Однако, необходимо понимать, что сухие продукты при хранении в условиях повышенной влажности активно гниют и плесневеют, что резко снижает их качество.
Структура и содержание влаги в различных продуктах не одинакова, а это крайне важно для подбора соответствующих условий и режима хранения.
Минеральные вещества оказывают серьезное влияние на качество и пищевую ценность. Они входят в состав белков, жиров, ферментов, значит участвуют в процессах построения органов и тканей, в поддержании осмотического давления крови, в нормальной деятельности эндокринных желез.
Источником щелочеобразующих элементов служат свежие плоды и овощи, молоко и молочные продукты, бобовые культуры. Источником кислотообразующих соединений служат мясные и рыбные продукты, яйцепродукты, крупяные и макаронные изделия.
Позитивное влияние на организм человека минеральные вещества оказывают только в том случае, если находятся в кислотно-щелочном равновесии.
Классификация минеральных веществ:
макроэлементы;
микроэлементы;
ультрамикроэлементы.
3. Основным источником энергии для организма человека являются - жиры, белки и углеводы.
Углеводистая часть пищи - различные соединения из углерода, водорода и кислорода. Поскольку углерод и кислород молекулярно находятся в соотношении подобно молекулы воды, они получили название углеводы. Основным источником углеводов является растительное сырье и полученные из него продукты.
В животном сырье углеводов содержится лишь 2%.
Образование углеводов происходит в процессе фотосинтеза из углекислого газа и влаги, содержащейся в почве. В животных организмах образование углеводов связанно с изменением сахаров, с точки зрения пищевой ценности углеводы делят на усвояемые: фруктоза и глюкоза; и неусвояемые: целлюлоза, пектин и т.д.
В среднем в сутки взрослому человеку нужно от 400 до 500 гр. углеводов.
Избыток углеводов в пище приводит к преобразованию их в организме в жиры, и также может способствовать повышению общего уровня холестерина. Для поддержки в норме углеводного питания необходим достаточно высокий уровень пектина и клетчатки. Наибольшее их количество в свежих плодах и овощах. Наряду со сбалансированным питанием их введение в организм способствует нормализации деятельности кишечной микрофлоры и снижению уровня холестерина.
Азотистые вещества - вещества, в состав которых входит азот, их классифицируют на белковые, т.е. высокомолекулярные, небелковые - низкомолекулярные.
Белковые вещества отвечают за формирование биологической ценности рациона человека.
Липиды - природные органические вещества с комплексом таких свойств как нерастворимость в воде - гидрофобность. Они классифицируются на жиры растительного и животного происхождения. В товароведении продовольственных товаров липиды изучаются в виде жиров, жирных кислот, воска и других жиросодержащих веществ. Липиды сосредоточены в жиросодержащих структурах растительного и животного сырья - семена, жировая подкожная ткань. Они выполняют роль источника энергии. Жиры наряду с углеводами участвуют в пластических процессах построения. В них растворены важнейшие жирорастворимые витамины А, D, E, K.
В продуктах жиры отвечают за вкусовые характеристики, за сочность и нежность готового изделия. В связи с этим в технологии приготовления многих продуктов однозначно предусмотрено использование жирового сырья.
Жиры классифицируются по структуре, температуре плавления, консистенции. Именно в жиросодержащих продуктах сосредоточен холестерин как один из эргостеринов.
Высокое преимущество жиров в пищевых продуктах должно соответствовать условиям и режимам их хранения, поскольку именно жиры легче всего подвергаются порче.
4. Одной из важнейших проблем хранения продовольственных товаров остается сокращение потерь и сохранения их качества на всех этапах товародвижения.
Особенностью организации хранения продовольственных товаров является необходимость теоретического и практического знания процессов, происходящих с ними при хранении, в особенности для скоропортящихся товаров, и для товаров которые в процессе хранения созревают или дозревают.
Для разных групп продовольственных товаров существует достаточно большой диапазон показателей климатического режима их хранения.
Необходимо учитывать, что для многих товаров даже при организации оптимальных условий хранения будут присутствовать объективные потери: естественная убыль, в различных ее проявлениях.
Все это до сих пор приводит к существенным экономическим убыткам, имеющим место при хранении и транспортировке продовольственных товаров.
По данным международной организации, занимающейся вопросами сохранения сельскохозяйственного сырья, ежегодные потери по наиболее значимому зерновому сырью - от 6 до 10%, а во многих странах и выше.
Особенно велики потери свежих плодов и овощей - 20-30% и более.
При производстве зерна снижение этих потерь лишь на 0,001% позволило бы сохранять ежегодно 20000 тонн сырья.
Принято классифицировать потери качества и потери массы продовольственных товаров.
Качественные потери связанны с резким снижением в продукте уровня питательных веществ, что может сопровождаться частичной или полной потерей его доброкачественности. Он не нормируется, но учитывается с помощью дополнительных операций.
К потере массы относят количественные потери, связанные с убылью, они легко учитываются и нормируются, но необходимо помнить, что оба вида потерь взаимосвязаны, т.е. потеря массы сопровождается снижением качества товара и наоборот.
Для большинства товаров большое значение имеют регламентация предельного срока хранения. Т.е. практически во всех нормативных документах установлены либо сроки хранения, либо сроки годности. В случае, если этого нет, то эти сроки должны быть прописаны в заключении договоров на поставку.
Срок хранения определяется как условие сохранения его качества по которому поставщик гарантирует соответствие поставляемой продукции требованиям договора в четко определенные сроки хранения, исчисляемых с момента изготовления до начала использования потребителем при условии соблюдения всех правил хранения.
Продолжительность гарантированных сроков зависит от вида товара, качества исходного сырья, соблюдения технологического процесса и условий хранения.
Устанавливаются эти сроки для товаров, которые могут не подвергаясь порчи с учетом соблюдения условий храниться продолжительное время.
Для скоропортящихся продуктов устанавливаются предельные сроки хранения, превышение которых однозначно приводит к ухудшению качества.
Реализация товаров, имеющих истекший срок годности запрещена, но в исключительных условиях, с разрешения органов санитарного надзора такие продукты могут быть допущены в реализацию, но при этом заранее устанавливаются очень короткие сроки хранения.
На сохраняемость продовольственных товаров оказывает влияние специфика их химического состава и интенсивность физических, химических, микробиологических процессов.
В зависимости от этой специфики товары делятся на:
скоропортящиеся (много влаги и питательных веществ, поэтому в них активно протекают микробиологические процессы порчи);
низкое содержание влаги (типичные физические и физико-химические процессы, но сохраняемость лучше, чем у скоропортящихся);
товары с длительным сроком хранения, подвергшиеся консервации.