Санитарная оценка. Мясо диких животных, больных или подозрительных по заболеванию бруцеллезом, обезвреживают проваркой.
Некробактериоз - болезнь парнокопытных животных и зайцев, характеризующаяся язвенно-некротическими поражениями кожи и слизистых оболочек.
Послеубойная диагностика. У диких животных наиболее часто поражается фаланги конечностей и иногда - слизистая оболочка ротовой полости.
Лимфатические узлы, особенно часто поверхностные шейные паховые, увеличены гиперемированы. В мышцах иногда находят некротические гнойные очаги.
Санитарная оценка. Мясо диких животных, больных некробактериозом, при наличии некротических очагов в мускулатуре утилизируют.
Эмфизематозный карбункул, встречается у лосей и зубров.
Послеубойная диагностика. В подкожной клетчатке, преимущественно в области бедра, крупа, поясницы, груди и т. д. обнаруживают крепитирующие карбункулы, на которых при надавливании выделяются пузырьки газа и кровянисто-желтый инфильтрат. Лимфатические узлы на разрезе диффузно окрашены в темно- красный цвет.
Санитарная оценка. Туши и органы диких животных, больных уничтожают.
Листериоз - заболевание, к которому наиболее восприимчивы зайцы, дикие кролики, кабаны, лани, сайгаки.
Послеубойная диагностика. Лимфатические узлы увеличены, сочны, отмечаются низкие упитанность.
Санитарная оценка. Туши, полученные от больных или подозрительных по заболеванию листериозом диких животных, обезвреживают проваркой, а внутренние органы – утилизируют.
Лептоспироз- заболевание многих видов диких животных. Наиболее восприимчивы грызуны, дикие кролики, пятнистый олень, косуля и др.
Послеубойная диагностика. В подкожной клетчатке, мышцах и жировой ткани отмечают желтушность, местами кровоизлияния и желтый инфильтрат. Внутренние органы желтушно окрашены, с кровоизлияниями. Лимфатические узлы резко увеличены.
Санитарная оценка. Мясо, полученное, от больных проваривают. Туши с выраженным желтушным окрашиванием или дегенеративными изменениями в мышцах утилизируют.
Трихинеллез встречается у диких кабанов, медведей, барсуков и диких плотоядных.
Санитарная оценка. Тушу и органы утилизируют.
Цистицеркоз (финноз). Отмечены случаи заболевания цистицеркозом оленей, косуль.
У диких копытных животных встречается эхинококкоз, фасциолез, дикроцелиоз.
Санитарная оценка мяса диких животных при различных инвазионных болезнях аналогична оценке мяса домашних животных.
Ветеринарно-санитарные мероприятия, которые необходимо проводить на мясоперерабатывающих предприятиях, подробно освещены в следующем разделе.
2.2. Ветеринарно-санитарные мероприятия на предприятиях по производству и переработке продуктов из птицы
Ветеринарно-санитарные и гигиенические требования к содержанию и эксплуатации предприятий, технологического оборудования по
производству мяса птицы и продуктов из мяса птицы, мороженых и сухих яйце-
продуктов, первичной обработке перо-пухового сырья направлены на предупреждение поступления недоброкачественного сырья и снижения санитарного качества вырабатываемых птицепродуктов, недопущение распространения через
вырабатываемую продукцию инфекционных заболеваний, пищевых токсикоин-
фекций и интоксикаций.
В случае поступления больной птицы и подозрительного по качеству
сырья или обнаружения их во время производства птицепродуктов ветеринар-
но-санитарная служба и администрация предприятия обязаны немедленно при-
нять все меры предосторожности к исключению возможности распространения
инфекционных болезней и в установленном порядке сообщить об этом государ-
ственной ветеринарной службе, а также ветеринарной службе хозяйства, района,
области, откуда поступила птица, и территориальным санитарно-эпидемиологи-
ческим службам по месту отправки птицы и нахождения предприятия переработки.
Территория Территория предприятия должна быть ограждена. Подъездные пути, проезжие дороги, пешеходные дорожки, погрузочно-разгрузочные площадки и проходы должны иметь твердое покрытие, не образующее пыли, ровное, водонепроницаемое, легкодоступное для мойки и дезинфекции, с хорошим водостоком атмосферных, талых вод, вод от смыва площадок и проездов в канализацию или открытым способом по рельефу. Поверхностные воды, удаляемые с территории промышленных предприятий открытыми водостоками, не должны загрязнять почву, воздух и водоемы. Территория предприятия должна быть озеленена кустарником и деревьями. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и продукцию. Свободные участки территории могут быть использованы для зон отдыха.Территория предприятия должна содержаться в чистоте. В течение дня ее очищают от загрязнений, пера, помета. В теплое время года перед уборкой, не реже 1 раза в день производят поливку территории и зеленых насаждений. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда.При въезде и выезде с территории птицеобрабатывающего предприятия для обеззараживания ходовой части транспорта устраивают дезбарьер в грунте дороги из сплошного бетона или асфальта. Общая длина не менее 12 м, длина основания (дна) 9 м, ширина 3 м, глубина 40 см. Въезд и выезд из дезбарьера делают пологими и возвышающимися над уровнем полотна дороги на 5-20 см. Длину спусков в дезбарьер делают не менее 2 м, чтобы дезинфицирующий раствор стекал с колес и вновь попадал в него. Глубина слоя дезинфицирующего раствора должна быть не менее 25 см. Дезбарьер заполняют одним из следующих дезинфицирующих растворов: 3 %-ным раствором формальдегида; 3 %-ным раствором едкого натра; осветленным раствором хлорной извести с содержанием 3 % активного хлора или дезинфицирующим раствором по указанию ветеринарной службы предприятия (в зависимости от эпизоотической обстановки). Зимой к дезинфицирующим растворам добавляют 10-15 % поваренной соли или дезбарьер обогревают, подведя под ним трубы с паровым или водяным отоплением или электрообогревом. Предприятия, имеющие специальные дезпромывочные пункты для автомашин и контейнеров доставки птицы, дезинфекционные барьеры у въездных (выездных) ворот, сооружают по согласованию с органами государственного ветеринарного надзора. Сырье на территорию предприятия должно поступать без встречных потоков с вывозом готовой продукции, отходов, вспомогательных материалов. Для сбора мусора устанавливают бачки с крышками или металлические контейнеры на асфальтированной или бетонной площадке, площадь которой должна превышать площадь основания мусороприемников в 3 раза во все стороны. Мусороприемники должны быть удалены от производственных и складских помещений на расстояние не менее 25 м. Удаление отходов и мусора из бачков и контейнеров должно производиться при их накоплении не более чем на 2/3 емкости, но не реже 1 раза в день с последующей мойкой и дезинфекцией мусороприемников и площадки, на которой они расположены.
Производственные вспомогательные и бытовые помещения Расположение производственных цехов, участков, отделений, вспомогательных складских помещений на птицеперерабатывающих предприятиях должно обеспечивать не только поточность (четкую последовательность) технологических процессов, но и возможность проведения ветеринарно-санитарного контроля за качеством сырья, изготовляемой продукции, мойки, уборки и дезинфекции. Предприятие (цех) производства мяса птицы должно иметь следующие участки и отделения, требующие последовательного или обособленного расположения. Участки: ветеринарного осмотра и приемки птицы; дезпромывочный пункт для автомашин, контейнеров и ящиков; навешивания птицы на подвески конвейера, электрооглушения, убоя и обескровливания тушек птицы; тепловой обработки, снятия оперения, воскования тушек водоплавающептицы и регенерации воскомассы. Отделения: потрошения, мойки тушек птиц; охлаждения тушек птицы; сортировки, фасовки и упаковки; холодильник для охлаждения, замораживания и хранения мяса птицы и мясопродуктов; производства полуфабрикатов; производства колбасно-кулинарных изделий и жира топленого; производства консервов; производства мяса механической обвалки; санитарной камеры (с участком переработки условно годного мяса птицы и холодильником для хранения сырья и продукции) ; санитарной обработки и дезинфекций возвратной тары (для путовой продукции); первичной обработки перо-пухового сырья; переработки технических отходов а также отделение или цех производства мороженых и сухих яйцепродуктов. Кроме того, должны быть столовая, медпункт, экспедиция, бытовые помещения, туалетные комнаты, душевые, комнаты гигиены женщин, производственная химико-бактериологическая лаборатория со службой ОПВК, отделение для мойки и дезинфекции внутрицеховою инвентаря и тары под готовую продукцию, отдельное помещение для хранения этой тары,а также отдельное помещение для централизованного приготовления дезрастворов и склада дезсредств. Цех (отделение) производства мороженых и сухих яйцепродуктов должен иметь следующие помещения и участки: охлаждаемый с хорошей вентиляцлей яйцесклад; приемки и сортировки (овоскопии) яиц; санитарной обработки яиц; разбивания яиц и отделения содержимого от скорлупы, разделения содержимого яйца на белок и желток; фильтрации и перемешивания яичной массы; ферментации (при производстве ферментированного яичного порошка); пастеризации яичной массы; фасовки и упаковки яичного меланжа; замораживания и упаковки меланжа; замораживания и упаковки яичного белка и яичного желтка; сушки, фасовки и упаковки яичного порошка, яичного белка и желтка; холодильные камеры для хранения мороженых яйцепродуктов; склад хранения сухих яйцепродуктов. Участки: подготовки тары для меланжа, белка, желтка и яичного порошкам санитарной обработки внутрицеховой тары; дезинфекции тары из-под яиц; приготовления моющих и дезинфицирующих растворов; помещение для хранения моющих и дезинфицирующих средств. Цех (отделение) первичной обработки перо-пухового сырья должен иметь следующие помещения: приемки, мойки и сушки пера; сортировки и упаковки сухого пера; хранения готовой продукции. Цех производства мяса птицы с его переработкой на птицепродукты, цех производства мороженых и сухих яйцепродуктов, цех производства технической продукции и цех первичной обработки перо-пухового сырья должны быть изолированными друг от друга. Все технологические процессы производства, связанные с мойкой грязной тары, приемкой птицы, сортировкой и санитарной обработкой яиц, первичной обработкой перо-пухового сырья, должны производиться в отдельных помещениях или площадках. Градирня, компрессорная, котельная, бытовые, складские и вспомогательные помещения должны быть изолированы от производственных помещений. У входов в производственные, складские, вспомогательные помещения должны быть скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи. Вход в производственные помещения птицеперерабатывающего предприятия (цехи) лицам, не связанным с убоем и переработкой птицы, допускается только с разрешения начальника ОПВК или старшего ветеринарного врача. Для дезинфекции обуви рабочих и служащих в проходной на территорию птицеперерабатывающего предприятия, а также при всех входах, ведущих в цех переработки птицы, яиц и другие производственные помещения, оборудуют дезковрики размером не менее 2Х2,2 м из поролона или пористой резины толщи- ной 2-4 см, укладывают их в кафельные или цементированные углубления, или металлические коррозиостойкие поддоны. Дезковрики систематически по мере загрязнения подвергают механической очистке. Два-три раза в смену увлажняют 2 %-ным раствором едкого натра. Стены и потолки цехов должны быть плотные, негигроскопические, гладкие, без щелей, чтобы свести до минимума процесс конденсации влаги и развития плесени, удобные для очистки и должны быть окрашены , в краски светлых тонов или побелены. Стены основных производственных цехов, лаборатории должны быть облицованы кафельной или глазурованной плиткой на высоту 2,4 м, а выше до несущих конструкций - покрашены белым эмульсионным красителем или другими светлого тона красками; стены в камерах хранения готовой продукции, в кабинетах начальников цехов, мастеров и др. допускается окрашивать эмульсионными или другими разрешенными красителями; в складах хранения упаковочных и других вспомогательных материалов - производят известковую побелку стен. Покраска или побелка стен и потолков всех производственных, подсобных и бытовых помещений должна производиться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в год. Одновременно с побелкой необходимо проводить дезинфекцию. При появлении плесени стены, потолки производственных помещений должны немедленно очищаться с последующей покраской с добавлением в раствор фунгицидных веществ (2% оксидифенолята натрия). Полы в производственных помещениях должны быть выполнены из прочного водонепроницаемого, химически стойкого материала: цементные, асфальтовые, плиточные, должны быть нескользкими, гладкими, плотными, кислото- и щелочеустойчивыми, с уклоном для постоянного стока жидкости к трапам, лоткам, располагаемым в стороне от рабочих мест и проходов. Трапы снабжаются решетками. Для сбора мусора в производственных помещениях устанавливают металлические или педальные бачки с крышками, а также корзины из полимерных материалов. Бачки и корзины должны ежедневно очищаться, промываться и дезинфицироваться. Приемники и сточные желоба должны быть непроницаемыми для жидкостей и удобными для очистки. В цехи птицеперерабатывающих предприятий должна быть подведена горячая, холодная вода, пар" моющий и дезинфицирующий растворы, приготовленные в отдельном помещении, с выводом на каждый участок и отделение. К выводам после смесителей подключают резиновые шланги и специальные наконечники с распыливающими устройствами. Для хранения шлангов устраивают специальные вешала. В производственных помещениях следует предусматривать смывные краны из расчета один кран на 500кв.м площади; раковины для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом, щеточкой, сосудом с дезинфицирующим раствором, полотенцами разового пользования или электрополотенцами. Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования ими, на расстоянии не более 15 м от рабочего места. Для питьевых целей устанавливают питьевые фонтанчики или сатураторные установки на расстоянии не более 75 м от рабочего места; температура питьевой воды должна быть не ниже 8° С и не выше 20° С. Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств должны предусматриваться кладовые, специальные шкафы и лари. Уборочный инвентарь (ведра, щетки и др.) должен быть маркирован и закреплен за производственными, вспомогательными и подсобными помещениями. Помещения, предназначенные для хранения птицепродуктов, должны подвергаться побелке и дезинфекции не реже 1 раза в полгода и во время профилак-ического перерыва, причем в это время они должны освобождаться от продукции. Температура и относительная влажность воздуха в производственных помещениях, камерах и складах для хранения продуктов должны соответствовать "Нормам технологического проектирования и технико-экономическим показателям предприятий мясной промышленности". В состав бытовых помещений должны входить: гардеробные верхней домашней, рабочей и санитарной одежды, бельевая для выдачи чистой одежды, душевые, туалет, здравпункт или комната медосмотра, помещение для личной гигиены женщин, сушилка для одежды и обуви. Бытовые помещения должны быть оборудованы по типу санпропускника. Для работающих в санитарной камере, изоляторе, в отделении технических продуктов должны быть отдельные бытовые помещения.
Водоснабжение и канализация Предприятия птицеперерабатывающей промышленности как для технологических процессов, так и для производственных и питьевых целей должны быть обеспечены бесперебойно и в достаточном количестве доброкачественной водой, соответствующей действующим стандартам на питьевую воду в части требований и испытаний. Выбор источников водоснабжения, места забора воды в каждом отдельном случае подлежит обязательному согласованию с территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Количество резервуаров для хранения воды на производственные нужды должно быть не менее двух, при этом в каждом резервуаре должен храниться половинный объем от суточного потребления воды с учетом возможности профилактического ремонта. Обмен воды в резервуарах должен обеспечиваться в срок не более 48 ч. Для возможности осмотра и очистки их предусматривают люки, скаты и лестницы. в накопительном резервуаре должна подвергаться хлорированию с обязательным контролем количества остаточного хлора. Обеззараживание воды накопительных резервуаров в водопроводной сети должно производиться в соответствии с "Инструкцией по контролю за обеззараживанием хозяйственно-питьевой воды и за дезинфекцией водопроводных сооружений хлором при централизованном и местном водоснабжении". Вода на вводе, в накопительном резервуаре, подаваемая городским водопроводом в производственные цехи и участки (производство мяса птицы, яйцепродуктов, консервов, мяса механической обвалки, колбасно-кулинарных изделий, полуфабрикатов, кормовых и технических продуктов, перо-пухового сырья) в сроки, установленные территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы, подвергается ими химико-бактериологическому анализу не реже 1 раза в квартал; при использовании воды из открытых водоемов и колодцев химико бактериопогический анализ воды следует проводить не реже 1 раза в декаду. Для удаления отработанных производственных, хозяйственно-бытовых сточных вод предприятия должны быть канализованы. Канализационная сеть должна присоединяться к общегородской (поселковой) канализации или иметь собственные очистные сооружения по согласованию с территориальными СЭС.
Технологическое оборудование, инвентарь, тара, транспорт Технологическое оборудавание: машины, агрегаты, сосуды, аппараты, трубопроводы, чаны, ванны, лотки, противни, прокладки, инвентарь, посуда и тара, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны быть изготовлены из материалов, стойких к химическим, тепловым и механическим воздействиям, водонепроницаемых, не подвергающихся коррозии и разрешенных Министерством здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. Оборудование конструируют, монтируют и размещают так, чтобы обеспечить возможность гигиенического его содержания, доступность для осмотра и санитарной обработки всех частей, легкость и быстроту разбора на части для чистки, мойки и дезинфекции, проводить санитарный контроль за производственным процессом, качеством сырья, готовой продукции. Транспорт, используемый для перевозки птицепродуктов в реализацию, должен соответствовать "Правилам перевозок скоропортящихся грузов". Он должен быть чистым, продезинфицированным, сухим, без посторонних запахов, в исправном состоянии и иметь санитарный паспорт, выданный территориальной санитарно-эпидемиологической станцией сроком не более чем на 6 мес. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается. Перед погрузкой продуктов транспорт осматривает ответственное лицо, назначенное администрацией предприятия, которое выдает разрешение на его использование для перевозки птицепродуктов. Без такого разрешения погрузка продукции не допускается. Запрещается использовать транспорт, не подвергнутый санитарной обработке.
Технологические процессы Поступление, переработка сырья (птицы, яиц) в цехах и вывоз готовой продукции из цехов осуществляют так, чтобы не было перекрестных потоков. Переработку птицы, выработку продуктов из мяса птицы, обработку перо-пухового сырья, выработку яичных продуктов организуют таким образом, чтобы обеспечить регулирование технологических потоков, температурных и влажностных режимов, предусмотренных действующими технологическими инструкциями на всех стадиях производства продукции, начиная от поступлениям сырья и кончая хранением готовых продуктов. Все технологические процессы производства и хранения птицепродуктов должны проводиться в условиях тщательной охраны сырья и продуктов от загрязнения, порчи, от попадания в них посторонних предметов и веществ. В каждом цехе должен вестись учет бьющихся предметов с регистрацией их в специальном журнале, а также иметься в наличии выписка из инструкции о предупреждении попадания посторонних предметов в птицепродукты. Запрещается на птицеперерабатывающие предприятия ввозить из птицеводческих хозяйств (совхозов, колхозов, птицефабрик) и перерабатывать трупы птицы и отходы инкубации. Хранение готовой продукции осуществляют строго соблюдая температурно-влажностные режимы, предусмотренные действующей нормативно-технической документацией. Ветеринарно-санитарный контроль поступающего сырья, готовой продукции, режимов хранения и условий их производства должен осуществляться ветеринарными специалистами предприятия согласно "Положению об отделе производственно-ветеринарного контроля предприятия мясной промышленности". При отсутствии бактериологической лаборатории на предприятии микробиологический контроль осуществляется районными и межрайонными ветеринарными лабораториями или по хоздоговору территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологгической службы. На реализуемые партии птицепродуктов оформляют документ, удос-товеряющий их качество, подписанный начальником ОПВК или ветеринарным врачом и технологом птицеперерабатывающего предприятия.
Цех по переработке птицы Приемке на птицеперерабатываюыдае предприятия подлежит здоровая птица из благополучных по инфекционным, инвазионным и массовым незаразным заболеваниям хозяйств в соответствии с "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" и отвечающая требованиям ГОСТА "Птица сельскохозяйственная для убоя". . Убой больной и подозрительной по заболеваниям птицы из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств производится на птицеперерабатывающих предприятиях в исключительных случаях по разрешению государственной ветеринарной службы. Переработку такой птицы осуществляют с полным потрошением. По окончании работы проводят дезинфекцию технологического оборудования и помещений. Санитарную оценку тушек птицы и продуктов их убоя проводят согласно установленному заболеванию в соответствии с "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов". Проведение мероприятия оформляют актом. К сдаче-приемке предъявляются птицы после выдержки в хозяйстве без корма в соответствии с действующими "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" и "Особыми условиями поставки скота, птицы и кроликов". Доставку птицы осуществляют специализированными или другими транспортными средствами, имеющими приспособления (брезент, полог) для защиты ее в пути от солнца, холода, дождя или снега и разрешенными к эксплуатации органами госавтоинспекции. Каждая партия птицы, доставляемая на птицеперерабатывающее предприятие, должна сопровождаться ветеринарным свидетельством или справкой, оформленными в установленном порядке согласно ветеринарному законодательству. Перед допуском на территорию птицеперерабатывающего предприятия вся поступившая птица подвергается ветеринарному осмотру. Одновременно проверяют наличие сопроводительных документов и соответствие записей о количестве птицы в товарно-транспортной накладной, ветеринарном свидетельстве или справке. Количество доставленной птицы определяют приемщик и сдатчик после ее взвешивания и выгрузки. При приемке и ветеринарном осмотре птицы в хозяйствах (сдатчиках) больную и подозрительную в заболевании птицу отсортировывают по следующим признакам: взъерошенность оперения, опухание суставов, синусов головы, сережек; истечения из носа, глаз, рта; понос, наличие оспинок на гребне, сережках. Затем такую птицу перерабатывают в цехе убоя или на санитарной бойне. В случае обнаружения большого количества больной птицы в момент приемки и ветеринарного осмотра на птицеперерабатывающем предприятии ее немедленно убивают в санитарной камере или отдельно от здоровой птицы с обязательной последующей дезинфекцией цеха и оборудования согласно инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности". Тушки такой птицы подлежат потрошению, тщательной ветсанэкспертизе, а мясо обеззараживают по режимам, предусмотренным "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветсанэкспертиэы мяса и мясных продуктов". Тушки птицы, вынужденно убитой в хозяйстве, приемке на птицерерабатывающие предприятия (мясокомбинат) не подлежат. Павшую птицу, обнаруженную при приемке, направляют в санитарную камеру на вскрытие для установления патологоанатомического,диагноза. При необходимости трупы направляют в лабораторию для микробиологического исследования. Ветеринарный врач ОПВК птицеперерабатывающего предприятия оформляет акт с указанием причины падежа птицы и направляет трупы в специальных емкостях (закрытые контейнеры, бачки с крышками) на техническую утилизацию для производства сухих животных кормов.