Запах ароматный, свойственный данному виду продукта, без загара, затхлости и других посторонних запахов. Копченые и копчено-вареные изделия должны иметь выраженный запах копчения, вареные - приятный ветчинный. Вкус копченых продуктов ветчинный, солоноватый, несколько острый, без посторонних привкусов; копчено-вареных и вареных - ветчинный, сочный, слегка солоноватый. Нормируется и масса изделия: для сырокопченых окороков 4-6 кг, рулетов 2-5, вареных, копчено-вареных 2,5-5 кг. Продукты должны иметь форму и толщину шпика, установленные для каждого вида. В реализацию допускают только свежие солено-копченые продукты.
По технохимическим показателям изделия из свинины должны отвечать следующим требованиям:
Содержание влаги не более 45%, поваренной соли не в зависимости от вида изделия от 3 до 12%, содержание нитрита натрия не более 3 мг на 100 грамм продукта.
В процессе производства солено-копченых изделий и их хранения в продукте протекают ферментативные процессы, в результате которых идет распад сложных химических соединений, главным образом белковых, на более простые. При этом возникают промежуточные соединения, оказывающие влияние на вкус, аромат, запах, консистенцию и другие органолептические показатели. При длительном хранении ферментативные процессы протекают более глубоко, с образованием соединений, снижающих товарные свойства копченостей. Последние приобретают вкус и запах лежалых. Аналогичные изменения протекают и с жиром: шпик желтеет, становится мягким, приобретает прогорклый запах.
Продукты распада служат хорошей питательной средой для различной микрофлоры и плесени. Порча солено-копченых изделий в дальнейшем происходит при сочетании ферментативных и микробиологических процессов.
Основное значение в развитии процессов порчи копченых продуктов играют слизеобразуюшие гнилостные микроорганизмы, а также плесень. Солено-копченые изделия подозрительной свежести имеют влажную и липкую поверхность, со слизью и плесенью, мягкую консистенцию темно-серого цвета, на разрезе цвет, характерный для свежего продукта, шпик местами желтоватый, запах затхлый, лежалый, кисловатый или слегка гнилостный.
Несвежие продукты на поверхности содержат слизь, плесень, проникающую в глубокие слои, дряблую консистенцию, внутри продукта мышцы в отдельных местах зеленоватого цвета, запах гнилостный, кислый, вкус неприятный, жир прогорклый.
Заключение по результатам исследования изделий из свинины делают на основании органолептической оценки и данных лабораторного анализа. Продукты сомнительной свежести подлежат санитарной обработке, которая заключается в зачистке кусков. Окончательный вопрос об использовании такого продукта решают после повторного органолептического и лабораторного исследования. При необходимости проводят бактериологическое исследование. Для этого в лабораторию отправляют два кусочка мышц из разных мест, уцелевшие лимфатические узлы, а при наличии и трубчатую кость.
Солено-копченые изделия направляют на техническую утилизацию или уничтожают при обнаружении внутри изделия патогенных микробов, бактерий кишечной палочки или протея с одновременным изменением органолептических свойств, наличием плесени, признаков гниения, кислого брожения.
При обнаружении в солено-копченых изделиях сапрофитных аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих анаэробов при нормальных органолептических показателях их выпускают в продажу без ограничений. При обнаружении в сырокопченых изделиях бактерий сальмонелл продукт проваривают при более высокой температуре (98-99 °С) с последующим бактериологическим исследованием в соответствии с действующими правилами. При невозможности проварки изделия утилизируют.
С переходом экономики нашей страны на рыночные отношения, потеряло смысл и почти исчезло из лексикона слово "дефицит". Прилавки магазинов заполнены разнообразными продуктами питания и сейчас покупатель может выбирать из разнообразнейшего ассортимента подходящий для его вкуса и достатка товар. Исходя из этого огромный смысл приобретает профессия ветсанэксперта. При кажущемся изобилии, очень многие товары на проверку оказываются очень низкого качества и могут нанести значительный ущерб потребителю, в том числе его здоровью и жизни.
Люди потребляют самые разнообразные продукты. Пища младенца и старика, здоровых и больных людей, а также набор продуктов у разных народов могут существенно отличаться. Но из чего бы ни состояли рационы питания, они оцениваются общими свойствами - сбалансированностью и калорийностью. Мясо и мясные продукты являются незаменимой составной частью рациона человека - источником полноценных белков, аминокислот и витаминов.
1. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология: Учебное пособие/ Л.В. Антипова, А.И. Жаринов. - Воронеж: ВГТА, 2000. - 332с.
2. Бутко, М.П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов - М.: РИФ "Антиква", 1994. - 607с.
3. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник - М.: Колос, 1998. - 335с.
4. Макаров, В.А. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства - М.: Агропромиздат, 1987. - 271с.
5. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясо продуктов - М.: Колос, 2000. - 367с.
6. Хоменко, В.И. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе пищевых продуктов животноводства - Киев: Урожай, 1989. - 351с.