Організація управління господарською діяльністю підприємства ресторанного бізнесу та шляхи її у (стр. 6 из 10)

2.2. Оцінювання впливу різних чинників зовнішнього і внутрішнього середовища на управління господарською діяльністю підприємства.

Метою діяльності ТОВ „Плазма-Плюс” є задоволення потреб населення району у масовому харчуванні, торговельних послугах, а також: здійснення виробництва і організації реалізації кулінарної продукції власного виробництва, забезпечення торгівельного обслуговування населення у відповідності з затвердженими технологічними правилами; торгівельно-закупівельна діяльність та торгівельно-посередницькі послуги, роздрібна торгівля, включаючи торгівлю алкогольними напоями; організація культурно-розважальних заходів, відпочинку, проведення банкетів, сімейних свят, прийомів, надання площ в оренду; реалізація товарів, робіт та послуг за цінами та тарифами, що встановлюються самостійно або на договірних умовах.

Асортимент продукції, яка реалізується, прийнятий у відповідності з рекомендаціями нормативних документів по мінімізації асортименту на підприємствах громадського харчування і включає холодні та гарячі закуски, перші, другі та солодкі страви, кулінарні та кондитерські вироби; гарячі, холодні та алкогольні напої; фрукти і тютюнові вироби. Процес управління в кафе ТОВ „Плазма-Плюс” являє собою сукупність взаємопов’язаних дій направлених на забезпечення оптимального співвідношення робочої сили, матеріальних і фінансових ресурсів.

Організаційна структура – це принцип, який закладено в основу розподілу праці. ТОВ „Плазма-Плюс” має лінійно-функціональну організаційну структуру, будь-які накази, розпорядження, які підлягають безумовному виконанню, працівники одержують тільки від своїх безпосередніх лінійних керівників.Виробництво продукції, високий рівень обслуговування в ресторані залежить не тільки від технічного стану його виробничих приміщень, обладнань залів, а й від ділових якостей керівника. Організаційна структура підприємства представлена на рисунку 2.1.

Бухгалтер

Рис.2.1. Структура управління ТОВ „Плазма-Плюс”

В асортиментній структурі кафе „Плазма-Плюс”–головну роль відіграє меню. Меню – це перелік страв та напоїв, що пропонуються споживачам протягом дня.

Кафе пропонує великий вибір холодних страв і закусок, других страв, в той же час, відсутні десерти, мала кількість напоїв. Кафе надає широке коло послуг: організація музичного обслуговування; бронювання місць в залі, упакування кулінарних та кондитерських виробів. Асортимент продукції та послуги, що надає кафе відповідає типу підприємства та сучасним вимогам. Разом з тим у ТОВ є резерви удосконалення асортименту продукції, а також збільшення кількості послуг. Асортимент продукції, яку пропонує кафе “Плазма-Плюс ” представлене в таблиці 2.7.

таблиця 2.7.

Склад та структура асортименту продукціїТОВ „Плазма-Плюс”

№	Групи страв	Кількість страв, шт.	Відношення груп страв до загальної кількості страв, %
1.	Холодні страви і закуски	31	46
2.	Перші страви	6	9
3.	Другі страви	27	40
4.	Десерти	-	-
5.	Гарячі напої	3	5
Загальна кількість	67	100

Продукти зберігають у тарі, виготовленій з різних матеріалів і різної місткості. Характеристика тари, що використовується на підприємстві міститься у Додатку А. Звіт про рух тари в ресторані не ведеться; вартість тари відносять на витрати виробництва.

Приміщення в кафе в залежності від їх функціонального призначення розподіляються на наступні групи: приміщення для споживачів; виробничі приміщення; приміщення для зберігання продуктів; технічні приміщення.

Виробничі приміщення підприємства складаються із гарячого та холодного цехів. У цих приміщеннях виготовляються напівфабрикати, кулінарна продукція. Виробничі приміщення розташовані так, що забезпечують зв’язок з приміщеннями для зберігання сировини, миттям столового та кухонного посуду, сервізної.Основним виробничим приміщенням кафе, є гарячий цех, який має безпосередній зв’язок з холодним цехом, мийною посуду.Шляхи сировини, такої як сире м’ясо, сир або сметана перетинаються, до того ж не один раз. Це не допускається танегативно впливає на діяльність кафе, Кафе має в своєму розпорядженні охолоджену камеру та неохолоджену. Продукти в них зберігаються з порушенням товарного сусідства. Також помітні такі суттєві порушення: відсутній вестибуль для споживачів; прохід в зал із виробничих приміщень пролягає через мийну столового посуду; роздаткова знаходиться лише в гарячому цеху, і відсутня в холодному;

На підприємстві страви і кулінарні вироби готують відповідно спеціальним збірникам рецептур, технологічним картам, в яких приводиться перелік і кількісний склад продуктів, а також технологія приготування страв, оформлення та подача. Аналізуючи внутрішне середовище підприємства, також слід відмітити, що адміністрації необхідно приділити увагу виробничим приміщенням і зробити косметичний ремонт. Звернути увагу на санітарно-гігієнічні умови і поставити конденціонери, усунути зайвий шум.

Зовнішнє середовище не передбачене, існує багато факторів, які суттєво впливають на діяльність підприємства, вони не підконтрольні йому: політичні, демографічні, економічні, культурні, соціальні. Розглянемо регіональний ринок, де свої послуги пропонує ВАТ „Плазма-Плюс”. Заклад ресторанного господарства- кафе „Плазма-Плюс” знаходиться в "спальній" частині міста, де попит на продукцію ресторанного господарства значний, разом з тим існує велика конкуренція. Споживачі відрізняються один від одного за віком, рівнем доходів, освітою, смаком, уподобаннями.На поведінку покупця впливає платоспроможність (рівень доходу, стабільність, наявність заощаджень, боргів, тощо). Кафе „Плазма-Плюс” відвідують в основному клієнти для відзначення якоїсь святкової події (дня народження, весілля, банкетів), зустрічі з друзями, і що хотілося б відмітити, здебільшого в вечірній час. Вік відвідувачів в основному від 16 до 40 років, в яких рівень доходів в рамках 500-800грн. Асортимент продукції, який пропонується споживачам досить широкий і по помірним цінам. Продукція ресторану розрахована на населення з середнім рівнем доходу.Підприємство відвідувало б значно більше клієнтів, але в підприємстві не звертають уваги на рекламу, яка в закладі відсутня. На основі аналізу анкет, які були запропоновані відвідувачам ТОВ „Плазма-Плюс” (Додаток Б) можна зробити висновки, про контингент споживачів, особливості його попиту. На попит впливає ряд факторів: соціальний, економічний, демографічний, кліматичний, територіальний.В основному кафе відвідують службовці – 46%; робітники – 22%; споживачі віком до 25 років – 52%; більше чоловіків – 54%. З середньомісячним доходом на 1 члена сім’ї 500-800 грн. – 54%; та 28% з доходом у 800-1000 грн. Кафе відвідують з метою святкування якоїсь події – 42%; для спілкування з друзями 36%; організації дозвіллі – 12%. Що стосується якості обслуговування, то це можна розглянути, проаналізувавши пункт про час обслуговування. Час чекання обслуговування не перевищив 5 хв. У 72% респондентів, 5-10 хв. у 22%.Офіціанти уважні, порядні, але не вистачає професіоналізму 60%. Відвідувачі розраховують на витрати під час перебування в ресторані в межах 20-30 грн. – 70%; 30-40 грн. – 18%.

На ринку, де пропонує свою продукцію і послуги кафе „Плазма-Плюс” багато конкурентів. Вони відрізняються асортиментом, якістю, ціною продукції та послуг, що надають. Аналіз конкурентів дає можливість чітко спланувати діяльність підприємства. Основними конкурентами ТОВ „Плазма - Плюс” є ресторан швидкого обслуговування „Мак-Дональдс”, ресторани „Фаворит” та „Радосинь”, а також кафе „Кури-гриль”. Підприємства знаходяться в так званій "спальній" частині міста, звідки на роботу багато людей виїжджають в інші райони міста. Основним конкурентом кафе „Плазма-Плюс” є ресторан швидкого обслуговування "Мак-Дональдс", який до речі розміщується в одному будинку, а якщо звернути увагу на привабливість реклами ресторану "Мак-Дональдс", то можна виявити те, що за рекламними щитами "Мак-Дональдса" зовсім невиразно спостерігається вивіска кафе.Особливо велика відмінність в оформленні залів для споживачів, сучасне досить елегантне оформлення в "Мак-Дональдсі", разом з високою культурою обслуговування і швидкістю є досить сильним конкурентом для кафе "Плазма-Плюс".В ресторані "Радосинь" на теперішній час зал обладнаний досить старими меблями які вже давно потрібно було б замінити на нові. Ресторан "Фаворит" - має класичне яскраве оформлення гама синьо-червоних кольорів, має досить широкий (порівняно з іншими), асортимент страв у меню, зал гарно оформлений, засервіровані столи. Ціни порівняно високі. Ресторан розрахований на контингент споживачів з більш високим заробітком. Відвідувачів не багато, але в основному постійні. Потрібно також відмітити досить високий рівень обслуговування."Кури-Гриль" - асортимент страв не великий, в основі це кури-гриль, і розноманітні холодні закуски і салати. Ціни помірні, не високі. Виходячи з цих даних можна зробить висновок, що ресторан "Мак-Дональдс", з вузьким асортиментом страв і помірними цінами відвідує споживачів набагато більше ніж інші досліджувальні підприємства.Слід відмітити, що з усіх підприємств конкурентів реклама на досить високому рівні тільки у ресторані "Мак-Дональдс", яку можна зустріти досить часто.