Проектирование колбасного цеха 2 (стр. 4 из 7)

Наименование	Сырье (кг)	Выход (%)	Готовый продукт (кг)
Сос.Молочные	500	109	545
В-к Московская	500	67	335
Сард.Загадка	400	135	540
Любительская свиная	400	107	428
Белорусская	200	94	188
Сос.Говяжьи	250	113	283
Чайная	350	120	420
Сард.Говяжьи	375	121	454
Сард.Свиные	200	114	228
Московская 1с	250	118	295
Молдавская в.с	430	109	469
итого	2955	-	4185

Таблица 25 Расчёт сырья.

Наименование	Сырье (кг)	Рецептура (%)	Сырье по видам (кг)
Сос.Молочные	500	Говяд. 1 с – 35	175
		Свинина ж – 60	300
В-к Московская	500	Гов в. с – 75	375
		шпик – 25	125
Сард.Загадка	400	Говяд. 2 с – 65	260
		Свинина п\ж – 35	140
Любительская свиная	400	Свинина н/ж – 75	300
		Свинина ж-25	100
Чайная 2 с	350	Говяд. 2 с-70	245
		Свинина п\ж-70	70
		Свинина ж-10	35
Сард.Свиные	200	Свинина п\ж-93	186
		Свинина ж-7	14
Сард.говяжьи	375	Говяд. 1 с-40	150
		Говяд. 2 с-50	188
		Свинина ж-10	37
Московская 1 с	250	Говяд. 1 с-81	203
		Свинина ж-10	45
Молдавская в. с	430	Говяд. 1 с-35	150
		Свинина п\ж-60	258
Белорусская	300	Гов в.с – 10	30
		Свинина н/ж – 65	195
		Шпик – 25	75

Сырье	Кол-во туш шт	Масса туш, кг	Мясо на кости, кг	Выход при обвалке, %	Обваленное мясо (кг)	Виды жилов. Мяса	Выход жил.мяса %	Кол-во жил.мяса,кг	Необх. Кол-во мяса кг	Остатки мяса, кг
Говядина 2 кат	17	168	2769	71,5	1980	В.с	20	396	395	1
						1 с	45	891	878	13
						2 с	35	693	693	0
Свинина 3 кат	35	62	2143	88,2	1890	н/ж	25	472	430	42
						п/ж	25	662	654	8
						ж	20	756	756	0

Таблица 26 Расчет мяса на кости

Остатки сырья фасуются в полиэтиленовые точки и реализуются в торговых точках по 0,5 и 1 кг

Таблица 27 Расчет сырья по видам

Наименование	Говядина			Свинина
	В.с	1 с	2 с	н/ж	п/ж	ж
Сос.Молочные	-	175	-	-	-	300
В-к Московская	-	-	-	-	-	125
Сард.Загадка	-	-	260	-	140	-
Любительская свиная	-	-	-	300	-	100
Белорусская	20	-	-	130	-	50
Сос.Говяжьи	-	200	-	-	-	50
Чайная	-	-	245	-	70	35
Сард.Говяжьи	-	150	188	-	-	37
Сард.Свиные	-	-	-	-	186	14
Московская 1с	-	203	-	-	-	45
Молдавская в.с	-	150	-	-	258	-
итого	395	878	693	430	654	756

3.1.2 Расчёт вспомогательных материалов.

Расчёт вспомогательного сырья проводиться по формуле: N1 = Q* N / 100

Q-потребность для каждого вида продукта

N-норма расхода

Таблица.28: Расчет вспомогательных материалов

Наименование	Сос. Молочные		Московская варёно-копч		Чайная		Любительская свиная		Московская		Белорусская		Молдавская		Сос. Говяжьи
	100 кг	смена	100 кг	смена	100 кг	смена	100 кг	смена	100 кг	смена	100 кг	смена	100 кг	смена	100 кг	смена
NaCl (кг)	2	10	3	15	2,5	8,75	2,5	10	2,4	9,6	2,5	5	2	6,8	2,5	6
Na NO2 (г)	7,1	35,5	10	50	6,8	23,8	7,5	30	6,1	24,4	6,8	13,6	7,5	32	6	15
Сахар-песок (г)	120	600	200	1000	-	-	100	400	150	600	100	200	120	516	200	500
Перец черный (г)	-	-	150	750	10	35	60	200	100	400	60	120	120	516	130	325
Перец душистый (г)	80	400	-	-	-	-	-	-	100	400	-	-	85	365	-	-
Перец красный (г)	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	100	250
Кардамон (г)	40	200	30	150	-	-	40	160	-	-	40	80	40	172	-	-
Кориандр (г)	-	-	-	-	50	175	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Чеснок (г)	-	-	-	-	200	700	-	-	120	480	120	240	-	-	50	125
Молоко сухое (кг)	2	10	-	-	-	-	-	-	1	40	-	-	2	8,6	-	-
Яйца (кг)	3	15	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	3	13	-	-

Сарл Загадка		Сард. Говяжьи			сард СВиные
100 кг	смена		100 кг	смена	100 кг	смена
2,5	10		2,5	9	2,2	44
7,5	30		6,5	24	5,3	12
-	-		80	300	100	200
-	-		110	412	130	260
-	-		-	-	-	-
-	-		-	-	-	-
-	-		-	-	50	100
-	-		110	412	100	200
200	800		120	450	50	100
-	-		-	-	-	-
-	-		-	-	-	-

Таблица.29: Расчет оболочек

Наименование	Черева говяжьи, пучки		Синюги, штук		Искусственная белкозин, м
	На 1 т	расчетное	На 1 т	расчетное	На 1 т	расчетное
Сос.Молочные	120	60
В-к Московская	826	413
Сард.Загадка	120	48
Любительская свиная	120	48
Белорусская	120	24
Сос.Говяжьи	120	30
Чайная	120	42
Сард.Говяжьи	120	45
Сард.Свиные	120	24
Московская 1с	120	36
Молдавская в.с	120	52
итого	242	160	413

Таблица.30: Баланс сырья и вспомогательных материалов.