Смекни!
smekni.com

Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской кухни с учетом национальных традиций Индии (стр. 8 из 12)

Кашмирские мясные колбаски с кэрри

Наименование сырья Брутто Нетто

Фарш бараний 200 200
Нутовая мука 11 11
Гарам-масала 12 12
Кайенский перец 0.1 0.1
Йогурт 30 30
Соль 3 3
Растительное масло 5 5
Молотая корица 4 4
Лук репчатый 30 25
Молотый кардамон 2 2
Лавровый лист 3 3
Гвоздика 1.5 шт 2
Свежий имбирный корень 12 12
Зелень кориандра 3 3
Выход 180

Технология: Оботрите баранину, срежьте лишний жир и нарежьте ее кубиками по 5 см. Нагрейте масло в кастрюле, положите баранину и обжаривайте, пока она не подрумянится. Добавьте лук и жарьте его еще 5 минут, часто помешивая, пока он не станет мягким. Положите, перемешав, масала, чилли и имбирь и жарьте еще 2 минуты. Добавьте кориандр, сливки и 0,25 стакана воды, посолите. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на медленном огне около 1 часа, пока баранина не разварится. Добавьте лимонный сок и все перемешайте. Подавайте блюдо горячим, украсив кориандром и ломтиками лимона.

Кебабы на вертеле

Наименование сырья Брутто Нетто

Постный свиной фарш 200 200
Лук репчатый 15 13 29
Свежий имбирный корень
12 12
Чеснок 2 1.5
Перец чили молотый 0.5 0.5
Гарам-масала 3 3
Листья кориандра 1 1
Миндаль измельченный 4 4
Яйцо 1/4шт 10
Нутовая мука 7.5 7.5
Йогурт 30 30
Растительное масло 5 5
Выход 180

Технология: В широкой кастрюле смешать фарш, лук, имбирь, чеснок, молотый чилли, гарам-масала, кориандр, миндаль, яйцо и муку. Прикрыть фарш крышкой и поставить в холодное место на 4 часа, чтобы он пропитался ароматами. Слепить из фарша 4-5 продолговатых колбасок и нанизать их на 4 длинных шампура. Смешать йогурт и масло и смазать получившимся соусом кебабы. Разогреть гриль. Жарить кебабы 20-25 минут, пока они как следует не подрумянятся и не прожарятся внутри до коричневатого цвета. Во время жарки поливать кебабы соусом из йогурта и масла и периодически их поворачивать. Подавать блюдо горячим, украсив кольцами лука и ломтиками лимона

Пелло

(свинина с рисом и ананасами)

Наименование сырья Брутто Нетто

Нежирная свинина (филе) 125 125
Сливочное масло 10 10
Лук репчатый 15 13
Гвоздика 3/4шт 2
Кориандр молотый 0.5 0.5
Соль 2 2
Рис 64 63
Ананас 45 45
Корица 0.5 0.5
Кардамон 0.5 0.5
Ананасовый сок 15 15
Лимонный сок 5 5
Сахар 4 4
Выход 225

Технология: Мясо ломтиками величиной с яйцо обжарить в разогретом масле, добавив кориандр, гвоздику и мелко нарубленный лук. Не переставая помешивать, жарить 10 минут. Добавить 200 г воды и потушить до мягкости. Отварной рис перемешать с половиной мелко нарезанных ананасов. Мясо смешать с готовым соусом, уложить в форму для выпекания, сверху положить рис. Посыпать корицей и кардамоном и сбрызнуть 3 ст. ложками воды. Оставшиеся ломтики ананаса смешать с ананасовым соком, сахаром и слегка подрумянить на слабом

30

огне. Смесь уложить по поверхности риса. Запечь под крышкой в духовке при среднем нагреве 10 минут.

Бенгальское карри

Наименование сырья Брутто Нетто

Цыпленок 210 151
Сливочное масло 15 15
Лук репчатый 43 36
Чеснок 3 2.5
Томат-пюре 4 4
Молоко 20 20
Карри 3 3
Соль 3 3
Рис припущенный 150 150
рис 64 64
Сливочное масло 15 15
Выход 300

Технология: Обработанного цыпленка отваривают 2- мин., затем нарезают на маленькие кусочки. В кастрюле разогревают масло, добавляют пассированные до золотистого цвета лук и чеснок, кусочки мяса, бульон, пряности, томат – пюре, молоко, соль и тушат 35 мин, периодически помешивая. Отдельно на гарнир подают рис.

Цыпленок по-индйиски

Наименование сырья Брутто Нетто

Цыпленок 262 188
Сливочное масло 15 15
Лук репчатый 12 10
Мука 3 3
Карри 4 4
Яблоки 28 24
Соль 3 3
Гарнир (рис по-индийски) 150 150
Выход 325

Технология: Цыпленка рубят на порционные куски, солят и слегка обжаривают в масле. Обланшированный лук пассируют, прибавляют пассированную муку, карри, небольшое количество бульона, солят, перемешивают.

Этим соусом заливают цыпленка, кладут очищенные и нарезанные ломтиками сладкие яблоки и тушат до готовности. Готовое мясо перекладывают на блюдо и поливают протертым вместе с яблоками и овощамит соусом. Этот соус должен быть ровным и не очень густым.

Овощное карри

Наименование сырья Брутто Нетто 31

Фасоль зеленая
83 75
Картофель 89 64
Помидоры 122 116
Масло растительное 10 10
Лук репчатый 30 25
Чеснок 2 1.7
Карри 3 3
Сок лимонный 5 5
Соль 3 3
Выход 200

Технология: Лук и чеснок рубят и слегка пассируют. Добавляют карри и держат на огне еще 3-4 мин, затем добавляют нарезанные помидоры и нарезанные стручки зеленой фасоли и немного воды (соус должен быть густоватым). Когда фасоль будет готова, добавляют нарезанный мелким кубиком картофель, соль и доводят блюдо до готовности. Перед концом тушения добавляют лимонный сок.

Китри

(рис с овощами)

Наименование сырья Брутто Нетто

Рис 50 50
Горох 50 50
Цветная капуста 63 47
Кабачки 63 47
Смесь пряностей 4 4
Масло сливочное 15 15
Соль 3 3
Выход 200

Технология: Промытые рис и горох замочить на ночь в воды. Добавить пряности, соль, поставить в кастрюле с плотной крышкой на средний огонь и довести до кипения. Добавить кочешки капусты и крупно нарезанные кабачки. Тушить на слабом огне 30 минут, осторожно перемешав 1-2 раза. Подавать с растопленным маслом.

Митхи гхани дал

(пророщенная чечевица в соусе из йогурта)

Наименование сырья Брутто Нетто

Маш 75 74
Йогурт 75 75
Нутовая мука 5 5
Семена кумина 1 1
Свежий имбирный корень 3 2
Асафетида 0.1 0.1
Куркума 1 1
Соль 2 2
Свежий перец 28 21 32
Сахар
3 3
Листья кориандра 3 3
Вода 150 150
Растительное масло 15 15
Выход 225

Технология: Прорастить чечевицу. Смешать нутовую муку с йогуртом и пахтой. На растительном масле поджарить кумин, имбирь, пере и асафетиду, затем добавить листья карри, куркуму, соль и проросшую чечевицу. Залить водой и варить на среднем огне в течение 30-40 мин. Когда чечевица станет мягкой, влить йогурт или пахту, добавить сахар и варить еще пять минут. Украсить зеленью кориандра.

Сватдиш дал

(тушеное блюдо из чечевицы и гороха)

Наименование сырья Брутто Нетто

Горох 29 27
Чечевица 29 27
Растительное масло 13 13
Свежий имбирный корень 3 3
Куркума 1 1
Вода 475 475
Семена горчицы 1 1
Острый зеленый перец 15 11
Семена кумина 1 1
Листья карри 2 2
Асафетида 0.5 0.5
Баклажан 30 27
Помидор 45 43
сахар 2 2
Соль 3 3
Гарам – масала 1 1
Листья кориандра 4 4
Выход 180

Технология:Вымыть чечевицу и горох, замочить на час. На растительном масле поджарить имбирь, добавить куркуму, и жарить еще одну минуту. Добавить часть воды и варить на среднем огне, пока дал чечевица и горох не станут мягкими. Гомогенизировать. На оставшемся масле поджарить семена горчицы, кумина, перец, листья карри и асафетиду. Добавить нарезанный кубиком баклажан и жарить, помешивая, 10 мин, пока он не станет мягким. Добавить помидоры, сахар , соль, гарам-масалу, протертый дал и оставшуюся воду. Варить до готовности овощей. Украсить листьями кориандра и подавать.