Для оцінки засіяності молока мікробами часто використовують такий орієнтовний метод, як проба на редуктазу. Мікроорганізми молока в процесі життєдіяльності виробляють ферменти типу редуктаз, які каталізують відновні процеси в молоці. Час, необхідний для відновлення фарби-індикатора, обернено пропорціональний кількості мікробів у молоці. Основна різниця між визначенням кількості мікроорганізмів на чашках Петрі і редуктазною пробою полягає в тому, що в першому випадку визначають кількість колоній, а в другому -— біохімічну активність мікрофлори молока.
Проба на редуктазу проводиться за такою методикою. У стерильні пробірки з гумовими корками вливають по 20 мл сирого молока, підігрітого до 40 °С і по 1 мл 2,5 %-го розчину метиленового синього. Пробірки закорковують і тричі перемішують, обережно повертаючи. Після цього пробірки ставлять на водяну баню або в термостат при температурі 38-40 °С. Спостереження за забарвленням молока проводять через 20 хв, 2 год і 5,5 год. Дослідження закінчують після повного знебарвлення метиленового синього. Верхній шар молока в пробірках інколи залишається синім, але це не береться до уваги. Залежно від часу знебарвлення, проби відносять до одного із чотирьох класів молока (табл. 2).
Для визначення колі-титру молока використовують здатність до газоутворення групи бактерій кишкової палички на рідкому середовищі Буліра.
| Показник | Клас | |||
| І | II | III | IV | |
| Час, затрачений на знебарвлення, год | 1/2 | 1/2 | 1/3 | 1/3 |
| Кількість мікробів у 1 мл молока, млн | -0,5 | 0,5-4 | 4-20 | >20 |
| Якість молока | Добра | Задовільна | Сумнівна | Незадовільна |
У пробірку з середовищем Буліра вносять 1 мл суспензії відповідного розведення молока. Засіяні пробірки ставлять у термостат при температурі 42 °С на дві доби. Одержані результати визначення колі-титру також дозволяють віднести молоко до якогось із чотирьох класів. Якщо колі-титр становить 10-1, то таке молоко має добру якість і належить до першого класу. До другого класу відносять молоко, колі-титр якого становить 10-2. Дуже забруднене молоко має колі-титр 10-6 і належить до четвертого класу.
Інструкція до проведення роботи.
1. Проведіть відбір проби молока. Об'єм проби молока повинен бути не меншим за 50 мл.
2. Помістіть пробу в стерильний посуд.
3. Приготуйте мазок молока, зафіксуйте його, пофарбуйте і розгляньте під мікроскопом.
4. При визначенні мікробного числа молока чашковим методом спочатку із відібраної проби приготуйте розведення (10-7-10-9) за допомогою простерилізованої водогінної води. При глибинному посіві із розведень молока, які знебарвлюються резазурином до 20 хв (розведення 10-5 і 10-6), стерильною піпеткою висійте по 1 мл суспензії в стерильні чашки Петрі. При знебарвленні молока резазурином більш ніж через 20 хв проведіть посів з розведень 10-3, 10-4, 10-5 у чашки і залийте розплавленим і охолодженим до 50 °С МПА.
5. Суміш обережно перемішайте і розмістіть у термостаті при температурі 30 °С.
6. Після триденної інкубації підрахуйте кількість колоній бактерій, які виросли на МПА, а на четвертий день — кількість колоній дріжджових і цвільових грибів. Потім визначте їх кількість з розрахунку на 1 мл молока.
Існує шкала оцінки якості молока за кількістю мікробів у 1 мл. До першого класу належить молоко, в 1 мл якого налічується до 500 000 мікробів, до другого — від 500 000 до 4 000 000, до третього — від 4 000 000 до 20 000 000 і до четвертого — понад 20 мільйонів. Якість молока першого класу вважається доброю, другого — задовільною, третього — сумнівною, четвертого — незадовільною.
Мета: навчити учнів проводити дослідження м`ясних продуктів на наявність мікроорганізмів
Матеріали та обладнання: 1) мікроскоп і все необхідне для мікроскопування; 2) спиртівки; 3) водяна баня; 4) стерильні чашки Петрі та пробірки; 5) МПА; МПЖ; 6) свіже і несвіже м'ясо; 7) набір фарб для фарбування мікропрепаратів за Грамом.
Основні відомості. В крові, м'язах і паренхіматозних органах (серце, печінка, легені) здорових тварин мікроорганізмів, як правило, немає. М'ясо забитих тварин містить ту чи іншу кількість мікробів. Це пов'язано з засіванням його в процесі обробки. М'ясо засівається мікрофлорою як ендогенного, так і екзогенного походження. Забруднення м'яса екзогенною мікрофлорою найчастіше відбувається при неправильному зберіганні та транспортуванні.
Згідно з ГОСТом, свіжість м'яса забійних тварин, птиці та субпродуктів визначається за такими органолептичними показниками: зовнішнім виглядом і кольором поверхні туші та м'язів на розрізі, консистенцією, запахом, станом жиру, сухожиль, прозорості й аромату бульйону тощо. М'ясо сумнівної свіжості (хоча б за одним із цих показників) піддають негайному хімічному та мікробіологічному аналізам.
Якщо м'ясо зберігається при температурі, яка сприяє розвиткові мікробів, то в ньому починають швидко розвиватися різні мікроорганізми, насамперед гнильні. Внаслідок розкладання ними складних азотних сполук (білки) виділяються гази, які мають неприємний запах. При цьому змінюється видовий склад мікрофлори, замість кокоподібних інтенсивно починають розвиватися паличкоподібні форми, спочатку аероби Bacillus subtilis, В. mesentericus, В. mycoides, а дещо пізніше анаеробні бактерії Clostridium putrificus, C. histoliticum, C. sporogenes, Proteus vulgaris та інші.
Цвільові гриби утворюють на м'ясі осередки зараження у вигляді плям різного кольору: зелені, бурі, темно-брунатні, чорні тощо.
Вони спричинюють підвищення рН м'яса, що сприяє розвиткові гнильних бактерій.
Санітарний і санітарно-бактеріологічний контроль м'яса і м'ясних продуктів здійснюється ветеринарними та медичними установами. В навчальних мікробіологічних лабораторіях дослідження м'яса можна проводити для визначення його свіжості та придатності для харчування. З цією метою найчастіше використовують методи визначення свіжості м'яса в мазку-відбитку, а також визначення загальної кількості (мікробного числа) мікробів у м'ясі шляхом підрахунку колоній, які виросли на твердому поживному середовищі.
На мікропрепаратах зі свіжого м'яса, взятого з поверхні зразка, в полі зору мікроскопа виявляються тільки поодинокі коки і палички. В середніх шарах м'яса мікроби виявляються дуже рідко. Препарати, як правило, забарвлюються погано.
У препаратах із несвіжого м'яса в полі зору мікроскопа видно десятки різних мікроорганізмів, особливо у мазках-відбитках, виготовлених з поверхні м'яса. Препарати добре забарвлюються. Під час мікроскопування визначають середню кількість мікробів у 20—30 полях зору і результати зіставляють з даними табл. 3.
| Якість м'яса | Дані мікроскопування |
| Свіже | На препаратах-відбитках мікробів немає або в полі зору виявляються поодинокі клітини коків, дріжджів і паличок. Відсутні залишки розкладу тканин м'яса. |
| Сумнівної свіжості | У полі зору мікроскопа виявляються до 30 коків і паличок. Видно сліди розкладеної м'язової тканини. |
| Несвіже | На мікропрепаратах у полі зору понад 30 мікробів, переважно грамнегативних паличок, та велика кількість розкладеної м'язової тканини. |
Інструктивна картка № 1.
1. Стерильними ножицями або скальпелем з поверхні та з середини зразка виріжте шматочки м'яса завбільшки 2,0-2,5 см.
2. Для виготовлення мазків-відбитків шматочки зрізаною стороною притисніть до стерильного предметного скла. Потім мазок-відбиток висушіть на повітрі, зафіксуйте на полум'ї спиртівки й зафарбуйте за Грамом.
3. Виготовлені препарати розгляньте під мікроскопом при великому збільшенні.
4. Визначте якість м`яса за одержаними даними мікроскопіювання та з допомогою таблиці 3.
Інструктивна картка № 2. Визначення мікробного числа в м'ясі.
1. Відібраний зразок м'яса (100—150 г) помістіть на 1 — 2 хв у кип'яток, щоб вбити мікроби на його поверхні.
2. Стерильним скальпелем виріжте із середніх шарів зразка шматочок масою 1 г і покладіть його в стерильну ступку. Сюди ж додайте 3—5 г стерильного піску і старанно розітріть, водночас додаючи стерильної води до розведення 1:10.
3. З одержаної суспензії зробіть серію розведень. Готові розведення залиште на 1—2 хв для відстоювання, а потім стерильною піпеткою (1 мл) перенесіть у стерильну чашку Петрі, залийте розплавленим МПА, обережно перемішайте і поставте у термостат при температурі 37 °С на дві доби.
4. По закінченні інкубації проведіть підрахунки кількості колоній, які виросли на поживному середовищі, та перерахуйте їх на 1 г м'яса, враховуючи розведення.
Даний факультативний курс проводився в 9 класі школи ліцею № 15 м. Чернігова. З метою визначення ефективності роботи факультативного курсу нами було запропоновано тестові запитання ознайомлюючого характеру.
Питання для визначення рівня обізнаності учнів
1. Які на вашу думку мікроорганізми відносяться до патогенних для людини?
а) всі;
б) мікроорганізми рослин;
в) лише ті, які паразитують в організмі людини;
г) бактерії;
д) ті, що містять тільки в ґрунтах.
2. Стерилізація це....
а) неповне знищення мікробів та їх спор;
б) повне знищення мікробів та їх спор;
в) не знищуються мікроби та їх спори.
3. Фарбування мікроорганізмів проводять переважно за допомогою барвника:
а) фуксину;