В России работают 14,55 тыс. предприятий, выпекающих хлеб, в том числе, не менее 10 тыс. малых пекарен. Большая часть хлебозаводов (около 70%) остро нуждаются в техническом перевооружении и реконструкции, поскольку на них используют устаревшее оборудование с давно истекшим нормативным сроком работы.
Перед субъектами рынка хлебобулочных изделий сегодня стоит немало сложных проблем, которые необходимо решить в ближайшее время. Потребление хлеба на душу населения в настоящее время растет за счет снижения в рационе питания таких продуктов, как мясо, молоко, рыба, овощи, фрукты. Все это происходит из-за несвоевременной выплаты пенсий, пособий, заработной платы, что в итоге сказывается на нехватке денежных средств у населения, то есть возможности приобретать самые необходимые товары, такие, как мясо, молоко, рыба, овощи, фрукты. Результатом чего будет ухудшение здоровья и жизни людей. В связи с этим повысилась выработка хлеба их сортовой муки, расширилось производство хлеба и булочных изделий, обогащенных молочными продуктами, белками, витаминами и другими добавками.
Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена содержанием пищевых веществ, биологической ценностью, усвояемостью, а также органолептической и физиологической ценностью.
Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1 - 50,1% (80% приходится на крахмал), белка - 4,7 - 8,3%, жира - 0,6 - 1,3%, воды - 47,5%. При внесении в хлеб обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.
В изделиях из пшеничной муки белков содержится больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1:1:5.
За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено, в основном, сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65% витаминов и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.
Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.
Биологическая ценность хлеба определяется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако, по содержанию таких необходимых аминокислот, как лизин, метионит и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из ржаной муки. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценны, чем из высших.
В настоящее время в Хабаровске существует высокая конкуренция на рынке хлебобулочных изделий. Дополнительно к действующим семи хлебозаводам открылось более сорока частных пекарен. Нередко по соседству стоят 2 - 3 хлебных киоска в близи специализированного магазина. В сложившейся ситуации предприятиям необходимо постоянно анализировать протекающие на рынке процессы, изучать спрос на свою продукцию, дабы обеспечить эффективное использование наличных ресурсов и качественное удовлетворение потребительских требований. Поэтому хлебозаводам и частным пекарням необходимо улучшать качество своей продукции, расширять ассортимент производимых изделий, увеличивать объемы производства и налаживать сбыт производимой продукции. Хотелось бы отметить, что ежедневно в Хабаровске вырабатывается до 30 сортов хлеба, в том числе 16 сортов из смеси ржаной и пшеничной муки, более 60 наименований булочных и сдобных изделий. Большое количество новых видов продукции вырабатывается по рецептурам, разработанным технологическими службами предприятий. Особой популярностью пользуется хлебозаводы № 7 и № 6 ООО "Колос" из-за широкого ассортимента, качества, свежести выпускаемой продукции. Так, например, хлебозавод № 7 выпекает различные виды хлеба, а именно пшеничный хлеб разных сортов (высшего, первого, второго сорта), разновидности ржаного хлеба "Дарницкий", "Кишеневский", "Московский", "Бородинский", "Никитский", "Славянский". Производится также хлеб для лечебно-профилактического и диетического питания, такой как "Соловецкий" - обогащенный йодом против заболевания щитовидной железы; "Зерновой" - из пророшенных зерен пшеницы для улучшения работы желудочно-кишечного тракта; "Молочно-отрубной" (с добавлением пшеничной муки и молока) помогает выведению из организма вредных веществ - токсинов, солей тяжелых металлов, радионуклидов, что особенно ценно в нынешних условиях жизни, содержит много белков, витаминов В1, В2, РР, минеральных веществ, особенно магния, железа и фосфора.
Выпекается широкий ассортимент булочных изделий:
- булка детская;
- булка колечко;
- булка с изюмом;
- булка с орехом;
- булка снежинка;
- булка ярославская;
- булка с корицей, слоеная и т.д. и т.п.
Очень популярна на хабаровском рынке хлебобулочных изделий продукция ООО "Тора". Этим предприятием производится хлеб: "Луковый", "Чесночный", "Старорусский", "Жито", "Никитский". Данная продукция приготовлена по уникальным рецептам и уже завоевала свой сегмент рынка.
Другое, не менее известное предприятие, ООО "Добрынь", чья продукция пользуется большим спросом у населения. Поскольку данная продукция отличается своими лечебными свойствами, не встречающимися у других производителей. Данное предприятие выпекает хлеб "Русский", приготовленный по старинным русским рецептам, полезный от многих болезней, в том числе от гипертонии, ишемической болезни сердца, уменьшает содержание холестерина в крови.
На исследуемом рынке хлебобулочных изделий данную продукцию различают по видам, подтипам и сортам.
Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен.
Так, хлебные изделия бывают ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными.
Виды хлеба делятся на типы в зависимости от сорта муки: ржаные изделия бывают обойными, обдирными и сеяными; пшеничные - обойными, 2-го, 1-го и высшего сортов.
Подтип хлеба определяется его рецептурным составом. Хлебные изделия могут быть простыми, улучшенными и сдобными. В состав простых изделий входит только основное сырье - вода, мука, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных входит дополнительное сырье - соль, сахар, патока, жиры, пряности и др. Сдобные изделия содержат повышенное количество сахара и жира.
На сорта изделия делятся в зависимости от способа выпечки (формовые, подовые) массы и способа отпуска (штучные, весовые).
К хлебу относят изделия из сортов ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки массой, как правило, более 500 грамм; масса булочных изделий - 500 грамм и менее.
Для лечебно-профилактического и диетического питания выпекаются диетические хлебные изделия. Следует отметить, что сейчас стал производится йодированный хлеб, то есть хлеб с добавлением йода, что играет важную роль для жителей Дальнего Востока, в частности, города Хабаровска. Поскольку каждый второй житель подвержен заболеваниям щитовидной железы, то необходимо для профилактики употреблять в пищу продукты с содержанием йода, а именно - хлеб, соль, и главный продукт - морскую капусту.
Таким образом, можно сделать вывод, что хлеб всегда был и остается продуктом первой необходимости, который восполняет утраченную энергию за счет содержащихся пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.), важен как источник минеральных веществ, нужных для человека. Данный товар является стратегическим продуктом любой страны, который должен находиться под контролем государства.
Анализ спроса и потребительских предпочтений на рынке хлебобулочных изделий г. Хабаровска в 1999 году
Для получения более достоверной информации необходимо провести анализ спроса и потребительских предпочтений с целью исследования состояния рынка хлебобулочных изделий города Хабаровска.
Нами в период с 12.01.2000г. по 21.03.2000г. были проведены маркетинговые исследования по изучению потребительского спроса на рынке хлебобулочных изделий города Хабаровска.
Исследования спроса проводились на территории города Хабаровска.
При изучении спроса в городе Хабаровске использовалось существующее административное деление.
Исследования проводились на территории 5 районов города:
- Центрального;
- Кировского;
- Железнодорожного;
- Краснофлотского;
- Индустриального.
На территории города Хабаровска было опрошено 354 человека.
Ввиду отсутствия систематизированной информации о состоянии хлебобулочных изделий на территории города Хабаровска для изучения спроса был выбран поисковый тип исследования.
Проведенные нами мероприятия по изучению спроса преследовали следующие цели:
- выявление объемов и структуры спроса на рынке хлебобулочных изделий на территории города Хабаровска, с учетом территорий, групп потребителей, товарных групп;
- выявление сезонных колебаний спроса на хлебопродукты;
- выявление основных тенденций в объеме и структуре спроса;
- выявление потребительских предпочтений;
- прогноз изменения объемов и структуры спроса.
Для достижения целей исследования было признано целесообразным осуществить сбор первичной информации, включающей в себя сведения о:
- месте приобретения хлебопродуктов