К оборудованию складского помещения относятся стеллажи, подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное, холодильное оборудование.
Для предотвращения потерь и порчи продуктов в складских помещениях обеспечивается оптимальный режим хранения товаров в соответствие с их физико-химическими свойствами.
Из складского помещения предприятие общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство по требованию заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования- накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров- заведующим складом и получившим товар. При отпуске кладовщик соблюдает очередность: товары поступившие раньше отпускаются в первую очередь.
Таблица 1.3-Состав складских помещений предприятия
| Место размещение холодильного оборудования | Вид сырья подлежащий хранению | Количество товаратребуемого в день (кг) | Срок хранения товарныхзапасов (сут) | Количество товараподлежащий хранению (кг) | Условия хранения товара | Способ хранения товара | Оборудование необходимоедля размещения товара |
| Помещение для хранения овощей без охлаждения | Морковь свежая | 4 | 2 | 8 | +2…4оСВлажность85% | Насыпной | Контейнер для хранения |
| Картофель | 95 | 2 | 100 | +2…4оСВлажность85% | Насыпной | Контейнер для хранения | |
| Лук репчатый | 10 | 2 | 20 | +2…4оСВлажность85% | Насыпной | Контейнер для хранения | |
| Чеснок | 1 | 5 | 5 | +2…4оСВлажность85% | Ящичный | Стеллаж | |
| Складская группа/ Помещение для хранения овощей, фруктов, зелени, молочно-жировой гастроно-мии | Лимон свежий | 4 | 2 | 8 | +2…4оСВлажность85% | Ящичный | Холодиль-ный шкаф |
| Апельсины свежие | 5,5 | 2 | 11 | +2…4оСВлажность85% | Ящичный | Холодиль-ный шкаф | |
| Лук репчатый | 10 | 2 | 20 | +2…4оСВлажность85% | Ящичный | Холодиль-ный шкаф | |
| Перец сладкий свежий | 10 | 2 | 20 | +2…4оСВлажность85% | Ящичный | Холодиль-ный шкаф | |
| Огурцы свежие | 20 | 2 | 40 | +2…4оСВлажность85% | Ящичный | Холодильный шкаф | |
| Салат зеленый свежий | 9 | 2 | 18 | +2…4оСВлажность85% | Ящичный | Холодиль-ный шкаф | |
| Лук зеленый | 0,5 | 2 | 1 | +2…4оСВлажность85% | Ящичный | Холодиль-ный шкаф | |
| Яблоки свежие | 7 | 2 | 14 | +2…4оСВлажность85% | Ящичный | Холодиль-ный шкаф | |
| Бананы свежие | 7 | 2 | 14 | +2…4оСВлажность85% | Ящичный | Холодиль-ный шкаф | |
| Груши свежие | 7 | 2 | 14 | +2…4оСВлажность85% | Ящичный | Холодиль-ный шкаф | |
| Мандарины свежие | 6 | 2 | 12 | +2…4оСВлажность85% | Ящичный | Холодиль-ный шкаф | |
| Виноград свежий | 6 | 2 | 12 | +2…4оСВлажность85% | Ящичный | Холодиль-ный шкаф | |
| Сливки 20% | 6 | 2 | 12 | +2…4оСВлажность85% | Стеллажный | Холодильный шкаф | |
| Молоко | 4 | 2 | 8 | +2…4оСВлажность85% | Стеллажный | Холодильный шкаф | |
| Масло сливочное | 5 | 2 | 10 | +2…4оСВлажность85% | Стеллажный | Холодильный шкаф | |
| Маргарин столовый | 2 | 2 | 4 | +2…4оСВлажность85% | Стеллажный | Холодильный шкаф | |
| Сыр | 4 | 2 | 8 | +2…4оСВлажность85% | Стеллажный | Холодильный шкаф | |
| Сметана | 0,5 | 2 | 1 | +2…4оСВлажность85% | Стеллажный | Холодильный шкаф | |
| Майонез | 9 | 2 | 18 | +2…4оСВлажность85% | Стеллажный | Холодильный шкаф | |
| Телятина мороженная | 1 | 3 | 3 | -2…-6оСВлажность85-90% | Насыпной | Морозильный ларь | |
| Говядина мороженая | 3,5 | 3 | 10,5 | -2…-6оСВлажность85-90% | Насыпной | Морозильный ларь | |
| Почки говяжьи мороженые | 1,5 | 1 | 1,5 | -2…-6оСВлажность85-90% | Насыпной | Морозильный ларь | |
| Кости пищевые мороженые | 4 | 3 | 12 | -2…-6оСВлажность85-90% | Насыпной | Морозильный ларь | |
| Куры 1 категории потрош. мороженые | 23 | 3 | 69 | -2…-6оСВлажность85-90% | Насыпной | Морозильный ларь | |
| Свинина (котлетное мясо) мороженая | 2 | 3 | 6 | -2…-6оСВлажность85-90% | Насыпной | Морозильный ларь | |
| Говядина (котлетное мясо) мороженая | 2 | 3 | 6 | -2…-6оСВлажность85-90% | Насыпной | Морозильный ларь | |
| Свиная корейка мороженая | 5 | 3 | 15 | -2…-6оСВлажность85-90% | Насыпной | Морозильный ларь | |
| Говядина (вырезка) мороженая | 6 | 3 | 18 | -2…-6оСВлажность85-90% | Насыпной | Морозильный ларь | |
| Складская группа / кладовая сухих продуктов | Томатное пюре | 2 | 7 | 14 | 10…12 оС Влажность65% | Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов |
| Масло растительное | 10 | 7 | 70 | 10…12 оС Влажность65% | Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов | |
| Мука пшеничная | 6 | 5 | 30 | 10…12 оС Влажность65% | Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов | |
| Кофе | 1 | 10 | 10 | 10…12 оС Влажность65% | Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов | |
| Сахар | 7 | 7 | 49 | 10…12 оС Влажность65% | Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов | |
| Шоколад | 0,5 | 5 | 2,5 | 10…12 оС Влажность65% | Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов | |
| Чай | 0,1 | 5 | 0,5 | 10…12 оС Влажность65% | Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов | |
| Соль | 2 | 10 | 20 | 10…12 оС Влажность65% | Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов | |
| Перец черный молотый | 0,04 | 10 | 0,4 | 10…12 оС Влажность65% | Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов | |
| Лавровый лист | 0,03 | 10 | 0,3 | 10…12 оС Влажность65% | Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов | |
| Лимонный сок | 0,1 | 10 | 1 | 10…12 оС Влажность65% | Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов | |
| Панировочные сухарики | 0,2 | 10 | 2 | 10…12 оС Влажность65% | Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов | |
| Уксус 3%-ный | 1 | 10 | 10 | 10…12 оС Влажность65% | Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов |
2 Раздел. Организация производства. Оперативное планирование
2.1Организация работы заготовочных цехов
В мясорыбном цехе предусматривается обработка мяса, рыбы и птицы в одном помещении. Размещен рядом с горячем цехом. Выделены инструменты, тары, разделочные доски, разделочные ножи, маркированные для обработки мяса и рыбы. Также на предприятие имеется мясорубка, холодильные камеры. На предприятие мясо поступает полутушами в замороженном виде. Процесс обработки мяса состоит из следующих операций:
Мясо размораживают, обмывают, обсушивают, делают обвалку, жиловку и зачистку, а затем приготавливают полуфабрикаты. Мясо поступает на производство от крупных поставщиков.
Обработка рыбы проходит в том же цеху, где и обработка мяса. В цехе находится перегородка разделяющая обработку рыбы от мясного. В замороженном виде рыба поступает на предприятие в основном потрошеная.
Доброкачественность сырья производится при приемке. Проверяют цвет запах, состояние тушек. Организация труда, общее руководство цехом осуществляет заведующая производством. В цехе три работника повар четвертого разряда осуществляет разруб мяса, обвалку частей. За приготовление полуфабрикатов отвечает повар четвертого разряда, а третий осуществляет обработку мяса птицы и рыбы.
Овощной цех размещен рядом с холодным. Цех оснащен инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Механическая кулинарная обработка овощей ведется в овощном цехе и осуществляется следующим образом:
Овощи сортируют по размерам степени загрязненности и пригодности, овощи моют вручную удаляя загрязнения, удаляют глазки и плодоножки, очищенные овощи ополаскивают. Имеется раковина для мытья рук персонала.
Режим работы цехов с 8:00 до 17:00.
Производственная программа мясного цеха
Таблица 2.1- Количество сырья для переработки
| Наименование | Количество, кг |
| Телятина мороженная | 3 |
| Говядина мороженая | 10,5 |
| Почки говяжьи мороженые | 1,5 |
| Кости пищевые мороженые | 2,5 |
| Свинина окорок мороженый | 9 |
| Свинина (котлетное мясо) мороженая | 6 |
| Говядина (котлетное мясо) мороженая | 6 |
| Свиная корейка мороженая | 8 |
| Говядина (вырезка) мороженая | 7 |
| Куры 1 категории потрош. мороженые | 9 |
2.2 Организация работы доготовочных цехов.
Горячий цех является основным цехом предприятия, он располагается рядом с мясорыбным цехом. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные витрины для реализации потребителю. Производственная программа горячего цеха составляется на основе ассортимента блюд. Работают 1 повар четвертого разряда и 3 повара III разряда 5 дней в неделю по 8 ч. Горячий цех оснащен следующим оборудованием: жарочный шкаф, комфорочная плита, два стола, стеллажи, одна микроволновка, весы один холодильник, две мойки, доски, ножи.