Приём заказов и их выполнение производится в следующем порядке. Проживающий в гостинице по телефону связывается с дежурным диспетчером и заказывает в номер завтрак, обед, ужин или какие-нибудь напитки. Диспетчер, принимая заказ, записывает (желательно на специальном бланке): номер комнаты, в которую следует подать заказ, число гостей, подробное наименование и число порций заказанного, время приёма заказа и время подачи его в номер. Приняв заказ, диспетчер передаёт его по телефону для исполнения.
Оперативная и точная передача информации – залог качественного обслуживания номеров. На одном конце канала связи – получение заказа, на другом – довольный клиент.
гостиничный питание обслуживание бизнес
1.4 Отдел обслуживания массовых мероприятий
В наши дни массовые мероприятия с едой и напитками могут организовываться по разным поводам и проводиться на разных уровнях:
- официальные банкеты, которые лидеры страны дают в честь высоких гостей;
- посольские приёмы и банкеты по случаю национальных праздников;
- банкеты, организуемые общественными, партийными, научными и деловыми кругами по случаю окончания различных конференций и совещаний;
- благотворительные гала - представления с танцами и угощением;
- праздничные обеды с танцами, организуемые руководством фирмы для своих сотрудников;
- свадьбы.
Чаще всего такие мероприятия называются банкетами. Более широкий термин – массовое мероприятие.
Массовые мероприятия могут организовываться как в помещении гостиницы, так и с выездом на чужую территорию. Пища может быть приготовлена как на кухне гостиницы, так и там, где организуется мероприятие.
Заказ на проведение мероприятия или просто заказ на банкет оформляется на каждое мероприятие отдельно и содержит большое количество информации.
Чтобы гарантировать успех, необходимо обсудить с заказчиком следующие важные детали:
- место проведения мероприятия;
- дату мероприятия;
- число участников мероприятия;
- время прибытия участников мероприятия;
- ориентировочное время окончания мероприятия;
- вид мероприятия (официальный приём, банкет за столом, коктейль, банкет-фуршет, ланч, ужин, комбинированный банкет и т.д.);
- тип расстановки столов и стульев;
- вид сервировки стола по каталогу;
- расписание мероприятия и план рассадки гостей;
- будет ли присутствовать кто-нибудь из важных персон и какого типа внимание следует ему оказывать;
- необходимое гостям техническое оборудование;
- меню;
- время работы бара, тип напитков, когда и как они должны подаваться;
- время подачи закусок и горячих блюд;
- другие детали обслуживания за столом;
- художественное оформление, цветы и свечи;
- гардероб;
- карточки меню, визитные карточки, номера для столов;
- музыкальное сопровождение;
- полный адрес и реквизиты плательщика.
Заведующий секцией массовых мероприятий должен хорошо разбираться в винах, блюдах и сервисе, знать о предпочтениях различных этнических общин и уметь организовывать мероприятия в соответствии с национальными и религиозными канонами.
Банкетный менеджер обязан вызывать к себе уважение гостей и быть в то же самое время прекрасным организатором и руководителем для своих подчинённых. В широкий круг обязанностей банкетного менеджера входит:
- руководить обслуживанием всех массовых мероприятий;
- следить за работой уборщиков по оформлению комнаты, в которой будет проходить мероприятие;
- составлять график работы официантов и утверждать бригады, ответственные за каждое конкретное мероприятие;
- согласовывать с шеф-поваром меню и сервисные процедуры;
- проверять список уточнений, сделанных непосредственно перед мероприятием;
- подавать клиенту счёт сразу же по окончании мероприятия;
- строго следовать процедурам, принятым в данной гостинице для отдела обслуживания массовых мероприятий, включая меры по противопожарной безопасности;
- подсчитывать наценку за обслуживание и чаевые с последующим распределением этих денег между обслуживающим персоналом;
- согласовывать все особые требования с заместителем заведующего по обслуживанию и координатором мероприятия.
Таким образом, банкетный менеджер является самым крупным специалистом по ресторанному обслуживанию. Он должен разбираться во всех типах банкетов и способах подачи закусок, блюд и напитков.
Банкеты-приёмы в зависимости от формы обслуживания можно разделить на несколько видов: банкет за столом с полным обслуживанием официантами; фуршет; коктейль, банкет-приём со смешанным обслуживанием; банкет-чай.
Организация любого банкета включает приём заказа, подготовку к проведению банкета и обслуживание.
Глава 2. Организация службы питания в гостинице «CourtyardMarriott »
2.1 История и развитие компании «Марриотт»
Развитие корпорации «Марриотт» - это история семейного бизнеса, начавшегося с открытия бара на девять человек и со временем превратившегося в мультимиллиардную корпорацию, которая сегодня является одним из мировых лидеров в сфере гостиничных и ресторанных услуг.
20 мая 1927 года – Мистер Марриотт открыл свой первый бар. Ему было всего 27 лет, когда он продал свою первую пятицентовую кружку пива. «Chiliconcarne», «Hottamales» и сэндвичи с мясом – барбекю были быстро добавлены в меню бара, и тогда название «Hotshoppe» прозвучало впервые.
1932 год – первые ресторан «Hotshoppe» был открыт за пределами Вашингтона, в Балтиморе.
1937 год – Марриотт организовал службу питания на борту самолётов аэропорта Гувера в Вашингтоне.
1945 год – первый ресторан в аэропорту Майями.
1957 год – первая гостиница Марриотта «TwinBridgesMarriott» была открыта рядом с аэропортом Вашингтона и ориентирована на обслуживание семей, автотуристов, а также деловых людей, пользующихся услугами аэропорта. Гостиница имела ошеломительный успех. Позже были открыты гостиницы в Далласе и Филадельфии.
1969 год – «Марриотт» открывает первую международную гостиницу в Акапулько. Впервые появляются франшизы «Марриотт».
1975 год – первая гостиница в Европе открывается в Амстердаме.
1981 год - годовой доход компании превосходит 2 миллиарда долларов. Готово к открытию сотая гостиница Компании.
1994 год – Компания «Марриотт» открывает тысячную гостиницу.
2005 год – Courtyard открыл свой стотысячный гостевой номер в Москве.
Сегодня «MarriottInternational» владеет более 3000 гостиницами в 65 странах мира. Компания управляет собственной сетью гостиниц, под её франшизой находится широкий спектр брендов по всему миру.
2.2 Гостиница «Courtyard by Marriott St. Petersburg Vasilievsky»
Гостиница расположена в исторической части Санкт–Петербурга – на Васильевском острове. Это вторая гостиница «CourtyardbyMarriott» в России и первая в Санкт-Петербурге. Гостиница предлагает комфортабельное размещение и отличный сервис для деловых поездок и отдыха. Гостиница расположена недалеко от главных достопримечательностей города: стрелки Васильевского острова, Петропавловской крепости, Медного всадника, Эрмитажа, Исаакиевского собора и Адмиралтейства.
Размещение:
- 93 Deluxe Room with King Size Beds;
- 91 Deluxe Room with Twin Beds;
- 18 Studio Rooms;
- 6 Junior Suites;
- 6 Suites.
Рестораны и бары:
- ресторан «Pierrot»;
- бар «Scarlet».
Спорт и отдых – имеется спортзал.
Услуги:
- служба консьержей;
- транспортные услуги;
- обмен валюты;
- подземный гараж;
- бизнес-центр;
- прачечная.
Сотрудники гостиницы заняты в следующих областях:
- приём и размещение;
- служба питания;
- продажи и маркетинг;
- бухгалтерия;
- инженерная служба;
- отдел персонала.
Старшие менеджеры гостиницы входят в Исполнительный Комитет, ответственный за осуществление корпоративной политики и управление делами гостиницы. Во главе Комитета – Генеральный управляющий и его команда: Начальник номерного фонда, Директор по продажам и маркетингу, Финансовый директор, Главный инженер и Начальник службы питания.
Начальник службы питания – отвечает за рестораны, бары, выездное питание, кухни, официантов и прочий персонал.
Бары и рестораны.
Ресторан Pierrot на 140 мест: современный, стильный и, в то же время, уютный ресторан предлагает большой выбор блюд интернациональной и русской кухни. Ресторан открыт для завтрака, обеда и ужина.
На первом этаже располагается Лобби-бар - идеальное место для встречи друзей или деловой беседы. Лобби-бар предлагает легкие закуски и большой выбор напитков.
2.3 Ресторан «Pierrot»
Это деликатное пространство, которое не требует к себе слишком много внимания. Светлые стены, украшенные картинами, изображающими Пьеро, мебель в провансальском стиле, неброская сервировка.
Ресторан предлагает широкий выбор блюд французской кухни. Шеф-повар ресторана Николай Хвалынский создал лаконичное меню, состоящее из исключительно вкусных блюд по доступным ценам. Свиная вырезка, запеченная под сыром Камамбер, папиллот из сибаса с морским гребешком и овощами, тёплый салат из жареной куриной печени с авокадо.
Демократичность в 'Пьеро' не исключает уникальности. Только здесь можно отведать стейк из говядины Шароле. Это особый сорт французской мраморной говядины, который очень сложно найти в Петербурге. Порода коров Шароле известна с XIV века и считается самой дорогой в мире.
Пьеро' следует за датами и временами года. Оно регулярно пополняется новыми блюдами, приуроченными к праздникам, и теми, что приготовлены из сезонных продуктов.
Ресторан с возможностью выбора формата трапезы. Здесь имеется зона шведского стола - возможны буфеты и фуршеты. Можно занять места на подиуме у окна с видом на Неву или предпочесть отдельную комнату. Зал ресторана позволяет проводить масштабные праздники для гостей, число которых не превышает 100 человек.
Тип: Ресторан, Бар, Бар-ресторан
Кухня: Авторская кухня, Европейская кухня, Русская кухня, Французская кухня