Рабочее место для приготовления сладких блюд и холодных сладких супов оснащают столом с ванной и столом с охлаждением. Это рабочее место желательно располагать рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов. Поступающие в цех ягоды и фрукты тщательно промывают, обсушивают и отпускают в натуральном виде, со сливками, с сахаром или используют для приготовления компотов, киселей, фруктовых отваров. При переработке большого количества фруктов их моют в овощном цехе.
При приготовлении желированных сладких блюд из фруктов и ягод отжимают сок с помощью соковыжималки МС-3-40, входящей в комплект универсальной кухонной машины ПХ-0,6.
Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно приветствует швейцар в униформе - ливрее, фуражке и белых перчатках.
В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.
Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.
Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер» Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю.
Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп - метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.
Приняв заказ, официант получает в сервизной посуду для холодных закусок и делает заказ. Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции. Обычно при заказе вторых блюд (горячих) официант делает заказ и на десертные блюда, для того чтобы повара подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в нужный для подачи момент приготовление их займет значительно меньше времени.
Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т.д. Если при отпуске ему одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформлено или одно из блюд покажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Необходимо вызвать метрдотеля или заведующего производством и исправить недочеты.
Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.
Винно-водочные изделия отпускаются из буфета в бутылках или в разлив в графинах, при индивидуальном заказе - 50-100 г напитка в рюмке. При получении алкогольных и безалкогольных напитков официант должен обратить внимание на температуру их подачи.
При получении горячих закусок официант обращает внимание на чистоту посуды, наличие папильоток на кучках кокотниц и салфеток, на ручках кокильниц или ручках порционных сковород, сложенных треугольником. Это необходимо для предохранения левой руки гостя от ожогов, которой он во время еды придерживает посуду за ручку.
Вторые горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде на одно-порционном или много порционных блюдах, в баранчиках, сковородах, а также фарфоровой и керамической посуде.
Гарниры и соусы можно отпускать отдельно от основного продукта, горячие гарниры - в металлической посуде, а холодные - в фарфоровой.
Поставить блюда с помощью ручника на поднос и доставить в зал на подсобный стол.
При получении сладких блюд особое внимание обращают на блюда, отпускаемые в стеклянной, хрустальной посуде, чтобы на ней не было сколов, трещин.
Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности.
Как правило, обед начинается с закуски.
Ассортимент холодных закусок чрезвычайно разнообразен и их можно подразделить на холодные и горячие.
Красиво оформленные блюда с холодными за кусками с использованием свежих овощей (зелени, петрушки, укропа, листьев салата) и других свежих и консервированных овощей и фруктов разнообразит и витаминизируют рацион, возбуждают аппетит.
Холодные закуски, так же как и другие блюда, подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами меню.
При повседневном обслуживании все холодные блюда, подаваемые с гарниром, и салаты ставят с левой стороны от гостя, а холодные блюда без гарнира (сыр, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (сельдь или килька с луком), заливные или фаршированные блюда, малосольную рыбу и рыбную гастрономию - справа.
Все блюда, которые ставят с левой стороны от гостя, официант подает левой рукой, а с правой стороны от гостя - правой рукой.
Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагается закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и вилка.
Перед наймом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах ставят хлеб. При обслуживании иностранных туристов - только что поджаренные госты кладут завернутыми в салфетку, чтобы они не остыли, на специальной тарелке.
Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем рыбные салаты и, наконец, мясные закуски - ветчину, язык, паштет, птицу, мясные и овощные салаты.
Интерьер зала
Когда вы входите в ресторан у вас создается первое впечатление о том заведении, где вы собираетесь провести несколько часов. Поэтому главное в ресторане – это правильно подобрать мебель.
Дизайн каждого ресторана основывается на правильном выборе мебели, наиболее подходящей по эстетическим и эксплуатационным характеристикам. Оригинальный дизайн ресторана требует индивидуальной разработки мебели, дверей, окон и декорирования стен – все это придает интерьеру свою, особую атмосферу, что, несомненно, является одним из факторов привлекательности дизайна ресторана.
Самое главное - мебели для ресторана приходится выдерживать нагрузки, несравнимые с нагрузками на домашнюю мебель. Поэтому мебель для ресторанов имеет серьезные отличия от обычной мебели. Она прочнее по конструкции (например, за счет дополнительных проножек у стула), изготавливается из более прочных пород дерева (дуба, бука), имеет более качественное и прочное лакокрасочное покрытие, для обивки стульев применяют долговечные, удобные в уборке, гигиеничные покрытия и т.д. Это значительно увеличивает срок службы мебели для ресторанов.
Именно от стола, стульев и кресел достигается первое хорошее впечатление от ресторана. Стулья - наиболее непритязательный вид мебели для ресторана, однако дизайн стула важен не менее чем фактура остальных предметов. При выборе этого изделия важно обратить внимание на материал, из которого изготовлен корпус, на обивку, крепления, угол наклона и высоту спинки, и, конечно же, на сочетание стульев с дизайном ресторана. Если вместо обычных стульев используются кресла, они также должны соответствовать условиям удобства, качества и функциональности мебели для ресторанов. В список мебели для ресторанов входит и диван. В зависимости от стиля, он может соответствовать старой европейской моде на высокие спинки и глухие боковины, полностью изолирующие сидящих, или более современные низкие, широкие, крупные диваны с глубокой посадкой. Главное, конечно, более износостойкая обивочная ткань и крепкий каркас.
Барная стойка является важным элементом дизайна ресторана. В идеале, столешница его должны обладать стойкостью к высоким температурам и температурным колебаниям, воздействию влаги, царапинам, истиранию, быть гигиенична и проста в уборке. Барные стулья тоже широко различаются дизайном и материалами, из которых изготовлены каркас и сиденье, различные модели могут отличаться высотой, наличием или отсутствием спинки и подставки для ног.
Весь ассортимент мебели для ресторанов обычно делится по нескольким критериям на группы: эконом - класса, среднего уровня и элитного уровня. Часто эти группы имеют соответствие со стилем - классическим, традиционным, или современным. От всего этого зависит и выбор материала, из которого изготавливается мебель для ресторанов. Это может быть массив дерева, металл, пластик для стульев, дерево, ламинат, стекло для столов и т.д.
Как правило, мебель для ресторанов эконом – класса имеет современный дизайн, производится крупносерийно, и рассчитана на более широкий круг потребителей. Столы и стулья, рассчитанные на более взыскательную ресторанную публику, отличаются классическим или оригинальным авторским дизайном, и использованием более высококачественным материалов. Кроме того, чтобы быть функциональной, такая мебель должна быть комфортной и стильной. Этим требованиям отвечает безумно популярный "хай-тек", стилистику которого очень часто можно встретить в дизайне современных ресторанов. Это высококачественный пластик, кожзаменитель, стекло, легкие металлические сплавы, новые композитные материалы, цветные блестящие и прозрачные поверхности, полированный металл и др. Формы и пропорции мебели для ресторанов в стиле "хай-тек" создают ощущение легкости, проилилыми с