Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест (стр. 4 из 6)
2.6 Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
Объема наплитной посуды для вторых горячих блюд осуществляется отдельно для набухающих и ненабухающих продуктов.
Для набухающих продуктов:
Vнаб=
, (2.14)где Vнаб – расчетный объем набухающих продуктов (бобовые, крупы, макаронные изделия), дм3;
Vпр – объем продукта, дм3;
Vв – объем воды , дм3;
К – коэффициент заполнения котла.
Для ненабухающих продуктов:
Vне наб.=
, (2.15)где К – коэффициент заполнения котла для варки.
К = 0,85 – для варки, К = 0,4 – для тушения и припускания.
Все расчеты сводятся в таблицу 2.11
горячий цех общественный питание
Таблица 2.11 - Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
| Наименование блюда | Количество продукта в максимальный час, кг | Норма воды на 1 кг продукта, л | Коэффициент заполнения | Объемная масса, кг/дм³ | Объем продукта, дм³ | Объем воды, дм³ | Расчетный объем, дм³ | Принимаемый объем, дм³ | Наименование принятой посуды |
| Паровая рыба с соусом «Пять ив»: варка рыбы | 3,47 | 0,85 | 0,8 | 4,34 | 5,87 | 6,25 | Кастрюля MIRROR высокая, 24×14 см | ||
| Рыбное мули: варка риса цветного | 0,61 | 6 | 0,85 | 0,81 | 0,75 | 3,66 | 5,19 | 6,25 | Кастрюля MIRROR высокая, 24×14 см |
| Эскабече, Сате из баранины, Суп из цитрусовых: варка риса | 1,94 | 6 | 0,85 | 0,81 | 2,4 | 14,4 | 19,8 | 21,2 | Кастрюля MIRROR высокая, 36×21 см |
| Судак в соусе с грибами: приготовление блюда | 1,8 | 0,4 | 0,8 | 2,25 | 5,6 | 6,75 | Кастрюля MIRROR низкая, 28×11 см | ||
| Овощи припущенные: припускание овощей | 0,325 | 0,4 | 0,5 | 0,65 | 1,6 | 1,75 | Сотейник MIRROR конический матовый, 20×7 см | ||
| Картофель в молоке: варка картофеля | 1,2 | 0,85 | 0,65 | 1,85 | 2,5 | 3,75 | Кастрюля SATIN высокая, 20×12 см | ||
| Мясные фрикадельки "Львиная голова":варка фрикаделек | 4 | 0,85 | 0,8 | 5 | 6,8 | 8,5 | Кастрюля MIRROR низкая, 30×12 см | ||
| Цветная капуста: варка капусты | 1,68 | 0,85 | 0,45 | 3,7 | 5,01 | 6,25 | Кастрюля MIRROR высокая, 24×14 см | ||
| Крабы, тушеные в сметане и вине: тушение раков | 6,5 | 0,4 | 0,6 | 10,8 | 27 | 14,75 | Кастрюля MIRROR низкая, 36×14,5 см,2 шт. |
2.7 Расчет жарочной поверхности плиты
Расчет жарочной поверхности плиты и сковород (наплитных) рассчитывается на максимальный час загрузки, который выбирается на основании графика работы цеха. Максимальный час загрузки 1300. Площадь жарочной поверхности рассчитывается по формулам 2.16 – 2.19.
Для жарки штучных изделий:
FР = ( n · f ) / φ(2.16)
где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
f – площадь занимаемая единицей изделия, м2;
φ – оборачиваемость сковороды за час
φ = T / tц(2.17)
где Т – продолжительность расчетного периода – 1 час
tц – продолжительность тепловой обработки, ч.
Для жарки весовых изделий:
F = Q / (h · γ · φ) (2.18)
где Q – масса обжариваемого продукта, кг;
h – толщина слоя продукта, дм;
γ – плотность продукта, кг/дм³.
Общая жарочная поверхность с учетом не плотности прилегания наплитной посуды:
Fобщ = 1,25 · Fж (2.19)
Количество плит определяется по формуле:
n =
(2.20)Расчеты по определению жарочной поверхности наплитной посуды и жарочной поверхности плиты сводятся в таблицу 2.12.
Таблица 2.12 - Расчет жарочной поверхности
| Наименование блюда | Единицы измерения | Количество блюд за расчетный час | Удельная поверхность единицы изделия, дм³ | Объеманя масса продукта, кг/дм³ | Наименование посуды | Габариты | Количество посуды | Время тепловой обработки, мин. | Оборот посуды за час | Площадь, м² | |||||
| Вместимость, кг, шт. | Длина,м | Ширина, м | Высота,м | Единицы посуды | Всего | ||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | ||
| Суп рыбный по-таиландски | порц. | 12 | Кастрюля SATIN низкая | 8,5 | d=0,300 | 0,12 | 1 | 40 | 2 | 0,0707 | 0,0354 | ||||
| Солянка рыбная | порц. | 28 | Кастрюля MIRROR высокая | 17,2 | d=0,340 | 0,19 | 1 | 20 | 3 | 0,0907 | 0,0302 | ||||
| Острокислый суп | порц. | 35 | Кастрюля MIRROR высокая | 21,2 | d=0,360 | 0,21 | 1 | 30 | 2 | 0,1017 | 0,0509 | ||||
| Суп из цитрусовых | порц. | 13 | Кастрюля SATIN низкая | 4,2 | d=0,240 | 0,095 | 1 | 15 | 4 | 0,0907 | 0,0227 | ||||
| Паровая рыба с соусом «Пять ив» (варка соуса) | порц. | 11 | Сотейник MIRROR конический | 1,75 | d=0,200 | 0,07 | 1 | 10 | 6 | 0,0314 | 0,0052 | ||||
| Рыбные оладушки с огуречной приправой (доведение до кипения уксусной смеси) | порц. | 6 | Сотейник MIRROR конический | 1 | d=0,160 | 0,06 | 1 | 5 | 12 | 0,0201 | 0,0017 | ||||
| Эскабече (варка соуса) | порц. | 6 | Сотейник MIRROR конический | 1 | d=0,160 | 0,06 | 1 | 10 | 6 | 0,0201 | 0,0034 | ||||
| Курица Бань-Бань (приготовление масла чили) | порц. | 30 | Сотейник MIRROR конический | 1 | d=0,160 | 0,06 | 1 | 5 | 12 | 0,0201 | 0,0017 | ||||
| Соус томатный: Судак в соусе с грибами, Морской сом с томатным соусом | порц. | 16+8 | Сотейник MIRROR | 2 | d=0,160 | 0,1 | 1 | 10 | 6 | 0,0201 | 0,0034 | ||||
| Кета с лимонным соусом (варка лимонного соуса) | порц. | 5 | Сотейник MIRROR конический | 1 | d=0,160 | 0,06 | 1 | 5 | 12 | 0,0201 | 0,0034 | ||||
| Морской окунь, жареный с клюквой (проваривание клюквенного сока с медом) | порц. | 5 | Сотейник MIRROR конический | 1 | d=0,160 | 0,06 | 1 | 5 | 12 | 0,0201 | 0,0017 | ||||
| Мясные фрикадельки "Львиная голова" (варка соуса) | порц. | 16 | Сотейник MIRROR | 3,2 | d=0,200 | 0,2 | 1 | 10 | 6 | 0,0314 | 0,0052 | ||||
| Яблоки в меду по-китайски (варка соуса) | порц. | 14 | Сотейник MIRROR конический | 1,2 | d=0,160 | 0,06 | 1 | 5 | 12 | 0,0013 | |||||
| Паровая рыба с соусом «Пять ив» (варка рыбы) | кг | 3,47 | Кастрюля MIRROR высокая | 6,25 | d=0,240 | 0,14 | 1 | 15 | 4 | 0,0452 | 0,0113 | ||||
| Рыбное мули (варка риса цветного) | кг | 0,61 | Кастрюля MIRROR высокая | 6,25 | d=0,240 | 0,14 | 1 | 20 | 3 | 0,0452 | 0,0151 | ||||
| Эскабече, Сате из баранины, Суп из цитрусовых (варка риса) | кг | 1,94 | Кастрюля MIRROR высокая | 21,2 | d=0,360 | 0,21 | 1 | 20 | 3 | 0,1017 | 0,0339 | ||||
| Судак в соусе с грибами (приготовление блюда) | кг | 1,8 | Кастрюля MIRROR низкая | 6,75 | d=0,280 | 0,11 | 1 | 10 | 6 | 0,0615 | 0,0103 | ||||
| Овощи припущенные (припускание овощей) | кг | 0,325 | Сотейник MIRROR конический матовый | 1,75 | d=0,200 | 0,07 | 1 | 10 | 6 | 0,0314 | 0,0052 | ||||
| Картофель в молоке (варка картофеля) | кг | 1,2 | Кастрюля SATIN высокая | 3,75 | d=0,200 | 0,12 | 1 | 20 | 3 | 0,0314 | 0,0105 | ||||
| Мясные фрикадельки "Львиная голова"(варка фрикаделек) | кг | 4 | Кастрюля MIRROR низкая | 8,5 | d=0,300 | 0,12 | 1 | 30 | 2 | 0,0707 | 0,0354 | ||||
| Цветная капуста (варка капусты) | кг | 1,68 | Кастрюля MIRROR высокая | 6,25 | d=0,240 | 0,14 | 1 | 10 | 6 | 0,0452 | 0,0075 | ||||
| Крабы, тушеные в сметане и вине (тушение раков) | кг | 6,5 | Кастрюля MIRROR низкая | 14,75 | d=0,360 | 0,145 | 2 | 20 | 3 | 0,1017 | 0,0675 | ||||
| Рыбное мули (жарка) | кг | 2,28 | 0,8 | Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки) | 3 | d=0,360 | 0,07 | 1 | 15 | 4 | 0,095 | 0,0238 | |||
| Эскабече (жарка рыбы) | шт | 6 | 0,54 | Сковорода из нержавеющей стали SATIN | 6 | d=0,240 | 1 | 15 | 4 | 0,0324 | 0,0081 | ||||
| Пряная соломка из говядины (жарка говядины) | кг | 1,44 | 0,84 | Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки) | 2 | d=0,340 | 0,07 | 1 | 15 | 4 | 0,0857 | 0,0214 | |||
| Морской окунь, жареный с клюквой (жарка рыбы) | шт | 5 | 0,54 | Сковорода из нержавеющей стали SATIN | 5 | d=0,240 | 1 | 15 | 4 | 0,027 | 0,0068 | ||||
| Кета с лимонным соусом (жарка рыбы) | шт | 5 | 0,54 | Сковорода из нержавеющей стали SATIN | 5 | d=0,240 | 1 | 15 | 4 | 0,027 | 0,0068 | ||||
| Мясные фрикадельки «Львиная голова» (жарка фрикаделек) | шт | 16 | 0,28 | Сковорода из нержавеющей стали SATIN | 16 | d=0,240 | 1 | 15 | 4 | 0,0448 | 0,0112 | ||||
| Жарка картофеля | кг | 0,75 | 0,65 | Сковорода из нержавеющей стали SATIN | 1 | d=0,280 | 1 | 20 | 3 | 0,0577 | 0,0192 | ||||
| Пряные баклажаны (жарка баклажанов) | кг | 0,76 | 0,6 | Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки) | 1 | d=0,300 | 0,07 | 1 | 15 | 4 | 0,0633 | 0,0158 | |||
| Жареный рис «Бухта ароматов» (жарка риса) | кг | 1,26 | 0,81 | Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки) | 2 | d=0,450 | 0,085 | 1 | 15 | 14 | 0,1556 | 0,0111 | |||
| Омлет по-Кантонски (жарка свинины) | кг | 0,18 | 0,84 | Сковорода из нержавеющей стали SATIN | 1 | d=0,240 | 1 | 15 | 4 | 0,0107 | 0,0027 | ||||
| Омлет по-Кантонски (приготовление омлета) | кг | 0,675 | 0,9 | Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки) | 1 | d=0,320 | 0,07 | 1 | 15 | 4 | 0,075 | 0,0188 | |||
| Fж = 0,509 | |||||||||||||||
Общая жарочная поверхность плиты составляет: 1,25·0,509 = 0,636 м2.