Размещение производственных помещений должно обеспечивать поточность технологического процесса и исключать пересечение движения грузопотоков сырья, полуфабрикатов, отходов от грузопотоков готовой продукции. Обязательным условием является исключение транспортировки сырья и полуфабрикатов не защищенных от воздействия окружающей среды, через открытые пространства.
Производственные помещения по производству пищевых, медицинских и ветеринарных препаратов должны быть полностью изолированы от помещений где производится техническая или кормовая продукция, и иметь различные входы и бытовые помещения.
Для хранения готовой рыбной продукции, сырья и полуфабрикатов предприятия должны иметь холодильники или специализированные помещения, обеспечивающие температуру хранения. Холодильники или помещения хранения готовой продукции должны быть изолированы от холодильников или помещений для хранения сырья и полуфабрикатов, иметь различные входы.
В многоэтажном здании цехи наибольшего водопотребления должны располагаться на первом этаже с целью снижения нагрузки стоков на трапы, проходящие в межэтажных покрытиях.
В производственных, складских помещениях и холодильных камерах должны быть предусмотрены меры по предотвращению проникновения грызунов (плотные двери, тщательная заделка отверстий вокруг коммуникаций, на вентиляционных отверстиях металлические сетки).
Полы производственных помещений должны иметь твердую, не адсорбирующую поверхность, быть нескользкими и выполнены из прочного, водостойкого, нетоксичного, кислотоустойчивого, щелочеустойчивого, маслоустойчивого материала, легко поддаваться очистке, дезинфекции и должным образом осушаться. Пол должен иметь уклон, быть без выступов и участков застоя воды. Уклоны лотков и каналов должны быть не меньше уклона пола. Направление уклона должно быть таким, чтобы сточные воды стекали в отверстия лотков, каналов и трапов, оборудованных съемными решетками, не пересекая проездов и проходов. При отсутствии стока воды помещения должны быть водонепроницаемыми и легкодоступными для очистки и дезинфекции.
В производственных помещениях должны быть предусмотрены:
1) смывные краны из расчета: 1 кран на 150 квадратных метров площади (не менее одного на помещение), кронштейны для хранения шлангов;
2) для мытья рук в цехах должны быть установлены раковины с подводкой холодной и горячей воды, оборудованные смесителями, снабженные мылом, щеточкой, дезинфицирующим раствором, полотенцами разового пользования или электрополотенцами. Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также на расстоянии не более 15 метров от рабочего места, из расчета: 1 смеситель на 20 человек;
3) для питьевых целей устанавливаются фонтанчики или сатураторные установки на расстоянии не более 70 метров от рабочего места;
4) температура питьевой воды должна быть не выше 15°С.
Водоснабжение и канализация.
Водоснабжение предприятия по производству рыбной продукции должно обеспечиваться путем подключения к централизованному хозяйственно-питьевому водопроводу, а при его отсутствии строится самостоятельный водопровод. Вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874 и директивы 98/83/ ЕС.
На всех водопроводах, вне зависимости от ведомственной принадлежности, подающих воду как из поверхностных, так и из подземных источников, организуются зоны санитарной охраны в соответствии с требованием СанПиН 2.14.029-95. Соединение сетей хозяйственно-питьевого и технического водопроводов категорически запрещается.
Вода, используемая для технологических процессов по производству рыбной продукции, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874 и Директиве Совета 80/778/ЕЭС в части микробиологической характеристики воды, предназначенной для использования людьми. Морскую воду предварительно обеззараживают раствором хлорной извести или хлорамином концентрацией 10 граммов на 1 кубический дециметр, а также бактерицидными препаратами катамина АБ или катапола концентрацией 0,2-0,5 грамма на 1 кубический дециметр. Вода обработанная катамином или катаполом для охлаждения консервов не допускается. Банкотару необходимо мыть питьевой или опресненной морской водой или прошпаривать паром. Для получения пара допускается использовать опресненную морскую воду.
При производстве консервов вода должна отвечать требованиям Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, розничной торговле и на предприятиях общественного питания.
Вода открытых водоемов, используемая для бытовых и технологических целей, приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, мойки и ополаскивание оборудования, должна отвечать требованиям Санитарных правил и норм охраны поверхностных вод от загрязнения и Санитарных норм и правил охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водоиспользования населения.
Анализ питьевой воды и используемой в технологическом процессе производства рыбной продукции проводится по ГОСТ 2874 «Вода питьевая». Методы санитарно-бактериологического анализа воды открытых водоемов и морской воды согласно Методическим указаниям по санитарно-микробиологическому анализу поверхностных водоемов.
Предприятия должны иметь раздельную сеть производственной и бытовой канализации, а для отвода атмосферных осадков ливневые стоки. Запрещается соединять производственную и бытовую систему канализации.
Содержание территории и производственных помещений.
Территорию рыбообрабатывающего предприятия (цеха) следует содержать в чистоте и порядке, летом - поливать, а зимой очищать от снега и льда. Уборка территории предприятия в летнее время должно производится не реже двух раз в сутки.
По окончании работы производится уборка и очистка цехов, оборудования, инвентаря и тары. Двери, карнизы, подоконники, отопительные приборы должны протираться влажным материалом, после чего моют полы. Полы и стены промываются горячей водой с добавлением жидких моющих средств и дезинфицируются. В процессе работы уборка полов производится по мере их загрязнения.
Для поддержания цехов и участков в должном санитарном состоянии на рыбообрабатывающих предприятиях проводятся санитарные дни:
1) в консервном, пресервном, икорном, кулинарном, коптильном производствах, производстве рыбного фарша - 1 раз в неделю;
2) при производстве варено-мороженной продукции из ракообразных, соленой икры - 1 раз в 5 дней;
3) при производстве мороженной, соленой и пряной продукции, кормовой муки и жира - 1 раз в 10 дней.
После проведения санитарных дней необходимо осуществлять микробиологический контроль.
Расположение и установка оборудования в производственных цехах не должны создавать недоступных для уборки и дезинфекции мест.
Пребывание животных на территории и в помещениях рыбообрабатывающего предприятия категорически запрещается.
Вход посторонних лиц в производственные и складские помещения допускаются с разрешения администрации и только в специальной или санитарной одежде.
При входах в производственные, складские и бытовые помещения должны быть дезинфекционные коврики, смоченные 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина. Дезинфекционные коврики необходимо менять 1 раз в смену.
Вспомогательные материалы и лед.
Вспомогательные материалы должны иметь документ, удостоверяющий качество, и подвергаться входному и периодическому лабораторному контролю в соответствии с требованиями нормативной документации.
При использовании импортных пищевых добавок предприятие должно иметь от фирмы-поставщика сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госсанэпиднадзора республики. Поступившие пищевые добавки должны храниться в упаковке изготовителя. Пересыпание, переливание в другую посуду для хранения не допускается.
Растительное масло, поступившее на предприятие, должно проверяться лабораторией на наличие золотистого стафилококка, храниться в непрозрачной наглухо закрытой и опломбированной емкости, выпускной кран которой не должен располагаться выше днища бака.
Для изготовления льда применяют чистую питьевую воду по ГОСТ 2874. При изготовлении хлорного льда используют хлорную известь с массовой долей хлора не менее 25%.
Лед искусственный или естественный, применяемый для охлаждения рыбы, солевого раствора (тузлука), должен по колииндексу соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
Тоня.
Место организации тони должно быть согласовано с органами СЭС и ветеринарного надзора. Вся береговая территория тоневого участка должна быть огорожена и выровнена. Для сушки предварительного очищенных неводов должны быть устроены вешала, отвечающие санитарно-гигиеническим требованиям.
Для размещения на тоне складов, навесов и других производственных построек и бытовых помещений должен быть выбран возвышенный, незатопляемый участок берега, имеющий уплотненный грунт.
Территория тони должна содержаться в чистоте. Уборку следует производить ежедневно.
Для сбора хозяйственно-фекальных стоков (от пищеблоков, прачечных, туалетов) должна быть подведена канализация, а для сбора мусора и отходов - мусоросборники с плотно закрывающимися крышками, расположенными не ближе 50 метров от жилых и общественных построек, колодцев, мест притонения невода.
Содержимое мусоросборников должно ежедневно заливаться 10 процентным раствором хлорной извести или растворами лизола, крезола. Мусор и отбросы по мере накопления должны вывозиться на городскую свалку специальным транспортом.
Рыбоприемный и рыборазделочный цех.
Рыбоприемный цех (пристань) рыбообрабатывающего предприятия должен иметь канализацию. Полы рыбоприемных площадок должны быть заасфальтированы и иметь уклон в сторону канализации трапа. Использование приемных площадок в качестве пристани для хозяйственных нужд и санитарной обработки судов запрещается.