вынослив,как у большинстванемцев, то стоитхоть изредкадавать емупередышку. Так,в Баварии, каки во всей Германии,в небольшихресторанчикахи даже в традиционныхнемецких пивныхнайдется параблюд для вегетарианцев.Соевый тофу,овощные тостыи проросткибобовых навремя притупятголод передтем как вы опятьвернетесь кроскошествамбаварскойкухни.


КухняБерлина

Особенностиберлинскойпивной * Десертпо-берлински* "Белое" пиво


В отличие отБаварии в Берлинеподлиннуюнемецкую кухнюпопробоватьочень сложно.Для этого Вампридется найтиэксклюзивныйресторан,специализирующийсяна немецкойhaute cuisine илидовольствоватьсяпредельноупрощеннымвариантом вберлинскойпивной.

Берлинскуюпивную (Kneipe)по праву можносчитать заповедникомтрадиционнойнемецкой кулинарии.Именно здесьВы сможетенасладитьсялучшими сортамипива. Ведь вобычную берлинскуюпивную приходятне для еды, адля того, чтобыпровести вечерв кругу такихже как и Вы любителейпива. Так, дляначала выпиваетсянесколькокругов пива,затем заказываетсяEintopf или что-нибудьв этом роде, азатем еще паракругов пива.И так до техпор, пока Вамне надоест.

Итак, если Вамудастся отыскатьподходящееместечко, тов первую очередьстоит попробоватьтрадиционнуюберлинскуюотбивную котлету(Kotelett) или биточки(Klops) с картофельнымсалатом. Неплохой варианти жареная колбаскас соусом "карри"(Currywurst). Запитьэти блюда лучшевсего берлинским"белым" пивом(Berliner Weisse),в которое повашему желаниюмогут добавитьмалиновый илидругой душистыйсироп. Крепостьтакого напитканевелика, авкус довольнонежные, поэтомуего часто называют"дамским".Кстати, особуюатмосферутрапезе создаетстаромодныйдубовый интерьерресторана илипивной.

Очень любимыберлинцамиайсбайн (Eisbein)- (вареная свинаярулька), грудинкана ребрышках,жареная вофритюре - (Rippchen),ну и, конечноже, айнтопф(Eintopf). Он представляетсобой густойсуп, точнеенечто среднеемежду рагу исупом, заменяющийсразу целыйобед. На первоев нем овощнойсуп со шпикомили копченостями,на второе - сосиски,сваренныецеликом.


Оригинальнаязакуска Hackepeter(его иногданазывают тар-тар)может слегкаудивить своимвкусом и составом.На поверку этооказываетсясырой мяснойфарш приправленныйсолью, перцем,ароматнымитравами с добавлениемяйца. Его консистенциянастолькомягкая, чтолегко намазываетсяна хлеб.

На десерт можнопопробоватьPfannkuchen - блиныпо-берлински,внутри которыхнаходитсямармелад. Однаков дни карнаваловблины могутбыть с сюрпризом.В них вместомармелада можетоказатьсягорчица.

В целом, жизньв стремительном"городе мира"кипит и активноменяется, чтоне может неотразитьсяи на традиционнойнемецкой кухне.Здесь прощенайти что-нибудьвосточное илиазиатское, чемнастоящеенемецкое. Однакоесть надежда,что когда-нибудьона займетдостойное местоу себя на родине,вобрав всесамое лучшееиз кулинарныхтрадиций другихкультур.


БАБУШКААМЕРИКАНСКОГОХОТ-ДОГА

Франкфуртскойколбаске исполнилось515 лет


Если попытатьсявычислитьтипичный длявсей Германиипродукт питания,то скорее всегоим будет признанаколбаса, по-немецкиWurst. Однакоединой общегерманскойколбасы несуществует;не только вкаждом регионе,но и во многихбольших и малыхнаселенныхпунктах естьсвои колбасныеварианты сосвоей историей,технологиейпроизводстваи преданнымпотребителем.

Общее количествоколбасныхразновидностейв Германииисчисляетсясотнями. Внешнеони похожи напривычные намсосиски илисардельки,тонкие и толстыеколбасы. Ихедят холоднымии горячими, назавтрак и ужин,с ними готовятсупы и салаты.

Самый, пожалуй,обобщенныйвариант называетсяBratwurst - от немецкогоBraten, то есть"жарить". Этиколбаски передупотреблениемобжариваютили запекаютна гриле, ихчасто подаютс тушеной капустой.О популярностиэтого колбасногожанра далекоза пределамиГерманиисвидетельствуютхотя бы международныеконгрессы поBratwurst.

Дальше начинаютсярегиональныеи жанровыеварианты снеожиданнымитехнологическимидеталями имилыми застольнымиобычаями. Скажем,правильныенюрнбергскиеколбаски должныбыть размеромс мизинец, поэтомуих и заказываютдюжинами напорцию; по старинномуобычаю их положенообжариватьна открытомогне и подаватьс хреном и капустойили картофельнымсалатом. Затов районе Вюрцбургаколбасы к ярмаркамделают метровойдлины и аккуратносворачиваютих кольцами.

Так называемаяпивная колбаса(Bierwurst) на самомделе производитсябез пива, ноотлично с нимсочетается- возможно, благодарясвоему здоровомучесночномуаромату. Затов "ветчинной"колбасе (Schinkenwurst)не менее половиныобъема фаршадействительноприходитсяна ветчину сбеконом.

Для популярнойв Швабии "крестьянской"колбасы (Bauernbratwurst)фарш готовятиз разных видовсвинины - сырой,вяленой и копченой.В немецкойдеревне свежайшиекровяные (Blutwurst)и ливерные(Leberwurst) колбасы- верный признакнедавнего забоясвиней. В Тюрингии,например, любятпокрошитьливерную колбасув овощной суп,а обычные свиныеколбаски здесьподрумяниваютна гриле, сбрызгиваяпивом (для большегоаромата) илихолодной водой(чтобы корочкабыла хрустящей).По традицииместные жителипредпочитаютобходитьсябез вилки иножа, укладываясвои колбаскив разрезаннуюпополам булку- вот вам и классическийfast food.

Кстати, о классике.Вездесущийныне хот-догсчитаетсябесспорнымсимволом американскоймодели питания- быстро и удобно,с ним легкоуправитьсяодной рукой.Между тем начинкав этом бутерброде- это самый настоящийFrankfurter, тонкаяи длинная немецкаясосиска, названнаяпо имени города,где она былапридумана в1487 году, то естьза 5 лет до открытияАмерики Колумбом.Уникальныйаромат оригинального"франкфуртера"объясняетсяособой технологиейего производствас обязательнымэтапом холодногокопчения, чтопридает готовомупродукту ещеи характерныйжелтовато-коричневыйоттенок; именнодля того, чтобыфарш равномернопрокоптился,"франкфуртер"делают примернос палец толщиной.Говорят, чтоистинный вкусэтого деликатесаможно уловитьтолько тогда,когда ешь егоруками. В XIXвеке немецкиеиммигрантыпривезли своюлюбимую сосиску(вместе с другойпривычной едой)в Штаты, гдеона со временемблагополучновошла в составкомбинированногобутерброда,а затем вернулась,уже в новомкачестве, насвою историческуюродину. Утверждаюттакже, что знаменитые"венские"сосиски, которымитак гордятсяавстрийцы, насамом деле тожеоткровенноеподражание"франкфуртеру".

На севере Баварии,во Франконии,популярна такназываемаяголубая сосиска(Blaue Zipfel).На самом делеона, конечно,не голубая, аочень бледная,потому чтоотвариваютее с большимколичествомуксуса, отчегоэта сосискаприобретаетеще и характерныйкисловатыйвкус. Подаютее в глубокойтарелке с бульоном,в котором онаварилась, лукоми морковкой.

А вот на югеБаварии, в Мюнхенеи окрестныхпивных местахбезраздельногосподствует"белая колбаска"(Weisswurst). Это какраз тот редкийв гастрономиислучай, когдау кулинарногошедевра естьточный деньи место рождения,а также создательс именем и фамилией.В воскресенье,22 февраля 1857 года,в самом центреМюнхена наМариенплац,как раз напротивратуши, нектоМозер Зепп,хозяин местнойпивнушки, впервый разпредложил своимпосетителямновую колбаску,рецепт которойон только чтопридумал.

Настоящаямюнхенскаяколбаска натри четвертисостоит изсвежайшейтелятины (остальноесвинина), отсюдаи название"белая". Петрушка,мелко нарубленнаявручную, нетолько улучшаетвкус этой колбаски,но и придаетей особый, кокетливыйвид, просвечиваясквозь тонкуюоболочку; фактическиWeisswurst - это белаяколбаска вкрупную зеленуюкрапинку. Онатолще обычнойсосиски (стандартныйдиаметр 30 мм)и длиннее сардельки(12-15 см). Отвариваюттакие колбаскив очень горячей,но не кипящейводе.


Кстати


Если вам захотелосьустроить себенастоящийбаварскийзавтрак, отваритенесколькосвежих белыхмюнхенскихколбасок взеленую крапинкуи приготовьтесладкую (или,по крайнеймере, не оченьострую) горчицу,а также плетеныйкрендель скрупными кристалламисоли на румянойкорочке (немцыназывают его"бретцель").Считаетсясовершеннонеприличнымупотреблятьс этой колбаскойкакие-то другиезакуски илигарниры. Запиватьее положенопивом, желательнотоже баварским.И еще: чтобывыдержатьбаварский стильдо конца, всеэто надо найтии съесть дополудня, потомучто это исключительноутренняя пища.


Используемыематериалы:


  1. БольшаяэнциклопедияКирилла и Мефодия2001

  2. Интернетсайт www.cooking-book.ru


8



МосковскийГосударственныйУниверситетсервиса


РЕФЕРАТ


По курсу:Отечественныйи зарубежныйопыт формированияиндивидуальногопитания


Тема:«Германия.Кулинарныетрадиции»


Выполнил:студент 1-огокурса

группы ИПД1.1

ВасильевВиталий


Проверил:Буханевич И.Б.


Москва2003 г.