Таблиця 3.3 – Розрахунок м'яса на кістках
| Вид м'яса | Категорія | Частка, % | Норма виходу, % | Вага напів туші, кг | Кількість, кг | Розрахункова кількість, шт. | Прийнята кількість, шт. | Кількість, кг |
| Яловичина | І | 25 | 71,5 | 100 | 1856,7 | 18,6 | 19 | 1900 |
| ІІ | 75 | 70 | 70 | 5689,6 | 81,3 | 81 | 5670 | |
| 100 | 5310,3 | 7570 | ||||||
| Свинина | ІІ | 80 | 65,7 | 35 | 5570,2 | 159,1 | 159 | 5565 |
| ІІІ | 20 | 59 | 60 | 1550,7 | 25,8 | 26 | 1560 | |
| 4574,5 | 7125 |
Розрахунок витрат спецій:
Розрахунки допоміжних матеріалів, як і основної сировини здійснюються окремо для кожного виду продукції згідно укрупненим нормам витрати спецій та допоміжних матеріалів при виробництві ковбасних виробів і кількості продукції за зміну за формулою[1]:
Ci=Ai*P/100 (3.5)
Де Ci – кількість солі, спецій за зміну, кг;
Ai – Кількість основної сировини необхідної для виготовлення і-того продукту, кг;
P – норма витрат солі, спецій на 100 кг основної сировини, г;
Розрахунок кишкової оболонки й шпагату оформлено до таблиці 3.4.
Таблиця 3.4 – Розрахунок кишкової оболонки й шпагату
| Найменування ковбасних виробів | Зміна потужність ,т | Вид оболонки | Витрати оболонки пучків | Витрати шпагату, кг | ||
| Норма на 1т | Потрібна кількість | Норма на 1т | Потрібна кількість | |||
| Варені ковбаси | 6 | 2,5 | 15 | |||
| Лікарська | 825 | Круга №4 | 64 | 52,8 | ||
| Любительська | 800 | Круга №4 | 64 | 51,2 | ||
| „Кріпиш” | 480 | Черева свині | 120 | 57,6 | ||
| любительська свинна | 70 | Круга №4 | 64 | 4,48 | ||
| Ковбаски „Дитячі” | 250 | Черева свині | 120 | 30 | ||
| Чайна | 875 | Черева свині | 120 | 105 | ||
| для сніданку | 1700 | Синюги яловичі | 120 | 204 | ||
| нова | 900 | Круга №4 | 64 | 57,6 | ||
| Яловича | 100 | Круга №4 | 64 | 6,4 | ||
| Сосиски | 2,4 | 2 | 4,8 | |||
| особі | 250 | без оболонки | ||||
| Любительські | 750 | Череві яловичі | 120 | 90 | ||
| молочні | 500 | Черева свині | 120 | 60 | ||
| яловичі | 300 | Черева свині | 120 | 36 | ||
| Сардельки | 600 | Черева яловичі | 120 | 72 | ||
| Напівкопчені | 1,8 | 2,5 | 4,5 | |||
| Армавірська | 550 | Круга №5 | 65 | 35,75 | ||
| українська | 200 | Круга №3 | 90 | 18 | ||
| московська | 50 | Круга №5 | 90 | 4,5 | ||
| закусочна | 1000 | Череві яловичі | 105 | 105 | ||
| Варено-копчені | 1,8 | 3 | 5,4 | |||
| сервелат | 500 | Круги №3 | 105 | 52,5 | ||
| особа | 600 | Круги №4 | 92 | 55,2 | ||
| любительська | 600 | Круги №3 | 105 | 63 | ||
| московська | 100 | Круги №3 | 105 | 10,5 | ||
Для подальшого розрахунку необхідного обладнання, потрібно розрахувати кількість отриманого при виробництві фаршу. Для цього нам необхідно скласти кількість основної сировини, кількість спецій та допоміжної сировини, а також врахувати кількість додаваємого льоду або води. Розрахункові дані зведемо до таблиці 3.5.
Звернемо увагу, що пряності й матеріали ми розраховували у грамах, а основну сировину у кілограмах, тому при складанні цих двох показників, необхідно грами переводити у кілограми (1 кілограм дорівнює 1000 грамів)
Таблиця 3.5 – Розрахунок кількості фаршу
| Найменування виробу | Кількість основної сировини | Допоміжна сировина, спеції, г | Гранульований або пластинчатий лід чи вода | Кількість готового фаршу, кг | |
| % до основної сировини | потрібно, кг | ||||
| Варені | |||||
| Лікарська | 756,88 | 17764,75 | 20 | 151,3761 | 926,0216 |
| Любительська | 747,66 | 20527,85 | 20 | 149,5327 | 917,7241 |
| „Кріпиш” | 444,44 | 8368,89 | 20 | 88,07339 | 539,2606 |
| любительська свинна | 65,42 | 1730,77 | 20 | 13,08411 | 80,23544 |
| Ковбаски „Дитячі” | 227,27 | 6188,19 | 20 | 45,45455 | 280,6932 |
| Чайна | 717,21 | 23429,92 | 30 | 215,1639 | 955,807 |
| для сніданку | 1588,79 | 56646,54 | 20 | 317,757 | 1963,189 |
| нова | 762,71 | 25064,24 | 20 | 152,5424 | 940,3185 |
| Яловича | 94,34 | 2481,70 | 20 | 18,86792 | 115,6892 |
| Сосиски | |||||
| особі | 238,10 | 6386,90 | 20 | 47,61905 | 292,1012 |
| Любительські | 657,89 | 17615,13 | 20 | 131,5789 | 807,0888 |
| молочні | 454,55 | 11168,64 | 20 | 90,90909 | 556,6232 |
| яловичі | 247,93 | 7403,31 | 20 | 49,58678 | 304,924 |
| Сардельки | 483,87 | 14552,42 | 20 | 96,77419 | 595,1976 |
| Напівкопчені | |||||
| Армавірська | 705,13 | 24908,65 | 730,0369 | ||
| українська | 270,27 | 9479,73 | 279,75 | ||
| московська | 62,50 | 2179,69 | 64,67969 | ||
| закусочна | 1333,33 | 46500,00 | 1379,833 | ||
| Варено-копчені | |||||
| сервелат | 819,67 | 27540,98 | 847,2131 | ||
| особа | 857,14 | 30064,29 | 887,2071 | ||
| любительська | 1000,00 | 33900,00 | 1033,9 | ||
| московська | 163,93 | 5508,20 | 169,4426 | ||
3.4 Розрахунок та добір технологічного обладнання
Необхідну кількість технологічного обладнання розраховуємо для кожного відділення окремо. Для розрахунку обладнання для сировинного відділення, спочатку розраховуємо робочу силу, що відображено у відповідному розділі цього проекту.
Необхідну кількість технологічного обладнання розраховують за кількістю сировини, що надходить до обробки, з врахуванням режиму роботи обладнання, його потужності і одночасного завантаження. [23]
Кількість одиниць обладнання розраховують за формулою[1]:
N= A/(q*T) (3.6)
де N - кількість одиниць обладнання;
А - кількість сировини, що переробляється за зміну, кг;
q - потужність обладнання, кг/год.;
Т - тривалість зміни, год.
Для обладнання періодичної дії (відкриті котли, автоклави, відстійники і т. д.)
N=A/Q (3.7)
Де Q — потужність апарату за зміну, кг.
Потужність апаратів (кутеров і мішалок) періодичної дії визначають за формулою:
Q=(60/t)*a*V*p=608(g/t) (3.8)
де q потужність апарату періодичної дії, кг/год.;
t - тривалість одного циклу, хв.;
а - коефіцієнт завантаження за основною сировиною (для кутерів а=0,6...0,65; для мішалок а=0,6.. .0,7);
V - Об'єм чаші кучеру або мішалки, м;
р - щільність продукту,, що подрібнюється або перемішується, г/см 3;
g, маса одночасного завантаження, кг
Довжину стаціонарного столу
L=n*t\k (3.9)
де n - кількість робітників, що виконують дану операцію;
l - довжина столу на 1 працівника за нормами, м (l=1 м);
k - коефіцієнт, що враховує роботу з однієї(к =1) або з двох сторін
столу(к =2).
Довжину конвеєрного столу для обвалювання, жилування, визначають за формулою:
L=2.5+l*(n/k) (3.10)
де 2,5 — необхідний запас довжини конвеєру;
l- норма довжини столу на одного робітника, м ;
n - кількість робітників, що виконують дані операції.
Кількість металевих чанів для посолу, які можуть укладати в декілька ярусів, розраховують за формулою:
N=A*k*t\q (3.11)
де N - кількість чанів, шт.;
А - кількість сировини, що надходить на посол до цеху за зміну, кг;
к - кількість змін роботи відділення;
t - тривалість посолу, год.;
q — корисна ємність одного чану, кг (q=450 кг).
Кількість камер, що мають 3 секції і призначені для термічної обробки ковбасних виробів при сумісних процесах, визначають за формулою:
N=(A*t)\(q*T*m) (3.12)
де N - кількість камер;
А - кількість продукції, що обробляється за зміну, кг;
t — тривалість термічної обробки, год.;
q - ємність однієї секції, кг;
m - кількість секцій;
Т — тривалість зміни, год.
Ємність однієї секції - 4 рами розміром 1200x1000 мм.
Технологічне обладнання для різних відділень ковбасного цеху обирають з врахуванням їх потужності і в відповідності з прийнятими в проекті технологічними схемами виробництва ковбасних виробів. [34]
Розрахунок машин зведено до таблиці 3.6.
Таблиця 3.6 – Зведена таблиця розрахунку машин
| Сировина | Потужність кг/година | Кількість сировини за зміну, кг | Прийнятий тип обладнання | Кількість машин | |
| Розрахункова | Прийнята | ||||
| Сировинне відділення | |||||
| Полу туші яловичини та свинини | 9965 | Конвеєр | 1 | 1 | |
| Машинне відділення | |||||
| Шпик | 200 | 931 | Шпигорізка 221 ФШ 010 | 0,58 | 1 |
| Яловичина, свинина | 800 | 9965 | Вовчок К7-ФВП-114 | 1,6 | 2 |
| Вода | 2000кг/сут | 1568 | Льодогенератор „Funk” | 0,79 | 1 |
| Фарш | 1900 | 14666 | Кутер Л23-ФКВ-03 | 0,96 | 1 |
| Фарш | Об’єм 300л | 14666 | Возики | 16,28 | 17 |
| Відділення посолу | |||||
| Подрібнене м’ясо | Об’єм 300л | 12695 | Возики-чани | 85,2 | 86 |
| Шприцювальне відділення | |||||
| Фарш | 1100 | 14666 | Шприц „Опти1100” | 1,67 | 2 |
| Батони ковбас | Довжина 4м | 14666 | Стіл технолог. | 2 | 2 |
| Камера осадки | |||||
| Батони | 14666 | Рама универ. Я16-ФИО | 73.33 | 75 | |
| Термічне відділення | |||||
| Батони | 14666 | Термокамери атомат. Я5-ФТ2-Г-00 | 3,85 | 4 | |
| Камера сушки | |||||
| Батони після термообробки | н/к 2455 в/к 2938 | Рама универ. Я16-ФИО | 18,4 36,7 | 56 | |
3.5 Розрахунок робочої сили