- Хлеб «Подовый»
- Батон нарезной;
- Батон московский и т.д.
В комплект оборудования мини-пекарни входят следующие агрегаты:
- тестомесильная машина;
- 3 дежи для замешивания теста объемом 50 л;
- делитель теста;
- закаточная машина;
- 2 расстоечных шкафа;
- 2 ротационных печи для выпечки хлеба;
- 5 тележек для постановки теста в печи и расстоечные шкафы;
- мелкие инструменты (ножи, скребки, щетки, посуда для приготовления теста, поддоны).
Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг. на 100 кг муки). На основании утвержденной рецептуры управляющий производством мини-пекарни составляет производственную рецептуру (таблица 4), в которой указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения и другие параметры).
Таблица 4.
Производственная рецептура и режим приготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг (способ приготовления – опарный, периодический)
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья (кг) на 100 кг готовой продукции и параметры процесса по стадиям | |
| опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 25,2 | 35,2 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,6 | - |
| Соль поваренная пищевая | 0,9 | |
| Сахар-песок | 2,4 | |
| Маргарин столовый (содержание жира не менее 82%) | 2,1 | |
| Вода | 14-19 | по расчету |
| Опара | вся | |
| Температура начальная, ºС | 28-30 | 28-30 |
| Продолжительность брожения, мин. | 210-240 | 60-90 |
| Кислотность конечная опары, град. | 3,0-4,0 | |
| Кислотность конечная теста, град, не более | 3,5 | |
При исчислении себестоимости произведенного хлеба и хлебобулочных изделий применяют метод исключения затрат на побочную продукцию (отходы по ценам возможной реализации) и пропорциональный метод калькуляции. Базой для распределения фактических затрат между видами полученной продукции служит масса готовых изделий.
В 2004 году показатели производства основных видов продукции представляли собой следующие:
Таблица 5.
Показатели производства основных видов продукции ООО «Прима Опторг» в 2004 г.
| Вид продукции | Себест-ть единицы | Себест-ть в год | Продукция в год | Розн. цена за единицу | Годовая выручка |
| руб. | руб. | ед. | руб. | руб. | |
| Батон | 7,94 | 93740 | 11806 | 8,2 | 96809 |
| Хлеб крестьянский | 6,09 | 810098 | 133021 | 6,4 | 851334 |
| Выпечка | 5,36 | 40270 | 7513 | 5,7 | 42824 |
| Всего: | 944108 | 152340 | 990967 |
Для того чтобы узнать причины роста прибыли предприятия, проанализируем влияние отдельных ее составляющих на конечный финансовый результат. Данные для факторного анализа представлены в таблице 6.
Таблица 6.
Данные для факторного анализа прибыли
| Показатель (2002 г.) | Наименование продукции | ||
| Хлеб крестьянский | Батон | Выпечка | |
| Цена продукции (руб.) | 4,4 | 5,9 | 3,8 |
| Количество реализованной продукции (ед.) | 104189 | 7835 | 4146 |
| Себестоимость единицы продукции (руб.) | 4,17 | 5,34 | 3,49 |
| Показатель (2003 г.) | Наименование продукции | ||
| Хлеб крестьянский | Батон | Выпечка | |
| Цена продукции (руб.) | 5,3 | 7,1 | 4,9 |
| Количество реализованной продукции (ед.) | 112081 | 9816 | 6146 |
| Себестоимость единицы продукции (руб.) | 5,06 | 6,44 | 4,49 |
| Показатель (2004 г.) | Наименование продукции | ||
| Хлеб крестьянский | Батон | Выпечка | |
| Цена продукции (руб.) | 6,4 | 8,2 | 5,7 |
| Количество реализованной продукции (ед.) | 133021 | 11806 | 7513 |
| Себестоимость единицы продукции (руб.) | 6,09 | 7,94 | 5,36 |
В 2004 г. пекарня получила наибольшую прибыль от реализации крестьянского хлеба (выручка по этому виду продукции почти в 9 раз превышает выручку от реализации батонов, а себестоимость осталась ниже себестоимости батонов на 25%).
Проведем анализ степени влияния различных факторов на изменение суммы прибыли от реализации хлеба «Крестьянский» в 2004 году (способом цепной подстановки).
Прибыль от реализации крестьянского хлеба (П) равна:
П = (Ц – С) * О,
где Ц – цена 1 булки крестьянского хлеба,
С – себестоимость 1 булки крестьянского хлеба,
О – объем реализации крестьянского хлеба.
Прибыль от реализации крестьянского хлеба составила:
- в 2001 г.: (5,3 – 5,06) * 112081 = 26899,44 руб.,
- в 2002 г.: (6,4 – 6,09) * 133021 = 41236,51 руб.
Общее изменение прибыли (∆П) от реализации крестьянского хлеба в 2004 г. по сравнению с 2003 г.:
∆П = П2004 – П2003,
где П2004 – прибыль от реализации крестьянского хлеба в 2004 году,
П2003 – прибыль от реализации крестьянского хлеба в 2003 году.
∆П= 41236,51 – 26899,44 = 14337,07 руб.
Отклонение прибыли за счет изменения цены реализации крестьянского хлеба (∆Пусл1):
∆Пусл1 = Пусл.1 – П2003,
где Пусл.1 – прибыль от реализации крестьянского хлеба в 2003 году по ценам реализации 2004 года:
Пусл.1 = (Ц2004 – С2003) * О2003,
где Ц2004 – цена 1 булки крестьянского хлеба в 2004 г.,
С2003 – себестоимость 1 булки крестьянского хлеба в 2003 г.,
О2003 – объем реализации крестьянского хлеба в 2003 г.
Пусл.1 = (6,4 – 5,06) * 112081 = 150188,54 руб.
∆Пусл1 = 150188,54 – 26899,44 = 123289,1 руб.
Отклонение прибыли за счет изменения себестоимости крестьянского хлеба (∆Пусл2):
∆Пусл2 = Пусл2 – Пусл.1,
где Пусл.2 – прибыль от реализации крестьянского хлеба в 2003 году по ценам реализации и себестоимости 2004 года:
Пусл.2 = (Ц2004 – С2004) * О2003,
где С2004 – себестоимость 1 булки крестьянского хлеба в 2004 г.
Пусл.2 = (6,4 – 6,09) * 112081 = 34745,11 руб.,
∆Пусл2 = 34745,11 - 150188,54 = – 115443,43 руб.
Отклонение прибыли за счет изменений в объеме реализации (∆Пусл3):
∆Пусл3 = П2004 – Пусл.2 ,
∆Пусл3 = 41236,51 - 34745,11 = 6491,4.
Правильность расчетов отклонения прибыли за счет влияния различных факторов можно проверить следующей формулой:
∆П= ∆Пусл1 + ∆Пусл2 +∆Пусл3.
И, действительно:
14337,07 руб. = 123289,1 + (– 115443,43) + 6491,4 руб.
Таким образом, влияние всех факторов на величину прибыли составило 14337,07 руб., в том числе, за счет изменения:
- отпускной цены крестьянского хлеба: + 123289,1 руб.,
- количества реализованной продукции: + 6491,4 руб.,
- себестоимости крестьянского хлеба: – 115443,43 руб.
Основная доля прибыли в 2004 году была получена за счет увеличения цены реализации крестьянского хлеба и незначительного роста объемов его продаж. Изменение себестоимости крестьянского хлеба оказало негативное воздействие на доходы пекарни в 2004 году: за счет этого фактора предприятие недополучило прибыль в размере 115443,43 руб.
Основным резервом роста прибыли пекарни в 2005 году является снижение себестоимости производимой продукции и увеличение объемов реализации (поиск новых рынков сбыта).
3.3 Анализ состава и динамики балансовой прибыли
Балансовая прибыль включает в себя прибыль от реализации произведенной продукции (выручка от продажи продукции за минусом НДС, акцизов, себестоимости проданной продукции, коммерческих расходов, управленческих расходов) и прибыль от операционных и внереализационных доходов и расходов, отражаемых в форме № 2 «Отчет о прибылях убытках».[8]
Анализ балансовой прибыли начинается с изучения динамики за 2000-2004 годы массы прибыли и изменения ее структуры. Для этого из формы № 2 заносятся в таблицу следующие показатели (таблица 7).
Таблица 7.
Показатели прибыльности работы ООО «Прима Опторг» в 2000-2004 гг.
(руб.)
| Показатель | стр. | 2000 г. | 2001 г. | 2002г. | 2003 г. | 2004 г. |
| Выручка нетто от реализации продукции | 010 | 317205 | 416332 | 520413 | 693838 | 991268 |
| Себестоимость реализации продукции | 020 | 358834 | 415970 | 490737 | 657940 | 944107 |
| Операционные доходы и расходы | 060 | - | - | - | - | - |
| Внереализационные доходы и расходы | 130 | -5815 | -7632 | -9540 | -12720 | -18172 |
| Прибыль (убыток) | 170 | -47444 | -7270 | 20135 | 23178 | 28989 |
В 2000-2001 гг. конечный финансовый результат пекарни ООО «Прима Опторг» представлял собой убыток: в 2000 году – в сумме 47444 рублей, в 2001 году – 7270 рублей. Начиная с 2002 года предприятие начало получать прибыль: в 2002 году – она составила 20135 рублей, а в 2003 году возросла до 23178 рублей, в 2004 году – до 28989 рублей. Расход от внереализационных операций возрос с 5815 рублей в 1998 году до 18172 рублей в 2004 году.
Динамику финансового результата пекарни можно проследить из таблицы 8.
Таблица 8.
Динамика финансовых результатов пекарни ООО «Прима опторг» в 2000-2004 гг.
(в процентах от прошлого года)
| Показатель | 2000 г. | 2001 г. | 2002 г. | 2003 г. | 2004 г. |
| Динамика финансового результата | 100 | 653 | 377 | 115 | 125 |
| Динамика выручки | 100 | 131 | 125 | 133 | 143 |
| Динамика себестоимости | 100 | 116 | 118 | 134 | 143 |
В 2001 г. убыток от деятельности пекарни сократился почти в 6,5 раз (по сравнению с 2000 г.). В 2002 году финансовый результат превысил прошлогодний показатель в 3,8 раза (377%). Следующие два года (2003-2004 гг.) показывают относительно стабильный рост прибыли (таких скачков как в предыдущие годы – более чем в 3 раза – не наблюдается): в 2003 году темпы роста прибыли сократились до 115%, а в 2004 г. – увеличились до 125%.