Смекни!
smekni.com

Товароведение крупы (стр. 1 из 8)

План

Введение

1. Химический состав и пищевая ценность круп

2. Технология производства круп

3. Классификация и ассортимент круп

4. Показатели качества и дефекты круп

5. Экспертиза качества круп

6. Фальсификация крупы

Список литературы


Введение

Для выработки крупы используется зерно различных культур. Крупа представляет собой цельное, дробленое или расплющенное ядро зерна хлебных злаков, плодов гречихи или семян бобовых культур, освобожденное от не усваиваемых человеком частей зерна. Получение крупы сводится к отделению от зерна цветковых оболочек (у пленчатых злаков), плодовых оболочек (у гречихи) и семенных оболочек (у бобовых). Значительное изменение в составе получаемого продукта заключается в резком снижении клетчатки, гемицеллюлоз и зольных элементов. Дальнейшее повышение усвояемости достигается удалением плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя (шлифование и полирование) .

В процессе обработки зерна удаляется зародыш, присутствие которого в крупах снижает их устойчивость при хранении.

Кроме механической обработки сырья для получения круп широко применяют гидротермическую обработку, что позволяет повысить питательные качества круп и уменьшить время приготовления из них готовых блюд. Для этого в процессе выработки круп применяют плющение и получают разнообразные хлопья (овсяные, кукурузные).

Крупы занимают значительное место в питании человека. Физиологические нормы питания человека, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп, в среднем на одного человека 14-15 кг в год, примерно 40-42 г в день.

Крупы характеризуются высокой питательностью и усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами. Они используются для приготовления супов и каш и других кулинарных изделий, широко применяются в общественном и диетическом питании.

Крупы используются для выработки пищевых концентратов и консервов.


1. Химический состав и пищевая ценность круп

Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры и характера технологической обработки, которой они подвергаются. Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет на степень усвоения крупы. В последнее время получили распространение быстроразваривающиеся крупы, плющеные и взорванные зерна. Для изготовления этих видов круп используют зёрна кукурузы, овса и риса. Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются и пригодны для питания детей и лечебных диет (например, манная) (табл. 1).

Таблица 1.Содержание незаменимых аминокислот

Белок, % Коэффициент пересчёта Содержание аминокислот, мг на 100 г съедобной части продукта
Всего Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Треонин Триптофан Фенилаланин
Крупа
Гречневая ядрица 12,6 6,09 3900 590 520 680 630 260 500 180 540
Рисовая 7,0 5,95 2430 420 330 620 260 130 240 80 350
Пшено 12,0 6,25 4660 620 590 1620 360 270 440 180 580
Овсяная 11,9 5,7 3480 580 500 780 420 140 350 160 550
Толокно 12,2 5,7 4720 820 830 1110 450 210 440 240 620
Ячневая 10,4 5,7 2960 480 560 510 320 160 320 120 490
Кукурузная 8,3 5,7 2900 410 410 1160 210 130 160 60 360
Здоровье 15,9 5,7 5810 840 700 1540 830 360 560 220 760
Сильная 21,2 5,7 9359 1280 1194 2480 1750 310 985 320 1040

Крупы являются важным источником белка. Высоким содержанием белка отличаются гречневая и овсяная крупы. Меньшим содержанием белка характеризуется рис, однако по аминокислотному составу белок риса наиболее благоприятно сбалансирован. Белок пшена отличается малым содержанием лизина, его значительно меньше в овсяной и ячневой крупах. В кукурузе мало триптофана; почти все крупы бедны метионином (табл. 2).

Таблица 2.Химический состав и энергетическая ценность различных видов крупы

Крупа Содержание, % на сухое вещество Энергетическая ценность на 100 г. Минеральные вещества мг, % Витамины мг, %
белков крахмала сахара клетчатки жиров золы ккал кДж натрий калий кальций магний фосфор железо каротин B1 В2 РР
Пшено шлифованное 14,0 75,3 2,0 0,8 3,4 1,3 334 1397 39 201 27 101 233 7,0 0,15 0,62 0,04 1,55
Гречневая ядрица 14,7 74,1 2,3 1,3 3,0 2,0 329 1377 _ 167 70 98 298 8,0 0 0,53 0,20 4,19
Гречневая продел 11,0 75,3 2,4 1,3 2,2 1,5 326 1364 _ _ 48 _ 253 4,9 0 0,42 0,17 3,76
Рисовая 8,1 85,7 1,3 0,5 0,7 0,8 323 1351 26 54 24 21 97 1,8 0 0,08 0,04 1,60
Овсяная 13,5 62,2 3,3 3,2 6,6 2,4 345 1444 45 292 64 116 361 3,9 0 0,49 0,11 1,10
Хлопья «Геркулес» 14,9 67,3 3,7 1,5 7,0 1,9 355 1485 _ _ 52 142 363 7,8 0 0,45 0,10 1,00
Толокно 13,2 60,1 1,9 2,1 6,4 2,0 357 1494 23 351 58 111 328 10,7 0 0,22 0,06 0,70
Перловая 10,8 76,4 1,9 1,2 1,3 1,0 324 1356 _ 172 38 94 323 3,3 0 0,12 0,06 2,00
Полтавская 14,8 79,2 2,9 0,8 1,3 1,0 325 1360 _ _ _ _ 261 6,4 0 0,30 0,10 1,40
Манная 13,1 81,7 1,5 0,2 0,8 0,6 326 1364 22 120 20 30 84 2,3 0 0,14 0,07 1,00
Кукурузная 9,7 81,9 2,3 0,9 1,4 0,8 325 1360 55 147 20 36 109 2,7 0,20 0,13 0,07 1,10
Горох шелушеный 26,7 55,5 4,0 1,3 1,7 3,0 323 1351 _ 731 89 88 226 7,0 0,05 0,90 0,18 2,37
Пионерская 20,3 73,7 _ _ 2,5 _ 331 1385 _ 245 278 118 415 1,7 0 0,41 0,49 4,02
Здоровье 18,3 78,2 _ _ 0,7 _ 324 1356 _ 311 257 58 267 1,5 0 0,22 0,49 5,13
Спортивная 21,5 73,3 _ _ 6,2 _ 356 1489 _ 529 293 135 442 3,7 0 0,40 0,49 5,92
Флотская 13,2 79,7 _ _ 2,4 _ 325 1360 _ 35 52 110 277 1,9 0 0,45 0,20 3,76
Южная 15,3 76,6 _ _ 3,6 _ 331 1365 _ 580 27 82 220 2,7 0 0,44 0,15 2,30
Сильная 24,4 68,2 _ _ 2,3 _ 325 1360 _ 686 56 97 319 4,0 0 0,86 0,85 2,21

Протеины кукурузы труднодоступны действию пищеварительных ферментов, особенно пептиды, содержащие пролин. Вместе с тем кашу из кукурузы используют в соответствующих диетах для подавления микробиологических процессов в кишечнике, так как она обладает антимикробным действием.

В крупах жиров немного; исключением является овсяная, которая содержит до 6 % липидов; в их состав входят лецитин, токоферолы; b-ситостерол содержится в заметных количествах в гречневой крупе.

Углеводы круп состоят в основном из крахмала. Многие крупы содержат производные углеводов – слизевые вещества (например, лихенин в овсяной крупе). При потреблении таких продуктов улучшается переваривание белков; слизевые вещества являются нежными раздражителями стенок пищеварительного канала, их используют в диетпитании при его заболеваниях.

Многие крупы – источники витаминов группы В, в основном, тиамина, ниацина и меньше – рибофлавина. Наибольшее количество тиамина содержится в пшене, гречневой и овсяной крупах. Гречневая крупа обладает высокими вкусовыми свойствами и имеет богатый витаминный состав. Витамина B1 (тиамина) в ней в 5 раз больше, чем в манной крупе, и в 2 раза больше чем в перловой. По содержанию витамина В2 (рибофлавина) гречневая крупа в 2½ раза превосходит, все другие крупы. Так же много содержится в гречневой крупе никотинамида. Почти в 4-5 раз меньше витамина В1 в манной и рисовой крупах. Ниацина больше всего в в гречневой крупе – продел. В состав кукурузы входит b-каротин.

Из минеральных веществ крупы наиболее богаты калием и фосфором. Последний в 6-10 раз превышает содержание кальция. Магний в значительных количествах содержится в пшене, овсяной, перловой, гречневой (ядрице) крупах; беднее этим элементом манная крупа, рис, кукуруза. В крупах много железа, однако оно плохо усваивается из-за наличия фитина. Меньше всего минеральных веществ в манной и рисовой крупах.

Усвояемость пищевых веществ в крупах резко отличается в зависимости от их вида. Легче всего перевариваются манная и рисовая крупы, так как в них мало клетчатки. Легко переваривается саго – крупа, которая состоит из клейстеризованного картофельного или кукурузного крахмала. Она имеет значение для питания детей, особенно ослабленных. Меньше усвояемых веществ в гречневой, овсяной и других крупах, богатых балластными соединениями. Подсушивание гречневой крупы до варки ухудшает усвоение пищевых веществ в готовом виде, в связи с чем этот прием применяют для питания лиц с ожирением.