Проектирование колбасного цеха 2 (стр. 1 из 7)

Введение

Мясные продукты- незаменимая часть в рационе питания для каждого человека. Данный проект рассматривает разработку технологий изготовления высококачественных колбас, которые отвечают всем требованиям. Ассортимент предприятия Разнообразен и отвечает потребностям всех слоёв населения. Пищевая ценность и органолептические показатели выпускаемого продукта имеют высокие показатели, что положительно сказывается на сбыте товара.

Данный колбасные изделия вырабатываются по классическим технологиям ,то обеспечивает наивысшее качество продукта и безопасность для употребления.

1. Характеристика сырья и готового продукта

Данный проект предусматривает выработку колбасный изделий общей массой 4,2 т/смену. Ассортимент колбасный изделий:

Сосиски. Молочные в.с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих

В-к Московская в.с ГОСТ 16290-86 в искусственной белкозиновой оболочке

Сардельки. Загадка 2 с ТУ 9213-024-13160604-96 в черевах говяжьих

Любительская свиная в.с ГОСТ 23670-79 в синюгах говяжьих

Белорусская 1 с ГОСТ 23670-79 в синюгах говяжьих

Сосиски .Говяжьи 1с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих

Чайная 2с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих

Сардельки. Говяжьи 1с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих

Сардельки. Свиные 1с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих

Московская 1с ГОСТ 23670-79 в синюгах говяжьих

Молдавская в.с ТУ 9213-035-13160604-97 в синюгах говяжьих

1.1 Характеристика готового продукта

Таблица 1: Характеристика колбас “Любительская свиная”в.с, “Молдавская”в.с, “Московская”1 с

ГОСТ 23670-79 [ 1 ]

Наименование показателя Характеристика и нормы
Молдавская Любительская свиная Московская
Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отёков.
Консистенция Упругая
Вид фарша на разрезе Фарш равномерно измельченный и перемешанный, розового или светло-розового цвета и содержит:
- Кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком с размером сторон не более 6 мм Кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком с размером сторон не более 6 мм
Вкус и запах Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха
Массовая доля влаги, % не более 65 60 60
Массовая доля поваренной соли, % не более 2,2 2,4 2,4
Массовая доля нитрита, % не более 0,005 0,005 0,005

Таблица 2 Характеристика колбас:”Белорусская” высшего сорта,

“Чайная” 2 сорта, “Сосиски молочные”

ГОСТ 23670-79 [ 1]

Наименование показателя Характеристика и нормы
Сосиски молочные Белорусская в.с Чайная 2 с
Внешний вид Батончики с чистой поверхностью, без повреждений оболочки Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отёков.
Консистенция Нежная Упругая
Вид фарша на разрезе Фарш равномерно измельченный и перемешанный и содержит:
- Кусочки шпика в виде кубиков со стороной 12 мм Кусочки шпика с размером сторон не более 6 мм
Вкус и запах Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха
Форма и размер батонов Окрученный или перевязанные батончики длиной 9-13 см в оболочке с d 18-22 мм,не более 8 см в оболочке d=14-18 мм Батоны овальной формы, перевязанные 2 петлями из шпагата Батоны в черевах, слегка изогнутой формы, открученные в виде полукольца или кольцами; в целлофановой оболочке, прямые
Содержание крахмала, % не более - - 2
Массовая доля поваренной соли, % не более 2,0 2,5- 3,5 2,0- 3,0
Массовая доля нитрита, мг на 00 г продукта не более 0,005 0,005

0,005

Таблица 3 Характеристика колбас: Сардельки “Загадка” , “Свиные”

“Говяжьи”,Сосиски “Говяжьи”

ТУ 9213-024-13160604-96 [ 8 ]

ГОСТ 23670-79[ 1]

Наименование показателя Характеристика и нормы
Сосиски «Говяжьи» Сардельки «Загадка» Сардельки «Говяжьи» Сардельки «Свиные»
Внешний вид Батончики с чистой поверхностью, без повреждений оболочки .
Консистенция Нежная,Сочная Упругая
Вид фарша на разрезе Фарш равномерно измельченный и перемешанный и содержит:
- - - -
Вкус и запах Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха
Форма и размер батонов Окрученный или перевязанные батончики длиной 9-13 см в оболочке с d 18-22 мм,не более 8 см в оболочке d=14-18 мм Окрученный или перевязанные батончики длиной 7-11 см Окрученный или перевязанные батончики длиной До 10см
Содержание крахмала, % не более - - 2
Массовая доля поваренной соли, % не более 2,0 2,5- 3,5 2,0- 3,0
Массовая доля нитрита, мг на 100 г продукта не более 0,005 0,005

0,005

Таблица 4: Характеристика колбасы “Московская” варёно-копчёная

ГОСТ 16290-86 [ 2 ]

Наименование показателя Характеристика
Внешний вид Батон чистый,сухой,поверхность без пятен,слипов,повреждений оболочки,наплывов фарша
Консистенция Плотная
Вид фарша на разрезе Фарш равномерно перемешан,цвет фарша от розового до тёмно-красного без серых пятен,пустот и содержит:кусочки шпика размером не более 6 мм
Запах и вкус Приятный,свойственный данному виду продукта,с выраженным ароматом пряностей,без посторонних привкуса и запах,вкус слегка острый,в меру солёный
Форма и размер Прямые батоны длинно до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона
Показатели Норма
Массовая доля влаги ,%,не более 38
Массовая доля поваренной соли,%,не более 5
Массовая доля нитрита,%,не более 0,005
T в толще батона От 0 до 12
Наличие бактерий гр.кишечной палочки Не допускается
Наличие сульфитредуцирцющих клостридий в 0,01 г прод. Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продута Не допускается
Показатель Говяжий

Свиной

Внешний вид Однородная масса без костей,хрящей,сухожилий,кровяных сгустков и грубых плёнок
Измельчение на волчке 2-3мм
Цвет,запах От тёмно-красного до светло-розового,свойственный свежему мясу
Содержит жира %

50

50

Температура в толще фарша

не выше 4 С

Фарш

1.2 Характеристика основного сырья

Табл.5: Химический состав [ 3 ]

Вид мяса Вода, г Белки,г Жиры ,г Зола, г Минеральные вещества, мг Витамины, мг Энерг. ц-ть ккал
Na K Ca Mg P

Fe

B1 B2 PP
Говдина 2 кат 51,5 14,3 16 0,9 58 285 7 24 164 1,7 0,52 0,14 2,6 357
Свинина 3 кат 46,5 12,3 45,3 0,9 58 285 7 38 142 2,0 0,62 0,08 2,3 368

Для выработки данного ассортимента колбас используется охлажденное мясо,говядины 2 категории по ГОСТ 779-55 и мясо свинины 3 категории по

ГОСТ 7724-74.

Мясо говядины 2 категории поступает в виде продольных полутуш или четвертин. Не допускается наличие внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений. Говяжье мясо темно-красного цвета с малиновым оттенком. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков.

Полутуши свиные не имеют остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности.

1.3 Характеристика вспомогательных материалов

Табл.7: Сахар-песок

ГОСТ 21-94 [ 6 ]

Показатели Характеристика
Внешний вид Пищевой продукт в виде отдельных кристаллов
Вкус и запах Сладкий без постороннего привкуса и запаха
Сыпучесть Сыпучий, без комков
Цвет Белый с блеском
Чистота раствора Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалецирующим без нерастворимого осадка и механических примесей

Табл.8: Поваренная соль пищевая