На мукомольных заводах при переработке пшеницы в муку отбирают (за счет высшего сорта) манную крупу (2%), которая в зависимости от типа пшеницы, поступающей на помол, подразделяется на следующие марки: из мягкой пшеницы – марка М; из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20% – марка МТ; из твердой пшеницы (дурум) – марка Т.
Зерно, из которого вырабатывается данный ассортимент круп, должно отвечать нормам государственных стандартов. В таблице 1 приведены нормы качества зерна, предназначенного для переработки в крупу.
Таблица 4.Нормы качества зерна, направляемого для переработки в крупу
| Культура, стандарт | Влажность, % | Содержание, % | |||||
| сорнойпримеси (не более) | мелких щуплых зерен | зерновой примеси (не более) | ядра (не менее) | ||||
| Просо. Требования при заготовках и поставках крупяной промышленности и на солод. Технические условия (ГОСТ 22983–78) | Не более 15,5 при наличии сушилок и не более 13,5 при их отсутствии | 3 | – | 6 | 74 | ||
| Гречиха. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 19093–73) | Не более 16 при наличии сушилок и не более 14,5 при их отсутствии | 3 | – | 3 | 71 | ||
| Рис-зерно нешелушеный (ГОСТ 6293–68) | Не более 15,5 | 2 | – | 2 | – | ||
| Овес. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 6584–73) | Не более 15,5 при наличии сушилок и не более 13,5 при их отсутствии | 2,5 | Проход через сито с отверстиями размером 1,8X20 мм, не более 5 | 3 | 63 | ||
| Ячмень. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 6378–72) | Не более 14,5 | 2 | Проход через сито с отверстиями размером 2,2 X20 мм, не более 5 | 2 | |||
| Кукуруза продовольственно-кормовая (ГОСТ 13634– 68) | Не более 15 | 2 | 2 | ||||
| Горох. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 18159–72) | Не более 15 | 1 | 3 | ||||
Примечание. Натура зерна ячменя должна быть не менее 630 г/л.
Качество круп должно соответствовать требования стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и др.
Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.
Цвет должен быть однотонным, без существенных различий окраски отдельных крупинок, должен соответствовать данному виду и сорту крупы.
Крупа любого вида должна быть типичной окраски: пшено – светло-жёлтым, рисовая – белой, ядрица и продел быстроразваривающиеся – светло-коричневым, а ядрица и продел – зеленовато-желтыми, овсяная и Геркулес –белыми с сероватым оттенком, ячневая – желто-серой, Полтавская, Артек, кукурузная – янтарного цвета, манная марок М и МТ – белой, а марки Т –янтарной, горох лущеный – оранжевым или зеленым.
При значительном содержании испорченных крупинок, нешелушеных зерен и примесей крупу направляют на анализ.
Нормы качества различных видов круп представлены в таблице 5.
Таблица 5.Нормы качества крупы
| Крупа | Содержание доброкачественного ядра (не менее), % | Содержание дробленого ядра в доброкачественном ядре (не более), % | Количество (не более), % | ||||||||||||
| Нешелушенных зерен | сорной примеси | ||||||||||||||
| Высший сорт | Первый сорт | Второй сорт | Дробленая крупа | Высший сорт | Первый сорт | Второй сорт | Высший сорт | Первый сорт | Второй сорт | Высший сорт | Первый сорт | Второй сорт | |||
| Пшено шлифованное | 99,2 | 98,7 | 98,0 | – | 0,5 | 1,0 | 1,5 | 0,3 | 0,4 | 0,6 | 0,3 | 0,4 | 0,4 | ||
| Гречневая крупа: | |||||||||||||||
| ядрица | – | 99,2 | 98,3 | – | – | 3,0 | 4,0 | – | 0,3 | 0,5 | – | 0,4 | 0,5 | ||
| продел | – | – | – | 98,3 | – | – | – | – | 0,1 | – | – | 0,7 | – | ||
| Овсяная крупа недробленая пропаренная | 99,0 | 98,5 | – | – | 0,5 | 1,0 | – | 0,4 | 0,7 | – | 0,3 | 0,7 | – | ||
| Рисовая крупа: | |||||||||||||||
| шлифованнаяи полированная | 99,7 | 99,2 | 98,7 | – | 4,0 | 9,0 | 13,0 | – | 0,2 | 0,3 | 0,2 | 0,4 | 0,5 | ||
| дробленая | – | – | – | 98,2 | – | – | – | – | – | – | – | 0,8 | – | ||
| Ячменная крупа: | |||||||||||||||
| перловая (все номера) | – | 99,6 | – | – | – | – | – | – | 0,7 | – | – | 0,3 | – | ||
| ячневая(все номера) | 99,0 | – | – | – | – | – | – | 0,9 | – | – | 0,3 | – | |||
| Пшеничная крупа | – | 99,2 | – | – | – | – | – | – | – | – | – | 0,3 | – | ||
| Гороховая крупа: | |||||||||||||||
| целый горох шелушеный | – | – | – | – | – | 0,1 | – | – | 3,0 | – | – | 0,5 | – | ||
| колотый горох | – | – | – | – | – | 1,0 | – | – | 0,8 | – | – | 0,5 | – | ||
Нормы естественной убыли круп, включая зернобобовые, розничной сети составляют для первой зоны первой группы магазинов 0,14%, второй группы магазинов – 0,20, для второй зоны первой группы магазинов – 1,16, второй – 0,23%.
Крупа должна быть однородной по размеру, а если она приготовлена из целых зерновок, то количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Хорошо обработанные крупинки имеют округлую форму и гладкую блестящую поверхность. В спорных случаях крупу сопоставляют с эталонами.
Запах и вкус каждого вида крупы должны быть типичными для данного зерна, хорошо выраженными; по мере хранения крупы запах, и вкус ослабевают или исчезают. Посторонние запах и вкус (кислый, прогорклый, затхлый, плесневелый) не допускаются. Вкус устанавливают в размолотой крупе массой 1г., запах – в крупе, которая залита водой и нагревалась 5мин. на водяной кипящей бане в фарфоровой чашке, закрытой крышкой. При возникновении разногласий проводят пробную варку каши по ГОСТ 26312.2–84.
Влажность разных круп должна быть в пределах 12-15,5%. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы. Так, рисовой и манной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневой крупы –не более 14%. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию.
Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4-5,2; круп из гречихи 3,2-4; риса 4,3-5,2; перловых 5,5-6,6; у овсяных 3,3-4,1.
В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078–01 показатели безопасности для всех видов круп следующие:
– токсичные элементы, мг/кг: свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,03;
– микотоксины, мг/кг: афлатоксин В1 – 0,005; дезоксиниваленол – 0,7 для пшеничной и 1 – для ячменной; Т-2 токсин – 0,1; зеараленон – 0,2 для пшеничной, кукурузной и ячменной;
– пестициды, мг/кг: контролируются по сырью;
– радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 – 50, стронций-90 – 30.
В соответствии с СанПиН 2.3.2,1078-01 микробиологические показатели для круп представлены в табл. 6.
Таблица 6.Микробиологические показатели для круп.
| Группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ*/г,не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Плесени,КОЕ/г, неболее | ||
| БГКП** (колиформы) | Патогенные, втом числе сальмонеллы | В.Cereu s | |||
| Крупы, не требующие варки (концентрат пищевой тепловой сушки) | 5*10 | 0,01 | 25 | ОД | 50 |
| Крупяные палочки всех видов (концентрат пищевой экструзионной технологии) | 1*10 | 1,0 | 25 | 0,1 | 50 |
*КМАФАнМ, КОЕ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, количество колониеобразующих единиц.